Hoy les muestro mi interpretación del famoso licor “Campari”.
Debo advertir que yo no intento hacer una réplica o una
falsificación, lo que hago es utilizar mis conocimientos y las técnicas que
domino para intentar aproximarme al Campari original. Los resultados serán
únicos e interesantes.
El Campari es un licor de graduación media, bastante amargo,
dulce y aromático. Es un reto muy interesante de interpretar. Ingrediente preponderante en cualquier bar. Su cóctel más conocido es el Negroni.
Después de una degustación muy analítica, puede percibir
notas herbales y cítricas. Pude deducir que es un licor muy complejo y lleno de
ingredientes exóticos. La siguiente receta trate de diseñarla para que sea
accesible a la mayoría de ustedes. Además, yo renuncio al arte de agregar
químicos a los licores, por lo tanto, mi preparación es natural, no tiene
colorantes artificiales ni surfactantes complejos.
Esta receta vale para 300 ml de licor a un 15% de alcohol.
Ingredientes
Botánicos
10 g de cáscara seca de mandarina (Citrus reticulata).
10 g de flor de hibisco (Hibiscus sabdariffa).
3 g de bayas de mora deshidratadas (Rubus fruticosus).
3 g de semillas de cilantro (Coriandrum sativum).
1 ml de extracto de azahar. Es opcional.
1 ml de extracto de vainilla. Es opcional.
Alcohol
200 ml de vodka.
Jarabe
150 ml de jarabe de azúcar.
Preparación
Coloque los botánicos y el vodka en un recipiente hermético.
Déjelo macerar un mes.
Filtre el macerado y descarte la materia sólida.
Coloque el líquido en un cuenco y mezcle bien con el jarabe.
Finalmente embotelle el licor.
En este video muestro el procedimiento:
Segunda Receta
Esta receta fue una segunda interpretación que realice meses
después y tiene un sabor más complejo y un color más claro. El nivel alcohólico
es del 30 % y es menos dulce. El procedimiento es el mismo.
Ingredientes
10 g de jengibre.
10 g de cáscara de naranja.
5 g de semillas de cardamomo.
5 g de semillas de cilantro.
5 g de flor de hibisco.
400 ml de vodka.
150 ml de jarabe de azúcar.
Conservación
Este licor en una botella limpia y bien cerrada puede ser almacenado durante varios años. Si dejamos la botella abierta se puede evaporar el alcohol y se descompondría en pocos días.
Este exquisito licor no se encuentra en los anaqueles de los supermercados, al menos no en su versión natural. Te invito a prepararlo, es muy sencillo. Atrévete a hacer tus propios licores. Atrévase a probar tus propios licores.
Vas a necesitar
1/4 de melón.
200 ml de vodka, ron blanco, tequila blanco o cualquier otro aguardiente que te guste.
100 ml de agua.
100 g de azúcar blanca.
Pasos
·Lava, pela y trocea la pulpa melón en rodaja pequeñas. No olvides separar las semillas y la piel.
·Si tienes deshidratador puedes deshidratar el melón, pero no es estrictamente necesario.
·Coloca el melón y el vodka en un frasco de vidrio con cierre hermético.
·Puedes añadir un anís estrellado, si quieres acentuar su aroma, o cualquier especia que sea de tu agrado.
·Guárdalo en un armario por un mes.
·Un día antes de abrir el frasco puedes hacer el jarabe.
·Coloca en una olla el agua y el azúcar, cocina a fuego bajo hasta que se disuelva el azúcar, deja enfriar y guárdalo en el refrigerador.
·Abre el frasco de macerado y pásalo por un colador para quitar la materia vegetal sobrante.
·Si quieres mejor presentación y durabilidad puedes pasar el licor por un filtro de algodón. Colocas una mota de algodón en un embudo y armas el filtro, así de fácil.
·Una vez que el licor esté filtrado y el jarabe frío puedes mezclarlos.
·Embotéllalo y déjalo reposar una semana.
A degustar
Notarás un licor dulce con aroma floral y fresco, de agradable sabor y delicado en el paladar. Te recomiendo tomarlo frío, en copitas. También se puede acompañar de hielo picado. Si quieres algo más fresco coloca una onza en un vaso largo dos cubos de hielo y termina de rellenar con soda. Si quieres algo más embriagante agrégale una onza de vodka a la preparación.
