Como Hacer Jägermeister en Casa

 

Saludos, soy Wagner Ramírez, licorero artesano. Me he propuesto interpretar el Jägermeister y realizar una versión aceptable que se pueda preparar en casa.

El primer paso

Para descifrar la receta de un licor debemos contestar las siguientes preguntas:

¿Cuál es el porcentaje de azúcar?

Hay tres maneras de responder esto:

Nivel Laboratorio

Colocar el licor en un equipo de destilación, evaporar el alcohol, determinar la densidad del licor y calcular el porcentaje de azúcar.

Nivel Internauta

Investigar esta información en internet, pero no siempre se encuentra un buen resultado.

Nivel Licorero Artesano

Hacer una degustación y dar un estimado subjetivo. Esta es mi técnica favorita.

¿Cuál es el porcentaje de alcohol?

Hay dos formas de responder esto:

Nivel Laboratorio

Colocar el licor en un equipo de destilación, destilar el alcohol, medir la densidad del alcohol y calcular la cantidad de alcohol.

Nivel Internauta

Investigar este dato en internet, es el propio fabricante que nos suministra esta información.

¿Cuáles técnicas son las más factibles para realizar este licor en casa?

Para responder esto solo se necesita experiencia en el arte de hacer licores, yo daré mi humilde opinión más adelante.

¿Qué porcentaje de botánicos se utilizan en esta preparación?

Esto es un gran debate. La experiencia me ha enseñado a iniciar con 200 gramos por litro en el primer experimento y luego ajustar.

¿Cuáles son los botánicos que integran la receta?

Esto es muy difícil de saber, pero nos podemos aproximar bastante. Debemos hacer una investigación exhaustiva, recopilar la información disponible y usar la lógica. Leer o escuchar la opinión de catadores profesionales ayuda mucho, incluso hacer nuestras propias catas. Recomiendo también:

Buscar etiquetas antiguas o anuncios publicitarios que puedan dar información.

Investigar la economía, la historia y la geografía del lugar donde se produce el licor.

Determinar si la bebida es apta para determinados grupos religiosos, así podremos descartar algunos ingredientes.

Investigar si la bebida tiene alguna contraindicación médica, así podremos descartar algunos ingredientes.

¿Cuál es la proporción de cada uno de los botánicos?

Esto es imposible de saber, al menos que contratemos un espía, pero este no es el caso. Aquí lo único factible es utilizar nuestra experiencia y sentido común, por ejemplo, la canela es muy fuerte, se debe usar poco, la cáscara de naranja aporta mucho amargor, el clavo sustituye a varias especias, la hierba buena es casi universal, el anís aporta frescor, pero no se debe abusar. Investigue recetas de ginebra, estas nos dan ideas de como balancear una receta. Debemos indagar para aprender. 

Mis Conclusiones

• El licor surge en 1935, en baja Sajonia, como una interpretación de una receta más antigua. Fue diseñado por un licorero artesano llamado Curt Mast, quien era hijo de un productor de vinagre.
• Estimé un dulzor de 130 g de azúcar por litro (13%).
• Tiene 345 ml de etanol por litro (34,5%).
• Los botánicos se maceran en frío con un aguardiente neutro.
• El macerado se cuela, se madura en roble, se decanta y luego se filtra en frío.
• Se ajusta con agua, azúcar y alcohol para alcanzar los estándares.
• El fabricante nos informa que se utilizan 56 botánicos, da una pequeña lista, otros son deducidos por visitantes a la planta o catadores profesionales. El fabricante reconoce que hay 13 botánicos altamente secretos y uno de ellos proviene de Costa Rica. Logramos determinar estos con certeza: regaliz, anís, jengibre, enebro, azafrán, nuez moscada, lavanda, canela, clavo, piel de naranja amarga, piel de limón, cardamomo, anís estrellado, manzanilla, semillas de cilantro, granos del paraíso, pimienta de java, milenrama, Eneldo, hierba buena y escaramujo.
• Prefiero no darle crédito a la leyenda que certifica la sangre de venado o el opio como ingredientes secretos.

