Libros Que Recomiendo Para Licoreros Artesanos

Advertencia

·         Si vino a descargar libros, este no es el sitio adecuado. Yo no tengo, en la actualidad, la forma de compartir archivos de libros digitales. Espero que tengas suerte buscándolos. Si encuentran links que quieran compartir los pueden dejar en los comentarios.

·         Si quiere conocer nombres de libros que yo he leído en algún momento y que recomiendo para los amantes de la licorería artesanal, está en el lugar correcto.

Recetario Moderno del Licorista y del Barman.

J. Roldán

Publicado en Barcelona en 1943. Tiene todo lo que un licorero artesano necesita para iniciarse. Tiene varias recetas. Es posible que haya por ahí una versión digital descargable.

Licores de Hierbas y Aguardientes Medicinales

Markus Kobold

Es muy básico, pero ideal para principiantes. Te enseña las técnicas imprescindibles para elaborar licores. Los ingredientes están enfocados a la disponibilidad europea, si eres de América tendrás que adaptar las recetas, así lo hice yo. Este libro me inspiró mucho. Lo compré en Amazon en su versión Kindle digital.

Aguardientes, licores y aperitivos: su fabricación actual

Mateo Carbonell Razquin

Mi primer libro sobre licorería. Una joya.

Carbonell Razquin, Mateo. AGUARDIENTES, LICORES Y APERITIVOS: SU FABRICACION ACTUAL. BARCELONA: SINTES, 1956. 663.1 C264a

Lo leí hace como 20 años. Ya no lo volví a encontrar.

El Arte de la Fermentación

Sandor Ellix Katz

Todos los licores inician por la fermentación, en algún momento. La teoría que se muestra en este libro es fundamental y se explican varias técnicas que son elementales para la licorería. Es posible que haya por ahí una versión digital descargable.

How to brew, edición en español

John Palmer

Es la Biblia de los cerveceros, pero si quieres destilar whisky, primero debes aprender a hacer cerveza. Es posible que haya por ahí una versión digital descargable.

Book of Perfumes

Eugene Rimmel

Todos los licoreros tenemos algo de perfumistas. Los dos trabajamos con etanol, botánicos aromáticos, ambos maceramos y destilamos. Este libro es un clásico añejo. Solo está disponible en inglés. Lo compré en Amazon en su versión Kindle digital.

 

 

How to Make Malibu, Coconut Liqueur

 

Greetings, I am Wagner Ramírez, artisan liquor maker.

Although deciphering the ingredients of this liquor was simple (rum, coconut, and sugar), it has been the most difficult liquor to make, it was a challenge to obtain a liquor with coconut flavor and crystalline at the same time. I am going to tell you about my experience.

The first thing I had to determine was the proportion of rum and coconut in the mash, it turns out that the grated coconut absorbs a lot of liquid and it was difficult for me to reach an ideal measure. Little coconut, no flavor, and a lot of coconut, absorbs all the rum. So, what is the correct mash ratio? This is the most difficult question for an artisan liquor maker to answer. My humble opinion says that for coconut it is 20% and for rum 80%.

But that's not the only problem I found. The coconut is full of fat that collects on top of the mash jar. It takes a lot of work to separate this fat, plus the fat steals a lot of flavor. This is how I discovered that the bottle must be shaken every day, so that the alcohol in the rum extracts the flavors that accumulate in the fat. I told you this liquor is hard to make. And I have not told you what it costs to open a coconut and grate it. Luckily in my country they sell grated and dehydrated coconut.

Next comes the challenge of separating the liquor from the vegetable matter, the fat clings everywhere. Here I recommend first using a stainless-steel mesh, the same ones used in the kitchen, and then a cotton filter. The coconut absorbs a lot of liquid, it must be pressed to the maximum. We notice that the liquor, once filtered, looks totally cloudy. The only solution to this is to leave the liquor in the refrigerator for up to 5 days so that the solids settle on the bottom and the fats accumulate on the top. Then, with a brewer's siphon, we extract the liquor. I almost forgot to say it, if you manage to rescue the fat you can use it for cooking or to make cosmetics. It is a natural fat, without chemicals and with a pleasant coconut aroma.