Este
exquisito licor no se encuentra en los anaqueles de los supermercados. Te
invito a prepararlo, es muy sencillo. Atrévete a hacer tus propios licores. Los
invito a elaborar este exquisito licor. porque no lo encontrarán en los
anaqueles de las licorerías. Atrévase a probar tus propios licores.
Vas a necesitar
2 ciruelas.
200 ml de
vodka, ron blanco, tequila blanco o cualquier otro aguardiente que te guste.
100 ml de
agua.
100 g de azúcar
blanca.
Pasos
·Lava
las ciruelas muy bien y trocéalas.
·Si
tienes deshidratador puedes deshidratar las ciruelas, de otra forma también
pueden ir frescas.
·Coloca
las ciruelas y el vodka en un frasco de vidrio con cierre hermético.
·Puedes
añadir 3 clavos de olor, si quieres acentuar su aroma, o cualquier especia que
sea de tu agrado.
·Guárdalo
en un armario por un mes.
·Un
día antes de abrir el frasco puedes hacer el jarabe.
·Coloca
en una olla el agua y el azúcar, cocina a fuego bajo hasta que se disuelva el
azúcar, deja enfriar y guárdalo en el refrigerador.
·Abre
el frasco de macerado y pásalo por un colador para quitar las ciruelas.
·Si
quieres mejor presentación y durabilidad puedes pasar el licor por un filtro de
algodón. Colocas una mota de algodón en un embudo y armas el filtro, así de
fácil.
·Una
vez que el licor esté filtrado y el jarabe frío puedes mezclarlos.
·Embotéllalo
y déjalo reposar una semana.
A Disfrutar
Notarás un
licor dulce con aroma frutal y especiado, de agradable sabor y delicado en el
paladar. Te recomiendo tomarlo frío, en copitas. También se puede acompañar de
hielo picado. Si quieres algo más fresco coloca una onza en un vaso largo dos
cubos de hielo y termina de rellenar con soda. Si quieres algo más embriagante agrégale
una onza de vodka a la preparación.
Puedes mirar este video donde hay otro ejemplo:
Los licores que haces en casa no tienen preservantes artificiales cancerígenos.
Todos los recipientes y demás utensilios a utilizar deben
estar esterilizados, de otra forma pueden proliferar los microrganismos. No
pueden tener restos de jabón o hipoclorito de sodio porque se alterará el sabor
del licor. La mejor forma es hervirlos en agua potable. La materia vegetal sin
deshidratar debe ser lavada a mano con agua potable y secada con tollas
limpias. Si ya está deshidratada solo se sacude un poco para quitar cualquier
resto de polvo. La materia vegetal debe estar saludable y sin evidencia de
moho.
Congelamiento de la Materia Vegetal (Opcional)
La materia vegetal está formada por células que en términos
prácticos son micro saquitos que contienen agua y sustancias gustativas y
aromáticas. Durante la maceración, el etanol y el agua extraen estas sustancias
de la célula por medio de un proceso llamado ósmosis, pero este proceso es muy
lento. Algunos deciden licuar la materia vegetal para romper las paredes
celulares, pero esto trae algunos inconvenientes: Dificulta en extrema la tarea
del filtrado porque la materia vegetal obstruye los poros del filtro. También
hace que las pectinas se disuelvan más en el agua y causen opacidad. Si
congelamos la materia vegetal, el agua formará cristales y perforará las células,
pero sin destruir totalmente la pared celular. Esto facilita tanto el proceso
de deshidratación como la maceración.
Deshidratación de la Materia Vegetal (Opcional en Países Fríos y Secos)
Consiste en eliminar el agua de la materia vegetal, aunque
no es imprescindible tiene varias e importantes ventajas:
·Hace que la concentración de aromas y sabores
sea más alta, por lo cual favorece la ósmosis durante la maceración.
·Hace que la materia vegetal pierda volumen, por
lo cual necesita menos diluyente y abarata costos.
·Hace menos probable que aparezcan microrganismos
durante la maceración, situación muy común en los climas tropicales.
