Hacer Imitación de Tequila Sin Agave

Características del Mosto Genuino de Tequila

·         Primero debemos entender las característica del mosto genuino del tequila

·         Se produce por medio de la cocción de las piñas del agave azul.

·         Alto en fructosa y glucosa procedente de la hidrólisis de la inulina.

·         Alto en melanoidinas procedentes de la cocción del agave azul.

·         Alto en terpenos aromáticos (alfa terpineol, linalool, trans-nerolidol, trans-farnesol, eugenol) procedentes del agave azul.

·         Alto en nutrientes.

·         Contiene baterías lácticas y levaduras alcohólicas procedentes de las cubas de fermentación.

Ingredientes

·         7 libras de jarabe de maíz (fructosa y glucosa).

·         1 libra de azúcar carameliza (glucosa y melanoidinas).

·         4 libras de hojuelas de avena (nutrientes).

·         4 galones de agua.

·         2 g de Lallemand WildBrew Sour Pitch. (Lactobacillus plantarum).

·         1 sobre de Lallemand BRY-97 West Coast Ale (Saccharomyces cerevisiae).

Preparación del mosto

·         Disolver el azúcar caramelizada y el jarabe de maíz en el agua.

·         Hervir 5 minutos.

·         Enfriar. Gravedad inicial esperada 1080.

·         Agregar las hojuelas de avena.

·         Agregar las dos cepas de levadura.

·         Fermentar a 77 - 86 Fahrenheit durante 1 mes. Gravedad final esperada 1005.

Destilación en Alambique

·         Cortar 100 ml de cabeza.

·         Destilar hasta alcanzar 40 – 50 % ABV.

·         Agregar en la caldera 100 g de cáscaras de lima y 5 g de clavo de olor (terpenos aromáticos)

·         Destilar hasta alcanzar 80 – 90 % ABV.

·         Reducir hasta el 40 % ABV con agua destilada.

·         Añejar con 3 g de astilla de roble francés durante 1 semana.

Destilación en Columna con sistema de reflujo

·         Agregar en la caldera 60 g de cáscaras de lima y 3 g de clavo de olor (terpenos aromáticos).

·         Cortar 100 ml de cabeza.

·         Destilar hasta alcanzar 80 – 90 % ABV.

·         Reducir hasta el 40 % ABV con agua destilada.

·         Añejar con 3 g de astilla de roble francés durante 1 semana.

Simulate Tequila Without Agave

 

Characteristics of the Genuine Tequila Must

 

• It is produced by cooking the pineapples of the blue agave.

• High in fructose and glucose from the hydrolysis of inulin.

• High in melanoidins from cooking blue agave.

• High in aromatic terpenes (alpha terpineol, linalool, trans-nerolidol, trans-farnesol, eugenol) from blue agave.

• High in nutrients.

• Contains lactic batteries and alcoholic yeasts from the fermentation vats.

 

Ingredients

 

• 7 pounds of corn syrup (fructose and glucose).

• 1 pound of caramelized sugar (glucose and melanoidins).

• 4 pounds of rolled oats (nutrients).

• 4 gallons of water.

• 2 g of Lallemand WildBrew Sour Pitch. (Lactobacillus plantarum).

• 1 packet of Lallemand BRY-97 West Coast Ale. (Saccharomyces cerevisiae).

 

Wort Preparation

 

• Dissolve the caramelized sugar and corn syrup in the water.

• Boil 5 minutes.

• Cool. Expected initial gravity 1080.

• Add the oat flakes.

• Add the two strains of yeast.

• Ferment at 77 - 86 Fahrenheit for 1 month. Expected Final Gravity 1005.

 

Distillation in Alembic

• Cut 100 ml head.

• Distill until reaching 40 – 50% ABV.

• Add 100 g of lime peel and 5 g of cloves (aromatic terpenes) to the boiler.

• Distill until reaching 80 – 90% ABV.

• Reduce up to 40% ABV with distilled water.

• Aged with 3 g of French oak chips for 1 week.