After this a disappointing phenomenon occurs. The amount of liquor has almost been cut in half. In addition, we note that our liquor is not transparent at all, as is Malibu. I tell you a gossip: Malibu is loaded with chemicals that I, for my personal well-being, have decided not to use. It is not a problem for me to produce a cloudy, delicious, and healthy liquor.

But do not be discouraged, the liquor is delicious, I have to say, it looks better than the original, it has no comparison. An artisan liquor has a whole range of notes that a commercial liquor does not have. I do not regret this work, because the result was gratifying.

Malibu has 18% sugar and 20% alcohol, the recipe I designed has those same characteristics if you follow the steps to the letter. Nor will it be catastrophic to get more alcohol or less sugar.

I am not delaying them anymore, here is the recipe to obtain 1700 ml of liquor:

Ingredients

• 500 g of grated coconut.
• 2000 ml of 40% white rum.
• 150 g of sugar.
• 550 ml of water.

Process

• Macerate the coconut and rum in an airtight glass jar for a month and shake vigorously once a day.
• Filter the solid plant matter with metal mesh and then with cotton. I recommend pressing the pulp of the coconut to extract the most amount of liquid.
• Macerate in a glass jar, in the refrigerator, 5 days. Extract the liquor phase with a brewer's siphon. This step can be repeated one more time.
• The ideal is to reach approximately 800 ml of liquor.
• Place the water and sugar in a saucepan, heat and stir until the sugar dissolves completely.
• Once the syrup cools, we mix it with the liquor.
• It is time to bottle.
• Enjoy it.

Como Hacer Licor de Coco Estilo Malibú

 

Aunque descifrar los ingredientes de este licor fue sencillo (ron, coco y azúcar), ha sido el licor más difícil de elaborar, fue un reto obtener un licor con sabor a coco y cristalino a la vez. Voy a contarles mi experiencia.

Lo primero que tuve que determinar fue la proporción de ron y coco en el macerado, resulta que el coco rayado absorbe mucho líquido y me costó trabajo llegar a una medida ideal. Poco coco, no da sabor y mucho coco, absorbe todo el ron. Entonces ¿Cuál es la proporción correcta de macerado? Esta es la pregunta más difícil de contestar para un licorero artesano. Mi humilde opinión dice que para el coco es un 20% y para el ron 80%.

Pero ese no es el único problema que encontré. El coco está lleno de grasa que se acumula en la parte superior del frasco de maceración. Cuesta mucho trabajo separar esta grasa, además la grasa roba mucho sabor. Así descubrí que se debe agitar el frasco todos los días, para que el alcohol del ron extraiga los sabores que se acumulan en la grasa. Les dije que este licor es duro de hacer. Y no les he contado lo que cuesta abrir un coco y rallarlo. Por suerte en mi país venden el coco rallado y deshidratado.

Después viene el reto de separar el licor de la materia vegetal, la grasa se adhiere en todas partes. Aquí recomiendo usar primero una malla de acero inoxidable, las mismas que se usan en la cocina y luego un filtro de algodón. El coco absorbe mucho líquido, se debe presionar al máximo. Notamos que el licor, una vez filtrado se ve totalmente turbio. La única solución a esto es dejar el licor en el refrigerador hasta 5 días para que los solidos se depositen en el fondo y las grasas se acumulen arriba. Entonces, con un sifón de cervecero, extraemos el licor. Casi olvido decirlo, si logras rescatar la grasa la puedes usar para cocinar o para hacer cosméticos. Es una grasa natural, sin químicos y con un agradable aroma a coco.