Si durante el proceso o al final de la preparación hace
falta agua, se puede agregar fácilmente. La forma más sencilla de
deshidratación es someter la materia vegetal a una corriente de aire caliente. Aunque
este método, si se aplica con paciencia es muy efectivo no es el mejor. Se
puede realizar al aire libre durante días soleados y aislado de los insectos,
también en hornos domésticos o en utensilios eléctricos que venden para este
fin y da resultados más rápidos. Es muy importante no quemar en lo más mínimo
la materia vegetal, afectaría mucho el sabor y color del licor. Sin embargo, el
método de deshidratación que conserva en mayor medida los aromas, sabores y
colores de la materia vegetal es la liofilización, pero es muy costosa. La
materia vegetal se congela y luego se lleva al vacío para sublimar el agua. Con
estos dos métodos se pueden obtener licores de mucha calidad.
Filtración del Destilado
Una de las causas de la mala calidad de los destilados
baratos es que tienen sustancias contaminantes llamadas congéneres que provocan
mal sabor y malestar en la salud después del consumo. Lo que se pretende es separar
estas sustancias nocivas. La mejor forma es una destilación fraccionada. Los
vodkas de gran calidad se destilan al menos tres veces y con altísimos
controles de temperatura para no destilar sustancias diferentes al etanol, pero
estos equipos son muy costosos, peligrosos y estos procesos están prohibidos al
público en muchos países. Sin embargo, hay un método más barato y muy
satisfactorio: El filtrado con carbón activado. Cabe destacar que este proceso
no tiene sentido con un destilado añejado, puesto que el añejamiento se trata
precisamente de añadir congéneres al destilado, aunque si son de mala calidad
pues es mejor filtrarlos.
·Colocar el destilado en un frasco de vidrio con
tapa y dejarlo enfriar en un congelador.
·Una vez frío, añadir carbón activado al
destilado, taparlo y agitarlo vigorosamente. Cinco gramos por litro. El carbón
de ser de grado alimenticio.
·Dejar reposar en un lugar fresco tres días
mínimo y agitarlo una vez al día.
·Filtrar con algodón dos o tres veces.
·El carbón saturado se debe destinar para otro
propósito que no sea el filtrado.
·Degustar y repetir el proceso si es necesario
con carbón nuevo.
Maceración Alcohólica
La maceración es el corazón del licor y requiere ciertas
consideraciones:
·La luz solar o cualquier otra fuente de rayos
ultravioleta durante la maceración pueden desintegrar las moléculas
responsables del aroma, sabor y color del macerado. Aunque sabemos que algunos
artesanos maceran al sol, pero todo depende de los sabores que se desean
extraer. Esta técnica es más usual en regiones de clima templado. En los
trópicos no es necesario debido a la temperatura ambiental.
·Los
frascos deben descansar en lugares oscuros. Las altas temperaturas en lugares
húmedos durante la maceración pueden favorecer la proliferación de microrganismos
en el macerado. Los frascos deben descansar en lugares frescos. Principalmente
en los trópicos, donde el aire está cargado de humedad y esporas de mohos. Es
cierto que el calor acelera la maceración, pero también puede evaporar el
etanol y esto arruinaría el macerado.
·Es necesario determinar, para cada tipo de
materia vegetal, el tiempo de macerado. Se debe tener en cuenta que cualquier
cambio en cualquier variable física (masa, concentración, temperatura, etc.)
cambiará el tiempo de maceración. En las regiones templadas donde el aire es
más seco y frío las maceraciones se ralentizan y su tiempo se extiende hasta
tres meses. En el trópico máximo un mes. Pues se corre el riesgo de que la
materia vegetal se contamine con microorganismos.
·El macerado se debe hacer en cristal
transparente para vigilarlo constantemente. Si burbujea o muestra moho está
estropeado.
·Durante la maceración se debe dejar los frascos
cerrados para evitar la entrada de oxígeno indeseado y el escape del etanol.
·Si usted desea industrializar su producción de
licor debe construir una bodega de maceración con instrumentos que controlen de
forma estable y perenne el porcentaje de humedad, la temperatura y la cantidad
de luz.
Maceración por Inmersión
La materia vegetal se sumerge en un destilado. Si la materia
vegetal está deshidratada, tiene aromas y sabores más concentrados, por lo
tanto, hace que la ósmosis sea más eficiente y rápida. También favorece que la
concentración de alcohol se mantenga estable. Si la materia vegetal no está
deshidratada, la ósmosis es más lenta y la concentración de alcohol disminuye,
lo cual puede favorecer la proliferación de microorganismos contaminantes. Esta
es la maceración más rápida y la que extrae mayores aromas y sabores, pero
también extrae clorofila que oscurece la maceración y pectinas que la vuelven
turbia, por lo tanto, la filtración es más complicada. Las pectinas son sólidos
que se dispersan en el agua y forman un coloide turbio. Es necesario eliminarlas
para alargar la vida del licor.