Diseño de la Receta

Una vez terminada la investigación, mi reto como licorero artesano fue diseñar una receta accesible para hacer en casa y con ingredientes fáciles de conseguir. Si no tienen un ingrediente usen la imaginación, tomen en cuenta la disponibilidad de especias de su región.

Esta receta rinde para una botella de 750 ml.

Ingredientes

• 20 g hierbabuena.
• 20 g de flor de manzanilla.
• 20 g de flor de lavanda.
• 20 g de bayas de eneldo.
• 20 g de cáscara seca de lima.
• 20 g de cáscara seca de naranja.
• 20 g de ciruela pasa.
• 8 g de jengibre.
• 8 g de semillas de cilantro.
• 8 g de cardamomo.
• 8 g de semilla de anís.
• 8 gramos de anís estrellado.
• 8 g de nuez moscada.
• 8 g de corteza de canela.
• 8 g de clavo de olor.
• 8 g de pimienta negra.
• 4 g de hojas de laurel
• 4 g de azafrán.
• 4 g de granos de café
• 1 cucharada de esencia de vainilla.
• 5 g de astillas de roble tostadas.
• 1 litro de vodka de 40% de alcohol.
• 100g de azúcar blanca.

Procedimiento

• Coloque todos los botánicos a macerar en el vodka.
• Deje macerar un mes.
• Cuele los botánicos, sin hacer presión.
• Deje decantar un mes para depositar los sedimentos en el fondo y lograr separarlos.
• Agregue el azúcar y revuelva hasta disolver.
• Filtre con algodón.
• Embotelle.

Lean este artículo:

https://www.vice.com/en/article/gv3gd3/meet-the-scientist-in-charge-of-jagermeisters-secret-recipe

 

Ingredientes Básicos para Producir Licores Artesanales

Ingredientes Básicos para Producir Licores Artesanales

Podemos hacer licores tan sólo con ingredientes que se encuentren en cualquier almacén. Se puede iniciar con productos de bajo costo y aumentar la calidad poco a poco. A mayor calidad de los ingredientes mayor calidad del licor. Debemos tener en cuenta que cuando nos iniciamos cometemos muchos errores y muchas veces los macerados terminan llenos de moho o con sabores indeseados. De forma inevitable muchos de nuestros licores terminan en el desagüe, pero es la práctica quien hace al maestro.

Destilado

Los destilados alcohólicos son bebidas cuyos principales componentes son el alcohol (etanol) y agua y cantidades mínimas de componentes llamados congéneres que les dan su aroma, sabor y color característico.  Su fabricación tiene tres pasos principales:

·         La fermentación alcohólica de un producto vegetal. El whisky proviene de la cebada, el ron de la caña azucarera y el pisco de la uva.

·         La destilación del fermento en un alambique. De aquí se obtiene un aguardiente blanco con pequeñas trazas de aroma y sabor. En esta familia encontramos el guaro, el vodka, el aguardiente y el orujo.

·         El añejamiento en barriles de madera. Así el destilado obtiene tonos ámbar como sucede con el tequila reposado, el bourbon o el brandy.

El destilado es un ingrediente imprescindible para elaborar un licor. En la mayoría de los casos se utilizan sin añejar, pero también hay licores que se preparan a partir de destilados añejadas como el Mandarine Napoleón, elaborado con cáscaras de mandarinas y algunas especias secretas maceradas en coñac. El destilado más neutro es el vodka. Dará como resultado que el macerado tenga sabores y aromas más fidedignos a la materia vegetal. Destilados hay de todos los precios y calidades. Cada quién usa el que quiere, pero hay técnicas para mejorar un destilado de mala calidad.

La maceración es más eficiente cuando se utilizan destilados con graduaciones mayores al 70%, pero en varios países de América Latina estos alcoholes solo se comercializan desnaturalizados. En estos casos se pueden utilizar destilados al 40%, pero es recomendable utilizar materia vegetal con la menor cantidad de agua posible, para no bajar más la graduación. Si tenemos un alambique podemos destilar cualquier aguardiente y aumentarle la graduación, pero esto es costoso, peligroso para los principiantes e ilegal en muchos países.