Después de esto ocurre un fenómeno decepcionante. La cantidad de licor casi se ha reducido a la mitad.  Además, notamos que nuestro licor no es para nada transparente, como lo es el Malibú. Les cuento un chisme: el Malibú está cargado de químicos que yo, por mi bienestar personal, he decidido no utilizar. Para mí no es un problema producir un licor turbio, delicioso y saludable.

Pero no se desanimen, el licor queda delicioso, tengo que decirlo, queda mejor que el original, no tiene comparación. Un licor artesanal tiene toda una gama de notas que un licor comercial no tiene. Yo no me arrepiento de este trabajo, porque el resultado fue gratificante.

El Malibú tiene un 18% de azúcar y 20% de alcohol, la receta que diseñé tiene esas mismas características, si se siguen los pasos al pie de la letra. Tampoco será catastrófica obtener más o menos alcohol o azúcar.

Ya no los atraso más, aquí está la receta para obtener 1700 ml de licor:

Ingredientes

500 g de Coco rallado.

2000 ml de ron blanco al 40 %.

150 g de azúcar.

550 ml de agua.

Procedimiento

Macerar en un frasco de vidrio hermético el coco y el ron durante un mes y agitar fuertemente una vez al día.

Filtrar la materia vegetal sólida con malla de metal y luego con algodón. Recomiendo presionar la pulpa del coco para extraer la mayor cantidad de líquido.

Macerar en un frasco de vidrio, dentro del refrigerador, 5 días. Extraer la fase de licor con un sifón de cervecero. Este paso se puede repetir una vez más.

Lo ideal es alcanzar aproximadamente 800 ml de licor.

Colocar el agua y el azúcar en una olla, calentar y revolver hasta que el azúcar se disuelva por completo.

Una vez que el jarabe se enfríe lo juntamos con el licor.

Ya es hora de embotellar.

How to Make Homemade Jack Daniel’s Honey

 

Greetings, I am Wagner Ramírez, artisan liquor maker.

This has been one of the most complete challenges in my career as an artisan liquor maker, because the elaboration of this liquor involves all the stages, from fermentation to cold filtering and, I must warn, you need to master brewing, distilling and macerating techniques.

This process is divided into three stages:

The elaboration of the “beer”, the distillation of the “whiskey”, the maceration of the liquor and the final finish.

I have designed this process to obtain at least 1000 ml of liquor with a degree of alcohol of 35% by volume and 12% sugar by mass. Same estimated values ​​as Jack Daniel’s Honey.

If you have a 40% neutral corn whiskey you can go to step 3.

1. The "Beer"

Ingredients

• 25 liters of water without chlorine.
• 4 kg of broken yellow corn.
• 2 kg of ground diastatic malted barley.
• 1 sachet of yeast for wine with tolerance to 15% alcohol.

Process

• Place 12.5 liters of 70-degree Celsius water in an ice kepper (cooler)
• Gradually add the broken corn and ground malted barley.
• Stir well, leave no lumps.
• Cover the cooler and leave to marinate for an hour.
• Filter the grains and place the wort in a pot.
• Place the beans in the cooler, add another 12.5 liters of 70-degree Celsius water and repeat the process.
• Boil all the wort for an hour.
• You should get 15 liters of wort with a density of 1,196 g / ml. These values ​​are approximate and may vary, do not worry.
• Place the wort in the fermenter and lower the temperature to below 30 degrees Celsius.
• Add yeast and stir well.
• Cover the fermenter, set the air trap, and leave to ferment in a cool place (18-25 degrees Celsius).

 

2. Distillation

Filter the "beer" with a cloth strainer.

Place the "beer" in the traditional still.

Make a first quick distillation. Cut off the methanol head and save the hearts and tails.

The second distillation will be very slow and with low heat. Cut off the entire head that has a solvent scent. Save hearts with sweet scents. Discard the unpleasant scent tails.

You must decide, assess the aroma of your whiskey, and decide whether to do a third distillation or not. I usually always distil three times; I like that aromatic profile.

Lastly, lower the whiskey to 40% alcohol by volume.