Maceración por Suspensión (Opcional)
Hay licores que por tradición son incoloros y totalmente
cristalinos, como el triple sec y el anisete. Para lograr esto la materia
vegetal se debe macerar sin sumergirse en el destilado. El proceso más sencillo
para realizarlo de forma artesanal se describe a continuación:
·Escoger un frasco cilíndrico de cristal y tapa
con rosca.
·Colocar de forma holgada una gasa sobre la boca
del frasco.
·Sujetar la gaza con un cordón alrededor de la
boca del frasco.
·Colocar la materia vegetal sobre la gaza sin que
rebalse el frasco.
·Añadir el destilado hasta un nivel de dos dedos
por debajo de la materia vegetal.
·Una vez vertido el destilado el frasco se dejará
en reposo, es vital que no toque la materia vegetal para lograr el resultado
esperado.
·Este tipo de maceración dura al menos un mes.
Filtrado
Cualquier traza sólida insoluble de materia vegetal hará que
la vida del macerado disminuya. Por lo tanto, es necesario ser minuciosos con
el filtrado. Se debe realizar por capas iniciando por el más grueso como
sedados de acero o plástico, tela gasa, papel de filtro y motas de algodón
prensadas en un embudo. También se puede utilizar carbón activado, pero este
puede atrapar cantidades de aromas, sabores y colores, por lo tanto, se usa
preferiblemente cuando la clorofila oxidada de las hierbas deja un color marrón
turbio muy fuerte. Un licor bien filtrado, realizado con asepsia total y
almacenado en un lugar fresco y oscuro durará mínimo un año. Si un licor
presenta alteraciones sólidas, tiene bacterias o mohos, se debe desechar. Un
maestro puede llegar a elaborar un licor que dure años.
Decantación (Opcional)
Es posible que después del filtrado el macerado aún se vea
turbio y opaco debido a materias sólidas insolubles como las pectinas, las
cuales pueden disminuir el tiempo de duración del licor, además de aportar
sabores indeseados. Para disminuir la presencia de materia El macerado se puede
dejar en un embudo de decantación hasta que la materia turbia se quede en el
fondo y desecharla fácilmente. Se debe tener claro que este procedimiento es
muy lento. Puede tardar meses, pero es relativamente barato.
Clarificación con Proteínas (Opcional)
Añadir huevo o gelatina para acelerar este proceso, cambiará
el sabor y el aroma, puede introducir patógenos y el licor no se podría
certificar como vegano. Los licores industriales y los consumidores se han
obsesionado con la transparencia de los licores y para conseguirla añaden
químicos que no son precisamente saludables. Un toque de turbidez será un
indicativo que el licor fue elaborado con materia vegetal, por el contrario, si
el licor es muy cristalino, es un indicativo que se elaboró con aromas, sabores
y colores artificiales. Aunque un maestro puede producir un licor artesanal y
100% vegetal totalmente cristalino, para un aficionado será más difícil.
Clarificación por Centrifugación (Opcional)
Este método consiste en colocar el macerado en una
centrifuga similar a las que utilizan en los laboratorios, pero de mayor
tamaño. Separa totalmente cualquier partícula solida presente en el macerado en
el fondo del recipiente. Necesita un último filtrado con algodón o papel. Este
paso no es necesario para producción artesanal y consumo hogareño. Si se piensa
comercializar el licor se debe considerar.
Clarificación con Carbón Activado
Esta es la clarificación más sencilla y barata, pero la más
lenta. Después del filtrado el macerado se coloca en un frasco de cristal
hermético, se le añaden diez gramos por litro de carbón activado y se deja reposar
tres días agitándolo al menos una vez al día. Luego el macerado será filtrado
dos o tres veces en algodón. Entre más denso este el algodón, el filtrado será
más fuerte, pero más lento. Cuando todas las partículas de carbón activado
hayan sido filtradas, el macerado será un líquido cristalino y transparente.
Así tendremos un licor libre de sólidos y pectinas. La única desventaja es que
la intensidad del sabor puede disminuir ligeramente, pero esto no será un
problema si el macerado fue bien realizado.