 

Column distillation with reflux system

• Add 60 g of lime peel and 3 g of cloves (aromatic terpenes) to the boiler.

• Cut 100 ml head.

• Distill until reaching 80 – 90% ABV.

• Reduce up to 40% ABV with distilled water.

• Aged with 3 g of French oak chips for 1 week.

Desodorización de Aguardientes con Carbonato de Sodio

 

Dado que

·         Durante la fermentación, es usual que se forme acetaldehído, ácido acético y acetato de etilo.

·         Estos compuestos aportan aromas frutales muy intensos que a veces no son deseables.

·         Si queremos añejar nuestros aguardientes, estos compuestos son útiles, en niveles moderados, pero en grandes proporciones son un problema.

·         Si queremos destilar aguardientes neutros debemos neutralizar estos compuestos.

Dado que

·         El carbonato de sodio reacciona con los ácidos y los acetatos formando sales que se depositan en el fondo del alambique y no contaminan el destilado.

·         El carbonato de sodio no altera el etanol ni el agua.

·         El carbonato de sodio es barato, fácil de conseguir y se puede preparar a partir de bicarbonato de sodio.

·         El carbonato de sodio no es un químico peligroso, es ingrediente usual y abundante en los detergentes de ropa, blanqueadores y cremas lavaplatos.

·         El carbonato de sodio tampoco es un químico peligroso para el medio ambiente, ya que se encuentra de forma natural tanto en la tierra como el mar.

Método

1. Nunca utilice carbonato de sodio en la primera destilación, porque reacciona con las sales de amonio y forma amoniaco, de aroma desagradable. Además, correen el cobre y vuelven azul el destilado.
2. Destile sin cortar cabezas ni colas. Utilice la máxima cantidad de destilado para la segunda destilación.
3. En la segunda destilación puede usar el carbonato de sodio. Procure que el destilado ronde el 50% de etanol. Es importante que haya agua.
4. Utilice 5 g de carbonato de sodio por litro de aguardiente. Deposite todo junto en la caldera e inicie la segunda destilación.
5. No olvide cortar las cabezas y colas.
6. Notará que el aguardiente tiene menos aromas indeseables y que los corazones son más abundantes.
7. Realice la Tercera destilación si desea afinar más el resultado final.

 

Libros Que Recomiendo Para Licoreros Artesanos

Advertencia

·         Si vino a descargar libros, este no es el sitio adecuado. Yo no tengo, en la actualidad, la forma de compartir archivos de libros digitales. Espero que tengas suerte buscándolos. Si encuentran links que quieran compartir los pueden dejar en los comentarios.

·         Si quiere conocer nombres de libros que yo he leído en algún momento y que recomiendo para los amantes de la licorería artesanal, está en el lugar correcto.

Recetario Moderno del Licorista y del Barman.

J. Roldán

Publicado en Barcelona en 1943. Tiene todo lo que un licorero artesano necesita para iniciarse. Tiene varias recetas. Es posible que haya por ahí una versión digital descargable.

Licores de Hierbas y Aguardientes Medicinales

Markus Kobold

Es muy básico, pero ideal para principiantes. Te enseña las técnicas imprescindibles para elaborar licores. Los ingredientes están enfocados a la disponibilidad europea, si eres de América tendrás que adaptar las recetas, así lo hice yo. Este libro me inspiró mucho. Lo compré en Amazon en su versión Kindle digital.

Aguardientes, licores y aperitivos: su fabricación actual

Mateo Carbonell Razquin

Mi primer libro sobre licorería. Una joya.

Carbonell Razquin, Mateo. AGUARDIENTES, LICORES Y APERITIVOS: SU FABRICACION ACTUAL. BARCELONA: SINTES, 1956. 663.1 C264a

Lo leí hace como 20 años. Ya no lo volví a encontrar.

El Arte de la Fermentación

Sandor Ellix Katz

Todos los licores inician por la fermentación, en algún momento. La teoría que se muestra en este libro es fundamental y se explican varias técnicas que son elementales para la licorería. Es posible que haya por ahí una versión digital descargable.

