Ingredientes Básicos para Producir Licores Artesanales

Ingredientes Básicos para Producir Licores Artesanales

Podemos hacer licores tan sólo con ingredientes que se encuentren en cualquier almacén. Se puede iniciar con productos de bajo costo y aumentar la calidad poco a poco. A mayor calidad de los ingredientes mayor calidad del licor. Debemos tener en cuenta que cuando nos iniciamos cometemos muchos errores y muchas veces los macerados terminan llenos de moho o con sabores indeseados. De forma inevitable muchos de nuestros licores terminan en el desagüe, pero es la práctica quien hace al maestro.

Destilado

Los destilados alcohólicos son bebidas cuyos principales componentes son el alcohol (etanol) y agua y cantidades mínimas de componentes llamados congéneres que les dan su aroma, sabor y color característico.  Su fabricación tiene tres pasos principales:

·         La fermentación alcohólica de un producto vegetal. El whisky proviene de la cebada, el ron de la caña azucarera y el pisco de la uva.

·         La destilación del fermento en un alambique. De aquí se obtiene un aguardiente blanco con pequeñas trazas de aroma y sabor. En esta familia encontramos el guaro, el vodka, el aguardiente y el orujo.

·         El añejamiento en barriles de madera. Así el destilado obtiene tonos ámbar como sucede con el tequila reposado, el bourbon o el brandy.

El destilado es un ingrediente imprescindible para elaborar un licor. En la mayoría de los casos se utilizan sin añejar, pero también hay licores que se preparan a partir de destilados añejadas como el Mandarine Napoleón, elaborado con cáscaras de mandarinas y algunas especias secretas maceradas en coñac. El destilado más neutro es el vodka. Dará como resultado que el macerado tenga sabores y aromas más fidedignos a la materia vegetal. Destilados hay de todos los precios y calidades. Cada quién usa el que quiere, pero hay técnicas para mejorar un destilado de mala calidad.

La maceración es más eficiente cuando se utilizan destilados con graduaciones mayores al 70%, pero en varios países de América Latina estos alcoholes solo se comercializan desnaturalizados. En estos casos se pueden utilizar destilados al 40%, pero es recomendable utilizar materia vegetal con la menor cantidad de agua posible, para no bajar más la graduación. Si tenemos un alambique podemos destilar cualquier aguardiente y aumentarle la graduación, pero esto es costoso, peligroso para los principiantes e ilegal en muchos países.

Agua

Si maceramos con destilados al 40% de etanol no es necesario añadir más agua. Pero si el destilado es de 90%, por supuesto que sí, de otra forma sería prácticamente imposible apreciar otro sabor diferente del etanol. El agua potable proveniente de las tuberías está llena de hipoclorito de sodio y minerales pesados que afectarán el sabor del licor y generan turbidez. Si solo se dispone de esa agua se debe hervir obligatoria y preferiblemente filtrar con carbón activado o algo semejante. El agua embotellada se puede usar, pero si se busca un licor totalmente cristalino se debe filtrar también. Lo ideal es usar agua destilada. La solución más sencilla es macerar en un vodka de buena calidad y no tener que añadir agua.

Materia vegetal

Cualquier fruta, hierba, especia o flor que contenga un sabor apreciado por una persona es susceptible de utilizarse para la elaboración de licores: Albahaca, anís, arándano, azafrán, banano, cacao, canela, café, carambola, cereza, clavo, coco, durazno, eucalipto, fresa, granada, higos, Icao, jengibre, kiwi, limón, mandarina, mango, manzana, maracuyá, melocotón, melón, menta, mora, naranja, orégano, papaya, pera, piña, quinina, rosa, sandía, té, uva, vainilla, wasabi, yuzu, xigua o zanahoria. Lo único necesario es que diseñemos nuestras recetas con productos que podamos encontrar en nuestro país.

Ingredientes Secundarios

Aunque un licor lleve en su nombre sólo un ingrediente, lo más habitual es que lleven en cantidades pequeñas de otros ingredientes más, esto con el fin de agregar aromas y sabores de fondo que hagan único el licor. Entre estos ingredientes encontramos: Dátil, albaricoque, ciruela, clavo, piel de limón, higos, canela, vainilla, nuez moscada, hoja de laurel, anís, cereza, rosa de Jamaica, o hierbabuena.

Taninos

Los taninos son sustancias presentes en la materia vegetal. Tanto en los vinos como en los licores favorecen la conservación debido a su poder germicida. Además, aportan un sabor astringente muy apreciado por los consumidores y son beneficiosos para la salud. Para agregar taninos a un licor basta con añadir materia vegetal que los contenga en altas proporciones como las hojas de té fermentadas, los granos de café tostado, las ramas de canela, el clavo de olor, las hojas de laurel, los pétalos de rosa, o astillas de madera. Incluso añejar el licor en barriles de roble le aumentará su tiempo de vida. Se debe tener en cuenta que los taninos aportarán un color marrón oscuro amaderado y serían contraproducentes para los amantes de los tonos pastel.

Azúcar

Algunos artesanos licoreros añaden el azúcar directamente al macerado. Pero esta azúcar es susceptible de cristalizarse y arruinar el aspecto de nuestro licor. Motivo por el cual recomiendo endulzar los licores con jarabes. Un jarabe es una disolución de azúcar en agua. Los jarabes de azúcar refinada son los más neutros y los que aportan menos sabores indeseados en el licor final. Si vamos a fabricar nuestro propio jarabe es importante utilizar agua embotellada, porque el agua de tubería tiene muchos químicos que alterarán el sabor del licor. También se pueden utilizar otros jarabes como la miel de maple, la miel de agave, la miel de carao o la melaza, pero estos jarabes serían los protagonistas en el sabor y en la mayoría de las ocasiones se busca que el jarabe solo aporte dulzor. Si se utiliza miel de abeja, el licor no podrá ser catalogado como vegano.

La concentración de alcohol y azúcar dependen del gusto del fabricante. Las altas concentraciones de azúcar aumentan el tiempo de vida del licor, pero son dañinas para la salud. A todo jarabe casero se le debe agregar jugo de limón durante la cocción, para evitar que cristalice en el licor.  El jarabe debe ser debidamente filtrado y enfriado a temperatura ambiente antes de añadirlo al licor. Si se añade caliente evaporará el etanol arruinando el licor.

¿Se puede Añadir Leche a un Licor?

Sí, pero ya no sería un licor, sería una crema o un coctel. Las cremas no pueden ser clasificadas como veganas y su vida es muy corta, por lo tanto, se deben refrigerar.