Adición de Azúcar (Opcional)
Los licores son aperitivos. Su consumo excesivo traerá
problemas de salud, con o sin dulce. Si una persona tiene contraindicado
consumir azúcar puede elaborar los licores sin ella. Los jarabes y las azúcares
se añaden después de la clarificación o el filtrado, según sea el caso. La
concentración de azúcar depende del gusto del fabricante y del consumidor. El
azúcar aporta brillantez, textura y un gusto muy apreciado por muchos. Yo, por
cuestiones personales, no uso edulcorantes artificiales en mis licores. Algunos
artesanos agregan el azúcar sin diluir durante la maceración, pero esto
dificulta la filtración por un aumento de la viscosidad del macerado. Yo
recomiendo añadir el azúcar después del filtrado, ya sea sólida en jarabe.
Adición de Colorantes (Opcional)
Los colores naturales tienden a oxidarse por el agua
presente en los licores y se tornan marrones con el tiempo, no se puede evitar.
Yo no soy amigo de añadir productos artificiales en mis licores, pero cada
quién decide. En el mercado hay muchos químicos certificados como comestibles,
principalmente en los almacenes dedicados a la pastelería. Yo considero que los
colores muy vivos pierden el romance artesanal, además que puede ser dañinos
para la salud. Pero si usted decide usarlos, se añaden después de la filtración
y antes de la maduración. Los colores vivos son característicos de los licores
industriales.
Maduración
El licor necesita que
el agua, los alcoholes, los azúcares y las sustancias sensitivas se disuelvan
totalmente y se estabilicen totalmente para aumentar la calidad del licor. Así
el licor tendrá su bouquet definitivo. Este proceso dura al menos una semana, pero en
un mes tendrá su máxima expresión. Tomarlo sin madurar es perder la oportunidad
de degustar algo mejor.
Añejamiento (Opcional)
Sólo algunas variedades de licores muy finos se dejan añejar
años en barriles de madera. Si se desea un sabor añejado y no se tienen
barriles de roble existen dos alternativas. Agregar pequeñas astillas de roble
al macerado o utilizar un licor añejado como el brandy o el whisky durante la
maceración.
Embotellado
Después de la maduración o añejamiento se coloca un embudo
con una mota de algodón sobre una botella esterilizada y se embotella, se tapa,
se limpia la botella por fuera y se le coloca la etiqueta. Después de este paso
el licor está listo para la comercialización y el consumo. La botella debe ser
de vidrio, el plástico aporta sabor a hidrocarburo.
Ingredientes Básicos para Producir Licores Artesanales
Podemos hacer licores tan sólo con ingredientes que se
encuentren en cualquier almacén. Se puede iniciar con productos de bajo costo y
aumentar la calidad poco a poco. A mayor calidad de los ingredientes mayor
calidad del licor. Debemos tener en cuenta que cuando nos iniciamos cometemos
muchos errores y muchas veces los macerados terminan llenos de moho o con
sabores indeseados. De forma inevitable muchos de nuestros licores terminan en
el desagüe, pero es la práctica quien hace al maestro.
Destilado
Los destilados alcohólicos son bebidas cuyos principales
componentes son el alcohol (etanol) y agua y cantidades mínimas de componentes llamados
congéneres que les dan su aroma, sabor y color característico. Su fabricación tiene tres pasos principales:
·La fermentación alcohólica de un producto
vegetal. El whisky proviene de la cebada, el ron de la caña azucarera y el
pisco de la uva.
·La destilación del fermento en un alambique. De
aquí se obtiene un aguardiente blanco con pequeñas trazas de aroma y sabor. En
esta familia encontramos el guaro, el vodka, el aguardiente y el orujo.
·El añejamiento en barriles de madera. Así el
destilado obtiene tonos ámbar como sucede con el tequila reposado, el bourbon o
el brandy.
El destilado es un ingrediente imprescindible para elaborar
un licor. En la mayoría de los casos se utilizan sin añejar, pero también hay
licores que se preparan a partir de destilados añejadas como el Mandarine
Napoleón, elaborado con cáscaras de mandarinas y algunas especias secretas
maceradas en coñac. El destilado más neutro es el vodka. Dará como resultado
que el macerado tenga sabores y aromas más fidedignos a la materia vegetal. Destilados
hay de todos los precios y calidades. Cada quién usa el que quiere, pero hay
técnicas para mejorar un destilado de mala calidad.
