Pasos Generales Para Elaborar Licores Artesanales

Como Elaborar Licores Artesanales

Esterilización

Todos los recipientes y demás utensilios a utilizar deben estar esterilizados, de otra forma pueden proliferar los microrganismos. No pueden tener restos de jabón o hipoclorito de sodio porque se alterará el sabor del licor. La mejor forma es hervirlos en agua potable. La materia vegetal sin deshidratar debe ser lavada a mano con agua potable y secada con tollas limpias. Si ya está deshidratada solo se sacude un poco para quitar cualquier resto de polvo. La materia vegetal debe estar saludable y sin evidencia de moho.

Congelamiento de la Materia Vegetal (Opcional)

La materia vegetal está formada por células que en términos prácticos son micro saquitos que contienen agua y sustancias gustativas y aromáticas. Durante la maceración, el etanol y el agua extraen estas sustancias de la célula por medio de un proceso llamado ósmosis, pero este proceso es muy lento. Algunos deciden licuar la materia vegetal para romper las paredes celulares, pero esto trae algunos inconvenientes: Dificulta en extrema la tarea del filtrado porque la materia vegetal obstruye los poros del filtro. También hace que las pectinas se disuelvan más en el agua y causen opacidad. Si congelamos la materia vegetal, el agua formará cristales y perforará las células, pero sin destruir totalmente la pared celular. Esto facilita tanto el proceso de deshidratación como la maceración.

Deshidratación de la Materia Vegetal (Opcional en Países Fríos y Secos)

Consiste en eliminar el agua de la materia vegetal, aunque no es imprescindible tiene varias e importantes ventajas:

·         Hace que la concentración de aromas y sabores sea más alta, por lo cual favorece la ósmosis durante la maceración.

·         Hace que la materia vegetal pierda volumen, por lo cual necesita menos diluyente y abarata costos.

·         Hace menos probable que aparezcan microrganismos durante la maceración, situación muy común en los climas tropicales.

Si durante el proceso o al final de la preparación hace falta agua, se puede agregar fácilmente. La forma más sencilla de deshidratación es someter la materia vegetal a una corriente de aire caliente. Aunque este método, si se aplica con paciencia es muy efectivo no es el mejor. Se puede realizar al aire libre durante días soleados y aislado de los insectos, también en hornos domésticos o en utensilios eléctricos que venden para este fin y da resultados más rápidos. Es muy importante no quemar en lo más mínimo la materia vegetal, afectaría mucho el sabor y color del licor. Sin embargo, el método de deshidratación que conserva en mayor medida los aromas, sabores y colores de la materia vegetal es la liofilización, pero es muy costosa. La materia vegetal se congela y luego se lleva al vacío para sublimar el agua. Con estos dos métodos se pueden obtener licores de mucha calidad.

Filtración del Destilado

Una de las causas de la mala calidad de los destilados baratos es que tienen sustancias contaminantes llamadas congéneres que provocan mal sabor y malestar en la salud después del consumo. Lo que se pretende es separar estas sustancias nocivas. La mejor forma es una destilación fraccionada. Los vodkas de gran calidad se destilan al menos tres veces y con altísimos controles de temperatura para no destilar sustancias diferentes al etanol, pero estos equipos son muy costosos, peligrosos y estos procesos están prohibidos al público en muchos países. Sin embargo, hay un método más barato y muy satisfactorio: El filtrado con carbón activado. Cabe destacar que este proceso no tiene sentido con un destilado añejado, puesto que el añejamiento se trata precisamente de añadir congéneres al destilado, aunque si son de mala calidad pues es mejor filtrarlos.

·         Colocar el destilado en un frasco de vidrio con tapa y dejarlo enfriar en un congelador.

·         Una vez frío, añadir carbón activado al destilado, taparlo y agitarlo vigorosamente. Cinco gramos por litro. El carbón de ser de grado alimenticio.

·         Dejar reposar en un lugar fresco tres días mínimo y agitarlo una vez al día.

·         Filtrar con algodón dos o tres veces.

·         El carbón saturado se debe destinar para otro propósito que no sea el filtrado.

·         Degustar y repetir el proceso si es necesario con carbón nuevo.