How to brew, edición en español

John Palmer

Es la Biblia de los cerveceros, pero si quieres destilar whisky, primero debes aprender a hacer cerveza. Es posible que haya por ahí una versión digital descargable.

Book of Perfumes

Eugene Rimmel

Todos los licoreros tenemos algo de perfumistas. Los dos trabajamos con etanol, botánicos aromáticos, ambos maceramos y destilamos. Este libro es un clásico añejo. Solo está disponible en inglés. Lo compré en Amazon en su versión Kindle digital.

 

 

How to Make Malibu, Coconut Liqueur

 

Greetings, I am Wagner Ramírez, artisan liquor maker.

Although deciphering the ingredients of this liquor was simple (rum, coconut, and sugar), it has been the most difficult liquor to make, it was a challenge to obtain a liquor with coconut flavor and crystalline at the same time. I am going to tell you about my experience.

The first thing I had to determine was the proportion of rum and coconut in the mash, it turns out that the grated coconut absorbs a lot of liquid and it was difficult for me to reach an ideal measure. Little coconut, no flavor, and a lot of coconut, absorbs all the rum. So, what is the correct mash ratio? This is the most difficult question for an artisan liquor maker to answer. My humble opinion says that for coconut it is 20% and for rum 80%.

But that's not the only problem I found. The coconut is full of fat that collects on top of the mash jar. It takes a lot of work to separate this fat, plus the fat steals a lot of flavor. This is how I discovered that the bottle must be shaken every day, so that the alcohol in the rum extracts the flavors that accumulate in the fat. I told you this liquor is hard to make. And I have not told you what it costs to open a coconut and grate it. Luckily in my country they sell grated and dehydrated coconut.

Next comes the challenge of separating the liquor from the vegetable matter, the fat clings everywhere. Here I recommend first using a stainless-steel mesh, the same ones used in the kitchen, and then a cotton filter. The coconut absorbs a lot of liquid, it must be pressed to the maximum. We notice that the liquor, once filtered, looks totally cloudy. The only solution to this is to leave the liquor in the refrigerator for up to 5 days so that the solids settle on the bottom and the fats accumulate on the top. Then, with a brewer's siphon, we extract the liquor. I almost forgot to say it, if you manage to rescue the fat you can use it for cooking or to make cosmetics. It is a natural fat, without chemicals and with a pleasant coconut aroma.

After this a disappointing phenomenon occurs. The amount of liquor has almost been cut in half. In addition, we note that our liquor is not transparent at all, as is Malibu. I tell you a gossip: Malibu is loaded with chemicals that I, for my personal well-being, have decided not to use. It is not a problem for me to produce a cloudy, delicious, and healthy liquor.

But do not be discouraged, the liquor is delicious, I have to say, it looks better than the original, it has no comparison. An artisan liquor has a whole range of notes that a commercial liquor does not have. I do not regret this work, because the result was gratifying.

Malibu has 18% sugar and 20% alcohol, the recipe I designed has those same characteristics if you follow the steps to the letter. Nor will it be catastrophic to get more alcohol or less sugar.

I am not delaying them anymore, here is the recipe to obtain 1700 ml of liquor:

Ingredients

• 500 g of grated coconut.
• 2000 ml of 40% white rum.
• 150 g of sugar.
• 550 ml of water.

Process

• Macerate the coconut and rum in an airtight glass jar for a month and shake vigorously once a day.
• Filter the solid plant matter with metal mesh and then with cotton. I recommend pressing the pulp of the coconut to extract the most amount of liquid.
• Macerate in a glass jar, in the refrigerator, 5 days. Extract the liquor phase with a brewer's siphon. This step can be repeated one more time.
• The ideal is to reach approximately 800 ml of liquor.
• Place the water and sugar in a saucepan, heat and stir until the sugar dissolves completely.
• Once the syrup cools, we mix it with the liquor.
• It is time to bottle.
• Enjoy it.