El Diseño de la Receta
Todo fue inspiración,
quería tomar whisky, pero no cualquiera, uno diseñado por mí mismo. Buscaba un aguardiente
con aroma frutal e intenso, sin perder la esencia tradicional del whiskey y sencillo
de preparar para compartirlo con ustedes. Hacer whiskey no es fácil, pero
hay modos menos difíciles que otros.
El grano que aporta ese aroma frutal es el maíz amarillo, pero el molido y
cocido del maíz implica bastante trabajo adicional. Entonces decidí tomar un
riesgo, usar una harina de maíz. Esta harina es sometida a un proceso industrial de molienda y
precocido que facilita bastante el trabajo. Nunca había usado este ingrediente y temía que no aportara el típico
aroma dulzón del maíz.
Ahora
necesitaba una malta que me permitiera convertir los almidones del maíz en
azúcares fermentables, acudí a mi tienda de insumos de cerveza favorita y
compré cebada tipo Pilsen con tueste claro, la cual tiene un aroma suave, y,
tal vez lo más importante, un alto poder diastático (gran capacidad de
descomponer el almidón en azúcar).
Pero, los
que hacemos whiskey, sabemos que el mosto de granos no tiene gran potencial
alcohólico, ronda el 5%. Tenía que subir ese potencial al 14% y eso se hace agregando azúcar. Escogí un azúcar que no fuera invasiva
y que no me convirtiera mi whiskey en un ron o un brandy. Azúcar blanca de caña, no hay
que discutir más.
La levadura
que escogí fue la Premier Classic de Red Star ®, la cual se utiliza para vino, da
un rendimiento del 14% de alcohol y tiene un perfil aromático frutal muy
interesante, precisamente lo que andaba buscando.
Ingredientes
- 1kg de
harina de maíz amarillo.
- 1kg de
cebada malteada molida.
- 1kg de
azúcar blanca.
- 9 litros de
agua.
- 5 g de
levadura para vino.
- 1 tableta
campden (opcional).
- 5g de
astillas de roble americano.
- Agua
destilada, cantidad necesaria.
La Maceración
Los que
fermentamos granos sabemos que debemos cocinarlos en presencia de malta
para convertir los almidones en azúcares fermentables.
Coloqué en
la olla 6 litros de agua, agregue la harina maíz y le di fuego hasta alcanzar la
gelatinización. En este acto es importante: no dejar de remover. El mosto se
vuelve muy espeso y corre el riesgo de quemarse en el fondo de la olla
generando olores desagradables. No soy amante de los aromas ahumados extremos.
Cuando apagué el fuego la temperatura rondaba
los 80 grados Celsius. La cebada
no se puede agregar a temperaturas superiores de 70 grados Celsius, de otra
forma las enzimas se descomponen y no habrá azúcares fermentables. Entonces
dejé el mosto enfriar hasta los 70 grados, en ese momento agregué la cebada
malteada y lo revolví todo bien.
Para que
este proceso sea exitoso, el mosto se debe mantener a 65 grados durante dos
horas. Hay muchas maneras de hacer esto, infinitas maneras. Yo coloqué la olla
sobre unas tablas de pino y la cubrí con mantas gruesas.
Después de
dos horas, cuando destapé la olla, el mosto estaba muy líquido y con un sabor
dulce. La maceración fue exitosa.
Finalmente
agregué 3 litros de agua y 1 kg de azúcar. Lo calenté ligeramente para disolver
el azúcar y matar cualquier bacteria o moho.
La Fermentación
Tenía que
tomar una decisión. Filtrar el mosto para disminuir el riesgo de infección o
dejar la materia vegetal intacta para potenciar un aroma propio del whiskey de
granos.
La
fermentación duró 7 días. El aroma final me sorprendió, tenía un aroma
sulfuroso, propio de los granos, pero muy poco avinagrado. Había superado la
prueba. Incluso, después de filtrar la materia vegetal los sulfuros
desaparecieron y aparecieron notas frutales. El proceso había un éxito, ahora
solo quedaba destilar.
Debo confesar algo, es opcional por supuesto, le agregué a al mosto una tableta campden (500 mg de metabisulfito de sodio) con el fin de minimizar el riesgo de aparición de bacterias que generan aromas desagradables. Estas tabletas mejoran el aroma del mosto facilitando el proceso de destilación. Fermenté el mosto en unos baldes plásticos, esto porque los de vidrio estaban ocupados con guarapo.
La Destilación
Yo tengo un
destilador de acero inoxidable con columna y un condensador lineal. Yo mismo
construí mi equipo (en América Latina debemos improvisar). En la columna, a manera de
filtro de sulfuros, coloco trocitos de tubería de cobre y una malla de
cobre también. Da resultados muy buenos.
La primera
destilación fue rápida, la cabeza muy pequeña y la cola también. No buscaba
calidad, aún, buscaba cantidad. El resultado fue una flema nublada, con un
fuerte aroma a grano y con una graduación del 60%.
La segunda
destilación fue muy cuidadosa, deseché todas las cabezas con aroma a acetona y
no toleré el mínimo aroma a fusel en el corazón. El resultado fueron 600 ml de
aguardiente al 80%. El aroma mejoró, pero tenía cierta nota rancia de fondo.
Entonces apliqué una tercera destilación, esta vez en equipo de cristal. Me
quedé con 500 ml de aguardiente al 92% con un aroma frutal a manzana y banano.
Es digno de añejar. Tiene suficientes ésteres para tomar cuerpo con el roble.
El Añejado
Los esteres de un aguardiente recién destilado son muy aromáticos y frutales, pero tienen un sabor áspero, amargo y desagradable. Pero si maceramos los aguardientes en presencia de roble, esos ésteres reaccionan con los taninos de la madera, apareciendo ésteres más complejos y de sabor más suave. Además el roble tostado aporta aromas acaramelados y notas a vainilla.
Como es la
usanza clásica, el aguardiente que se quiere añejar se diluye con agua destilada hasta el 60%. Este punto es óptimo, las reacciones que se dan a continuación requieren tanto agua como alcohol, además de ésteres, taninos y oxígeno incluso. Escogí unas astillas
de roble americano diseñadas precisamente para el añejamiento de aguardientes
caseros. Tosté la madera para acentuar el aroma acaramelado. Utilicé 5g y
maceré el producto tres meses.
Filtré con
algodón, dos veces y rebajé con agua destilada al 40%.
El
resultado fue muy bueno, superó mis expectativas. Obtuve un Whiskey muy frutal
y acaramelado, tal cual lo había soñado. Recomiendo esta receta de corazón.