Maceración Alcohólica

La maceración es el corazón del licor y requiere ciertas consideraciones:

·         La luz solar o cualquier otra fuente de rayos ultravioleta durante la maceración pueden desintegrar las moléculas responsables del aroma, sabor y color del macerado. Aunque sabemos que algunos artesanos maceran al sol, pero todo depende de los sabores que se desean extraer. Esta técnica es más usual en regiones de clima templado. En los trópicos no es necesario debido a la temperatura ambiental.

·          Los frascos deben descansar en lugares oscuros. Las altas temperaturas en lugares húmedos durante la maceración pueden favorecer la proliferación de microrganismos en el macerado. Los frascos deben descansar en lugares frescos. Principalmente en los trópicos, donde el aire está cargado de humedad y esporas de mohos. Es cierto que el calor acelera la maceración, pero también puede evaporar el etanol y esto arruinaría el macerado.

·         Es necesario determinar, para cada tipo de materia vegetal, el tiempo de macerado. Se debe tener en cuenta que cualquier cambio en cualquier variable física (masa, concentración, temperatura, etc.) cambiará el tiempo de maceración. En las regiones templadas donde el aire es más seco y frío las maceraciones se ralentizan y su tiempo se extiende hasta tres meses. En el trópico máximo un mes. Pues se corre el riesgo de que la materia vegetal se contamine con microorganismos.

·         El macerado se debe hacer en cristal transparente para vigilarlo constantemente. Si burbujea o muestra moho está estropeado.

·         Durante la maceración se debe dejar los frascos cerrados para evitar la entrada de oxígeno indeseado y el escape del etanol.

·         Si usted desea industrializar su producción de licor debe construir una bodega de maceración con instrumentos que controlen de forma estable y perenne el porcentaje de humedad, la temperatura y la cantidad de luz.

Maceración por Inmersión

La materia vegetal se sumerge en un destilado. Si la materia vegetal está deshidratada, tiene aromas y sabores más concentrados, por lo tanto, hace que la ósmosis sea más eficiente y rápida. También favorece que la concentración de alcohol se mantenga estable. Si la materia vegetal no está deshidratada, la ósmosis es más lenta y la concentración de alcohol disminuye, lo cual puede favorecer la proliferación de microorganismos contaminantes. Esta es la maceración más rápida y la que extrae mayores aromas y sabores, pero también extrae clorofila que oscurece la maceración y pectinas que la vuelven turbia, por lo tanto, la filtración es más complicada. Las pectinas son sólidos que se dispersan en el agua y forman un coloide turbio. Es necesario eliminarlas para alargar la vida del licor.

Maceración por Suspensión (Opcional)

Hay licores que por tradición son incoloros y totalmente cristalinos, como el triple sec y el anisete. Para lograr esto la materia vegetal se debe macerar sin sumergirse en el destilado. El proceso más sencillo para realizarlo de forma artesanal se describe a continuación:

·         Escoger un frasco cilíndrico de cristal y tapa con rosca.

·         Colocar de forma holgada una gasa sobre la boca del frasco.

·         Sujetar la gaza con un cordón alrededor de la boca del frasco.

·         Colocar la materia vegetal sobre la gaza sin que rebalse el frasco.

·         Añadir el destilado hasta un nivel de dos dedos por debajo de la materia vegetal.

·         Una vez vertido el destilado el frasco se dejará en reposo, es vital que no toque la materia vegetal para lograr el resultado esperado.

·         Este tipo de maceración dura al menos un mes.

Filtrado

Cualquier traza sólida insoluble de materia vegetal hará que la vida del macerado disminuya. Por lo tanto, es necesario ser minuciosos con el filtrado. Se debe realizar por capas iniciando por el más grueso como sedados de acero o plástico, tela gasa, papel de filtro y motas de algodón prensadas en un embudo. También se puede utilizar carbón activado, pero este puede atrapar cantidades de aromas, sabores y colores, por lo tanto, se usa preferiblemente cuando la clorofila oxidada de las hierbas deja un color marrón turbio muy fuerte. Un licor bien filtrado, realizado con asepsia total y almacenado en un lugar fresco y oscuro durará mínimo un año. Si un licor presenta alteraciones sólidas, tiene bacterias o mohos, se debe desechar. Un maestro puede llegar a elaborar un licor que dure años.

Decantación (Opcional)

Es posible que después del filtrado el macerado aún se vea turbio y opaco debido a materias sólidas insolubles como las pectinas, las cuales pueden disminuir el tiempo de duración del licor, además de aportar sabores indeseados. Para disminuir la presencia de materia El macerado se puede dejar en un embudo de decantación hasta que la materia turbia se quede en el fondo y desecharla fácilmente. Se debe tener claro que este procedimiento es muy lento. Puede tardar meses, pero es relativamente barato.