3. Maceration

Ingredients

1000 ml of 40% neutral corn whiskey.

120 ml of honey.

5 g medium roast American oak chips.

1 clove.

Process

Place all ingredients in a sealable glass jar.

Let marinate for 15 days in a cool, dark place.

4. Finish

Filter the plant matter with a strainer.

Place the liquor in a clean jar and store in the refrigerator for 15 days so that the solid particles settle to the bottom.

Transfer the liquor to another bottle, leaving the sediment behind. You can repeat this step twice to clarify more.

Bottle it.

Enjoy it.

Como Hacer el Jack Daniel’s Honey Casero

Este ha sido uno de los retos más completos en mi carrera como licorero artesano, porque la elaboración de este licor implica todas las etapas, desde la fermentación hasta el filtrado en frío y, debo advertir, se necesita dominar las técnicas cerveceras, destiladoras y maceradoras.

Este proceso se divide en tres etapas:

La elaboración de la “cerveza”, la destilación del aguardiente, la maceración del licor y el acabado final.

He diseñado este proceso para obtener al menos 1000 ml de licor con un grado de alcohol del 35% por volumen y 12% de azúcar por masa. Los mismos valores estimados del Jack Daniel’s Honey.

Si usted tiene un aguardiente neutro de maíz al 40% puede pasar al paso 3.

1. La “Cerveza”

Ingredientes

• 25 litros de agua sin cloro.
• 4 kg de maíz amarillo quebrado.
• 2 kg de cebada malteada diastática molida.
• 1 sobre de levadura para vino con tolerancia al 15% de alcohol.

Procedimiento

• Coloque 12,5 litros de agua a 70 grados en una conservadora de hielo (hielera)
• Agregue poco a poco el maíz quebrado y la cebada malteada molida.
• Revuelva bien, no deje grumos.
• Tape la conservadora y deje macerar una hora.
• Filtre los granos y coloque el mosto en una olla.
• Coloque los granos en la conservadora, agregue otros 12,5 litros de agua a 70 grados Celsius y repita el proceso.
• Hierva todo el mosto durante una hora.
• Debería obtener 15 litros de mosto con una densidad de 1.196 g/ml. Estos valores son aproximados y pueden variar, no se preocupe.
• Coloque el mosto en el fermentador y deje bajar la temperatura a menos de 30 grados Celsius.
• Agregue la levadura y revuelva bastante.
• Tape el fermentador, coloque la trampa de aire y deje fermentar en un lugar frío (18-25 grados Celsius).

2. Destilación

• Filtre la “cerveza” con una tela.
• Coloque la “cerveza” en el destilador tradicional.
• Haga una primera destilación rápida. Corte la cabeza de metanol y guarde el corazón y las colas.
• La segunda destilación será muy lenta y con fuego bajo. Corte toda la cabeza que tenga aroma solvente. Guarde los corazones con aromas dulces. Deseche las colas de aromas desagradables.
• Usted debe tomar una decisión, valore el aroma de su aguardiente y decida si hace una tercera destilación o no. Yo, por lo general, siempre destilo tres veces, me gusta ese perfil aromático.
• Por último, rebaje el aguardiente a 40% de alcohol por volumen.

3. Maceración

Ingredientes

• 1000 ml de aguardiente neutro de maíz al 40%.
• 120 ml de miel de abeja.
• 5 g de astillas de roble americanas tostado medio.
• 1 clavo de olor.

Procedimiento

• Coloque todos los ingredientes en un frasco de vidrio con cierre hermético.
• Deje macerar 15 días en un lugar fresco y oscuro.

4. Acabado

• Filtre la materia vegetal con una tela
• Coloque el licor en un frasco limpio y guárdelo en el refrigerador 15 días para que las partículas sólidas se depositen en el fondo.
• Trasvase el licor a ora botella, dejando atrás el sedimento. Puede repetir este paso dos veces para clarificar más.
• Embotelle.
• Disfrútelo.