La maceración es más eficiente cuando se utilizan destilados
con graduaciones mayores al 70%, pero en varios países de América Latina estos
alcoholes solo se comercializan desnaturalizados. En estos casos se pueden
utilizar destilados al 40%, pero es recomendable utilizar materia vegetal con
la menor cantidad de agua posible, para no bajar más la graduación. Si tenemos
un alambique podemos destilar cualquier aguardiente y aumentarle la graduación,
pero esto es costoso, peligroso para los principiantes e ilegal en muchos
países.
Agua
Si maceramos con destilados al 40% de etanol no es necesario
añadir más agua. Pero si el destilado es de 90%, por supuesto que sí, de otra
forma sería prácticamente imposible apreciar otro sabor diferente del etanol.
El agua potable proveniente de las tuberías está llena de hipoclorito de sodio
y minerales pesados que afectarán el sabor del licor y generan turbidez. Si
solo se dispone de esa agua se debe hervir obligatoria y preferiblemente
filtrar con carbón activado o algo semejante. El agua embotellada se puede
usar, pero si se busca un licor totalmente cristalino se debe filtrar también.
Lo ideal es usar agua destilada. La solución más sencilla es macerar en un
vodka de buena calidad y no tener que añadir agua.
Materia vegetal
Cualquier fruta, hierba, especia o flor que contenga un
sabor apreciado por una persona es susceptible de utilizarse para la
elaboración de licores: Albahaca, anís, arándano, azafrán, banano, cacao,
canela, café, carambola, cereza, clavo, coco, durazno, eucalipto, fresa,
granada, higos, Icao, jengibre, kiwi, limón, mandarina, mango, manzana,
maracuyá, melocotón, melón, menta, mora, naranja, orégano, papaya, pera, piña,
quinina, rosa, sandía, té, uva, vainilla, wasabi, yuzu, xigua o zanahoria. Lo
único necesario es que diseñemos nuestras recetas con productos que podamos
encontrar en nuestro país.
Ingredientes Secundarios
Aunque un licor lleve en su nombre sólo un ingrediente, lo
más habitual es que lleven en cantidades pequeñas de otros ingredientes más,
esto con el fin de agregar aromas y sabores de fondo que hagan único el licor.
Entre estos ingredientes encontramos: Dátil, albaricoque, ciruela, clavo, piel
de limón, higos, canela, vainilla, nuez moscada, hoja de laurel, anís, cereza,
rosa de Jamaica, o hierbabuena.
Taninos
Los taninos son sustancias presentes en la materia vegetal.
Tanto en los vinos como en los licores favorecen la conservación debido a su poder
germicida. Además, aportan un sabor astringente muy apreciado por los
consumidores y son beneficiosos para la salud. Para agregar taninos a un licor
basta con añadir materia vegetal que los contenga en altas proporciones como
las hojas de té fermentadas, los granos de café tostado, las ramas de canela, el
clavo de olor, las hojas de laurel, los pétalos de rosa, o astillas de madera.
Incluso añejar el licor en barriles de roble le aumentará su tiempo de vida. Se
debe tener en cuenta que los taninos aportarán un color marrón oscuro amaderado
y serían contraproducentes para los amantes de los tonos pastel.
Azúcar
Algunos artesanos licoreros añaden el azúcar directamente al
macerado. Pero esta azúcar es susceptible de cristalizarse y arruinar el
aspecto de nuestro licor. Motivo por el cual recomiendo endulzar los licores
con jarabes. Un jarabe es una disolución de azúcar en agua. Los jarabes de
azúcar refinada son los más neutros y los que aportan menos sabores indeseados
en el licor final. Si vamos a fabricar nuestro propio jarabe es importante
utilizar agua embotellada, porque el agua de tubería tiene muchos químicos que
alterarán el sabor del licor. También se pueden utilizar otros jarabes como la
miel de maple, la miel de agave, la miel de carao o la melaza, pero estos
jarabes serían los protagonistas en el sabor y en la mayoría de las ocasiones
se busca que el jarabe solo aporte dulzor. Si se utiliza miel de abeja, el
licor no podrá ser catalogado como vegano.
La concentración de alcohol y azúcar dependen del gusto del
fabricante. Las altas concentraciones de azúcar aumentan el tiempo de vida del
licor, pero son dañinas para la salud. A todo jarabe casero se le debe agregar
jugo de limón durante la cocción, para evitar que cristalice en el licor.El jarabe debe ser debidamente filtrado y
enfriado a temperatura ambiente antes de añadirlo al licor. Si se añade
caliente evaporará el etanol arruinando el licor.