Clarificación con Proteínas (Opcional)

Añadir huevo o gelatina para acelerar este proceso, cambiará el sabor y el aroma, puede introducir patógenos y el licor no se podría certificar como vegano. Los licores industriales y los consumidores se han obsesionado con la transparencia de los licores y para conseguirla añaden químicos que no son precisamente saludables. Un toque de turbidez será un indicativo que el licor fue elaborado con materia vegetal, por el contrario, si el licor es muy cristalino, es un indicativo que se elaboró con aromas, sabores y colores artificiales. Aunque un maestro puede producir un licor artesanal y 100% vegetal totalmente cristalino, para un aficionado será más difícil.

Clarificación por Centrifugación (Opcional)

Este método consiste en colocar el macerado en una centrifuga similar a las que utilizan en los laboratorios, pero de mayor tamaño. Separa totalmente cualquier partícula solida presente en el macerado en el fondo del recipiente. Necesita un último filtrado con algodón o papel. Este paso no es necesario para producción artesanal y consumo hogareño. Si se piensa comercializar el licor se debe considerar.

Clarificación con Carbón Activado

Esta es la clarificación más sencilla y barata, pero la más lenta. Después del filtrado el macerado se coloca en un frasco de cristal hermético, se le añaden diez gramos por litro de carbón activado y se deja reposar tres días agitándolo al menos una vez al día. Luego el macerado será filtrado dos o tres veces en algodón. Entre más denso este el algodón, el filtrado será más fuerte, pero más lento. Cuando todas las partículas de carbón activado hayan sido filtradas, el macerado será un líquido cristalino y transparente. Así tendremos un licor libre de sólidos y pectinas. La única desventaja es que la intensidad del sabor puede disminuir ligeramente, pero esto no será un problema si el macerado fue bien realizado.

Adición de Azúcar (Opcional)

Los licores son aperitivos. Su consumo excesivo traerá problemas de salud, con o sin dulce. Si una persona tiene contraindicado consumir azúcar puede elaborar los licores sin ella. Los jarabes y las azúcares se añaden después de la clarificación o el filtrado, según sea el caso. La concentración de azúcar depende del gusto del fabricante y del consumidor. El azúcar aporta brillantez, textura y un gusto muy apreciado por muchos. Yo, por cuestiones personales, no uso edulcorantes artificiales en mis licores. Algunos artesanos agregan el azúcar sin diluir durante la maceración, pero esto dificulta la filtración por un aumento de la viscosidad del macerado. Yo recomiendo añadir el azúcar después del filtrado, ya sea sólida en jarabe.

Adición de Colorantes (Opcional)

Los colores naturales tienden a oxidarse por el agua presente en los licores y se tornan marrones con el tiempo, no se puede evitar. Yo no soy amigo de añadir productos artificiales en mis licores, pero cada quién decide. En el mercado hay muchos químicos certificados como comestibles, principalmente en los almacenes dedicados a la pastelería. Yo considero que los colores muy vivos pierden el romance artesanal, además que puede ser dañinos para la salud. Pero si usted decide usarlos, se añaden después de la filtración y antes de la maduración. Los colores vivos son característicos de los licores industriales.

Maduración

 El licor necesita que el agua, los alcoholes, los azúcares y las sustancias sensitivas se disuelvan totalmente y se estabilicen totalmente para aumentar la calidad del licor. Así el licor tendrá su bouquet definitivo.  Este proceso dura al menos una semana, pero en un mes tendrá su máxima expresión. Tomarlo sin madurar es perder la oportunidad de degustar algo mejor.

Añejamiento (Opcional)

Sólo algunas variedades de licores muy finos se dejan añejar años en barriles de madera. Si se desea un sabor añejado y no se tienen barriles de roble existen dos alternativas. Agregar pequeñas astillas de roble al macerado o utilizar un licor añejado como el brandy o el whisky durante la maceración.

Embotellado

Después de la maduración o añejamiento se coloca un embudo con una mota de algodón sobre una botella esterilizada y se embotella, se tapa, se limpia la botella por fuera y se le coloca la etiqueta. Después de este paso el licor está listo para la comercialización y el consumo. La botella debe ser de vidrio, el plástico aporta sabor a hidrocarburo.