Agua

Si maceramos con destilados al 40% de etanol no es necesario añadir más agua. Pero si el destilado es de 90%, por supuesto que sí, de otra forma sería prácticamente imposible apreciar otro sabor diferente del etanol. El agua potable proveniente de las tuberías está llena de hipoclorito de sodio y minerales pesados que afectarán el sabor del licor y generan turbidez. Si solo se dispone de esa agua se debe hervir obligatoria y preferiblemente filtrar con carbón activado o algo semejante. El agua embotellada se puede usar, pero si se busca un licor totalmente cristalino se debe filtrar también. Lo ideal es usar agua destilada. La solución más sencilla es macerar en un vodka de buena calidad y no tener que añadir agua.

Materia vegetal

Cualquier fruta, hierba, especia o flor que contenga un sabor apreciado por una persona es susceptible de utilizarse para la elaboración de licores: Albahaca, anís, arándano, azafrán, banano, cacao, canela, café, carambola, cereza, clavo, coco, durazno, eucalipto, fresa, granada, higos, Icao, jengibre, kiwi, limón, mandarina, mango, manzana, maracuyá, melocotón, melón, menta, mora, naranja, orégano, papaya, pera, piña, quinina, rosa, sandía, té, uva, vainilla, wasabi, yuzu, xigua o zanahoria. Lo único necesario es que diseñemos nuestras recetas con productos que podamos encontrar en nuestro país.

Ingredientes Secundarios

Aunque un licor lleve en su nombre sólo un ingrediente, lo más habitual es que lleven en cantidades pequeñas de otros ingredientes más, esto con el fin de agregar aromas y sabores de fondo que hagan único el licor. Entre estos ingredientes encontramos: Dátil, albaricoque, ciruela, clavo, piel de limón, higos, canela, vainilla, nuez moscada, hoja de laurel, anís, cereza, rosa de Jamaica, o hierbabuena.

Taninos

Los taninos son sustancias presentes en la materia vegetal. Tanto en los vinos como en los licores favorecen la conservación debido a su poder germicida. Además, aportan un sabor astringente muy apreciado por los consumidores y son beneficiosos para la salud. Para agregar taninos a un licor basta con añadir materia vegetal que los contenga en altas proporciones como las hojas de té fermentadas, los granos de café tostado, las ramas de canela, el clavo de olor, las hojas de laurel, los pétalos de rosa, o astillas de madera. Incluso añejar el licor en barriles de roble le aumentará su tiempo de vida. Se debe tener en cuenta que los taninos aportarán un color marrón oscuro amaderado y serían contraproducentes para los amantes de los tonos pastel.

Azúcar

Algunos artesanos licoreros añaden el azúcar directamente al macerado. Pero esta azúcar es susceptible de cristalizarse y arruinar el aspecto de nuestro licor. Motivo por el cual recomiendo endulzar los licores con jarabes. Un jarabe es una disolución de azúcar en agua. Los jarabes de azúcar refinada son los más neutros y los que aportan menos sabores indeseados en el licor final. Si vamos a fabricar nuestro propio jarabe es importante utilizar agua embotellada, porque el agua de tubería tiene muchos químicos que alterarán el sabor del licor. También se pueden utilizar otros jarabes como la miel de maple, la miel de agave, la miel de carao o la melaza, pero estos jarabes serían los protagonistas en el sabor y en la mayoría de las ocasiones se busca que el jarabe solo aporte dulzor. Si se utiliza miel de abeja, el licor no podrá ser catalogado como vegano.

La concentración de alcohol y azúcar dependen del gusto del fabricante. Las altas concentraciones de azúcar aumentan el tiempo de vida del licor, pero son dañinas para la salud. A todo jarabe casero se le debe agregar jugo de limón durante la cocción, para evitar que cristalice en el licor.  El jarabe debe ser debidamente filtrado y enfriado a temperatura ambiente antes de añadirlo al licor. Si se añade caliente evaporará el etanol arruinando el licor.

¿Se puede Añadir Leche a un Licor?

Sí, pero ya no sería un licor, sería una crema o un coctel. Las cremas no pueden ser clasificadas como veganas y su vida es muy corta, por lo tanto, se deben refrigerar.

¿Por Qué Elaborar Licores Artesanales y Naturales?

¿Por Qué Elaborar Licores Artesanales y Naturales?