¿Se puede Añadir Leche a un Licor?
Sí, pero ya no sería un licor, sería una crema o un coctel.
Las cremas no pueden ser clasificadas como veganas y su vida es muy corta, por
lo tanto, se deben refrigerar.
¿Por Qué Elaborar Licores Artesanales y Naturales?
En la actualidad, la industria licorera, como a toda
empresa, la rentabilidad es un tema importante. Los procesos se han perfeccionado
para producir mayores cantidades en el menor tiempo posible. Por este motivo,
la gran mayoría de los licores industriales están cargados de aromas, sabores y
colores artificiales. Por ejemplo, la mayoría de los licores de melón se
comercializan de color verde intenso, siento imposible obtener esta apariencia
sin añadir colorantes artificiales. Si tomo melones verdes y los macero en
cualquier destilado, con los días tomará tonos marrones, porque la clorofila se
oxida en el agua, al menos que se agreguen antioxidantes o colorantes
artificiales. Quedan pocos licores en el mercado elaborados a partir de materia
prima vegetal, porque son menos los consumidores con un gusto tan refinado y dispuestos
a pagar un precio más alto. Los licores naturales no contienen químicos
peligrosos para la salud, su sabor es más complejo y los podemos elaborar en
casa a un costo relativamente bajo.
La licorería artesanal es una afición ideal para las personas
que admiran la excelencia y que encuentran satisfactorio degustar sus propios
licores, pero no es apta para personas impacientes, aquí el tiempo es el mejor
amigo de la calidad.
En este blog pongo a su disposición todo mi conocimiento sobre la elaboración de vinos, aguardientes y licores.
Siendo muy joven aún, mientras ojeaba libros viejos en la
biblioteca de la universidad, encontré un tratado sobre la elaboración de
licores artesanales. En esa época estudiaba química y estaba familiarizado con
las técnicas de laboratorio ahí mencionadas, entonces me entusiasmé con el tema
y me propuse convertirme en un maestro licorero. Pero el camino no fue fácil,
principalmente porque estaba solo en el gremio, en mi país no es una tradición
elaborar licores, pero esto no me desanimó. Me dediqué a recopilar libros sobre
licorería artesanal y encontré un reto más, toda la literatura provenía de
países como España, Estados Unidos o Argentina. Cuando apliqué las técnicas ahí
descritas en mi país, noté que mis licores eran muy propensos a estropearse. Era
lógico, aquí el aire tiene una mayor concentración de mohos, debido a que el
clima es caliente y húmedo durante casi todo el año. Entonces inicié un periodo
de experimentación hasta que logré adaptar las técnicas al clima tropical.
El tercer reto que enfrenté fue encontrar los ingredientes
de los recetarios. Productos accesibles en España son imposibles de encontrar
en mi país. Hablo de brotes de abeto blanco, piñas de abeto rojo, corteza de
abedul, hierbas como la asperilla, la melisa o el ajenjo, frutos como el
madroño, la drupa o el hijo fresco, semillas de alcaravea o las bayas de
enebro. Así fue como decidí diseñar mis propias recetas, con ingredientes que
tuviera la disponibilidad de conseguir. De todos los ingredientes, el que me
dio más dolores de cabeza fue el alcohol. Mientras en Europa, la destilación de
alcoholes es considerada una tradición, en mi país es un delito. Aquí no venden
destilados de graduaciones altas, por arriba de los 45 grados son
desnaturalizados con sustancias tóxicas para desalentar su consumo. Esto me
obligó a diseñar recetas con destilados suaves como el vodka. Aunque como todo
entusiasta, aprendí la forma de aumentar la graduación de los licores
comerciales.
La licorería ha robado de los laboratorios muchas técnicas y
también sus utensilios, los cuales pueden llegar a ser muy costosos para muchos
entusiastas. Después de muchos años de esfuerzo, he logrado acumular mi propio
arsenal, pero también aprendí que con utensilios de cocina se pueden lograr
cosas maravillosas.
Después de superar muchos retos aprendí que el entusiasmo es
más fuerte que la adversidad. He logrado elaborar licores muy estables, algunos
incluso se mantienen íntegros después de varios años de almacenamiento
conservando un sabor exquisito. Sé que hay muchos entusiastas iniciándose en el
arte de la licorería artesanal, hoy quiero compartirles mi experiencia.
