Ingredientes Básicos para Producir Licores Artesanales
Podemos hacer licores tan sólo con ingredientes que se
encuentren en cualquier almacén. Se puede iniciar con productos de bajo costo y
aumentar la calidad poco a poco. A mayor calidad de los ingredientes mayor
calidad del licor. Debemos tener en cuenta que cuando nos iniciamos cometemos
muchos errores y muchas veces los macerados terminan llenos de moho o con
sabores indeseados. De forma inevitable muchos de nuestros licores terminan en
el desagüe, pero es la práctica quien hace al maestro.
Destilado
Los destilados alcohólicos son bebidas cuyos principales
componentes son el alcohol (etanol) y agua y cantidades mínimas de componentes llamados
congéneres que les dan su aroma, sabor y color característico. Su fabricación tiene tres pasos principales:
·
La fermentación alcohólica de un producto
vegetal. El whisky proviene de la cebada, el ron de la caña azucarera y el
pisco de la uva.
·
La destilación del fermento en un alambique. De
aquí se obtiene un aguardiente blanco con pequeñas trazas de aroma y sabor. En
esta familia encontramos el guaro, el vodka, el aguardiente y el orujo.
·
El añejamiento en barriles de madera. Así el
destilado obtiene tonos ámbar como sucede con el tequila reposado, el bourbon o
el brandy.
El destilado es un ingrediente imprescindible para elaborar
un licor. En la mayoría de los casos se utilizan sin añejar, pero también hay
licores que se preparan a partir de destilados añejadas como el Mandarine
Napoleón, elaborado con cáscaras de mandarinas y algunas especias secretas
maceradas en coñac. El destilado más neutro es el vodka. Dará como resultado
que el macerado tenga sabores y aromas más fidedignos a la materia vegetal. Destilados
hay de todos los precios y calidades. Cada quién usa el que quiere, pero hay
técnicas para mejorar un destilado de mala calidad.
La maceración es más eficiente cuando se utilizan destilados
con graduaciones mayores al 70%, pero en varios países de América Latina estos
alcoholes solo se comercializan desnaturalizados. En estos casos se pueden
utilizar destilados al 40%, pero es recomendable utilizar materia vegetal con
la menor cantidad de agua posible, para no bajar más la graduación. Si tenemos
un alambique podemos destilar cualquier aguardiente y aumentarle la graduación,
pero esto es costoso, peligroso para los principiantes e ilegal en muchos
países.
Agua
Si maceramos con destilados al 40% de etanol no es necesario
añadir más agua. Pero si el destilado es de 90%, por supuesto que sí, de otra
forma sería prácticamente imposible apreciar otro sabor diferente del etanol.
El agua potable proveniente de las tuberías está llena de hipoclorito de sodio
y minerales pesados que afectarán el sabor del licor y generan turbidez. Si
solo se dispone de esa agua se debe hervir obligatoria y preferiblemente
filtrar con carbón activado o algo semejante. El agua embotellada se puede
usar, pero si se busca un licor totalmente cristalino se debe filtrar también.
Lo ideal es usar agua destilada. La solución más sencilla es macerar en un
vodka de buena calidad y no tener que añadir agua.
Materia vegetal
Cualquier fruta, hierba, especia o flor que contenga un
sabor apreciado por una persona es susceptible de utilizarse para la
elaboración de licores: Albahaca, anís, arándano, azafrán, banano, cacao,
canela, café, carambola, cereza, clavo, coco, durazno, eucalipto, fresa,
granada, higos, Icao, jengibre, kiwi, limón, mandarina, mango, manzana,
maracuyá, melocotón, melón, menta, mora, naranja, orégano, papaya, pera, piña,
quinina, rosa, sandía, té, uva, vainilla, wasabi, yuzu, xigua o zanahoria. Lo
único necesario es que diseñemos nuestras recetas con productos que podamos
encontrar en nuestro país.
Ingredientes Secundarios
Aunque un licor lleve en su nombre sólo un ingrediente, lo
más habitual es que lleven en cantidades pequeñas de otros ingredientes más,
esto con el fin de agregar aromas y sabores de fondo que hagan único el licor.
Entre estos ingredientes encontramos: Dátil, albaricoque, ciruela, clavo, piel
de limón, higos, canela, vainilla, nuez moscada, hoja de laurel, anís, cereza,
rosa de Jamaica, o hierbabuena.
Taninos
Los taninos son sustancias presentes en la materia vegetal.
Tanto en los vinos como en los licores favorecen la conservación debido a su poder
germicida. Además, aportan un sabor astringente muy apreciado por los
consumidores y son beneficiosos para la salud. Para agregar taninos a un licor
basta con añadir materia vegetal que los contenga en altas proporciones como
las hojas de té fermentadas, los granos de café tostado, las ramas de canela, el
clavo de olor, las hojas de laurel, los pétalos de rosa, o astillas de madera.
Incluso añejar el licor en barriles de roble le aumentará su tiempo de vida. Se
debe tener en cuenta que los taninos aportarán un color marrón oscuro amaderado
y serían contraproducentes para los amantes de los tonos pastel.
Azúcar
Algunos artesanos licoreros añaden el azúcar directamente al
macerado. Pero esta azúcar es susceptible de cristalizarse y arruinar el
aspecto de nuestro licor. Motivo por el cual recomiendo endulzar los licores
con jarabes. Un jarabe es una disolución de azúcar en agua. Los jarabes de
azúcar refinada son los más neutros y los que aportan menos sabores indeseados
en el licor final. Si vamos a fabricar nuestro propio jarabe es importante
utilizar agua embotellada, porque el agua de tubería tiene muchos químicos que
alterarán el sabor del licor. También se pueden utilizar otros jarabes como la
miel de maple, la miel de agave, la miel de carao o la melaza, pero estos
jarabes serían los protagonistas en el sabor y en la mayoría de las ocasiones
se busca que el jarabe solo aporte dulzor. Si se utiliza miel de abeja, el
licor no podrá ser catalogado como vegano.
La concentración de alcohol y azúcar dependen del gusto del
fabricante. Las altas concentraciones de azúcar aumentan el tiempo de vida del
licor, pero son dañinas para la salud. A todo jarabe casero se le debe agregar
jugo de limón durante la cocción, para evitar que cristalice en el licor. El jarabe debe ser debidamente filtrado y
enfriado a temperatura ambiente antes de añadirlo al licor. Si se añade
caliente evaporará el etanol arruinando el licor.
¿Se puede Añadir Leche a un Licor?
Sí, pero ya no sería un licor, sería una crema o un coctel.
Las cremas no pueden ser clasificadas como veganas y su vida es muy corta, por
lo tanto, se deben refrigerar.