En la actualidad, la industria licorera, como a toda empresa, la rentabilidad es un tema importante. Los procesos se han perfeccionado para producir mayores cantidades en el menor tiempo posible. Por este motivo, la gran mayoría de los licores industriales están cargados de aromas, sabores y colores artificiales. Por ejemplo, la mayoría de los licores de melón se comercializan de color verde intenso, siento imposible obtener esta apariencia sin añadir colorantes artificiales. Si tomo melones verdes y los macero en cualquier destilado, con los días tomará tonos marrones, porque la clorofila se oxida en el agua, al menos que se agreguen antioxidantes o colorantes artificiales. Quedan pocos licores en el mercado elaborados a partir de materia prima vegetal, porque son menos los consumidores con un gusto tan refinado y dispuestos a pagar un precio más alto. Los licores naturales no contienen químicos peligrosos para la salud, su sabor es más complejo y los podemos elaborar en casa a un costo relativamente bajo.

La licorería artesanal es una afición ideal para las personas que admiran la excelencia y que encuentran satisfactorio degustar sus propios licores, pero no es apta para personas impacientes, aquí el tiempo es el mejor amigo de la calidad.

En este blog pongo a su disposición todo mi conocimiento sobre la elaboración de vinos, aguardientes y licores.

¿Por Qué Existe Este Blog?

Saludos, Soy Wagner Ramírez, Licorero Artesano.

Solo quiero enseñar lo que sé.

Siendo muy joven aún, mientras ojeaba libros viejos en la biblioteca de la universidad, encontré un tratado sobre la elaboración de licores artesanales. En esa época estudiaba química y estaba familiarizado con las técnicas de laboratorio ahí mencionadas, entonces me entusiasmé con el tema y me propuse convertirme en un maestro licorero. Pero el camino no fue fácil, principalmente porque estaba solo en el gremio, en mi país no es una tradición elaborar licores, pero esto no me desanimó. Me dediqué a recopilar libros sobre licorería artesanal y encontré un reto más, toda la literatura provenía de países como España, Estados Unidos o Argentina. Cuando apliqué las técnicas ahí descritas en mi país, noté que mis licores eran muy propensos a estropearse. Era lógico, aquí el aire tiene una mayor concentración de mohos, debido a que el clima es caliente y húmedo durante casi todo el año. Entonces inicié un periodo de experimentación hasta que logré adaptar las técnicas al clima tropical.

El tercer reto que enfrenté fue encontrar los ingredientes de los recetarios. Productos accesibles en España son imposibles de encontrar en mi país. Hablo de brotes de abeto blanco, piñas de abeto rojo, corteza de abedul, hierbas como la asperilla, la melisa o el ajenjo, frutos como el madroño, la drupa o el hijo fresco, semillas de alcaravea o las bayas de enebro. Así fue como decidí diseñar mis propias recetas, con ingredientes que tuviera la disponibilidad de conseguir. De todos los ingredientes, el que me dio más dolores de cabeza fue el alcohol. Mientras en Europa, la destilación de alcoholes es considerada una tradición, en mi país es un delito. Aquí no venden destilados de graduaciones altas, por arriba de los 45 grados son desnaturalizados con sustancias tóxicas para desalentar su consumo. Esto me obligó a diseñar recetas con destilados suaves como el vodka. Aunque como todo entusiasta, aprendí la forma de aumentar la graduación de los licores comerciales.

La licorería ha robado de los laboratorios muchas técnicas y también sus utensilios, los cuales pueden llegar a ser muy costosos para muchos entusiastas. Después de muchos años de esfuerzo, he logrado acumular mi propio arsenal, pero también aprendí que con utensilios de cocina se pueden lograr cosas maravillosas.

Después de superar muchos retos aprendí que el entusiasmo es más fuerte que la adversidad. He logrado elaborar licores muy estables, algunos incluso se mantienen íntegros después de varios años de almacenamiento conservando un sabor exquisito. Sé que hay muchos entusiastas iniciándose en el arte de la licorería artesanal, hoy quiero compartirles mi experiencia.

https://www.youtube.com/channel/UCY12v_VwVNyFPGYElAmjiTg?view_as=subscriber