Fermentación Para Destiladores

Saludos Amigos soy Wagner Ramírez, licorero artesano. Hoy vamos a hablar sobre todo lo que un destilador debe saber de fermentación.

¿Qué es la levadura?

La levadura es un ser vivo, microscópico, nace se alimenta, se reproduce y muere. Su nombre científico es Saccharomyces cerevisiae. 

¿Qué es la fermentación?

Es el proceso digestivo de la levadura. La levadura come azúcar y excreta dióxido de carbono y alcohol. Pero este proceso solo se da en ausencia de oxígeno.

¿Cuáles frutas podemos fermentar?

Lo más sencillo es utilizar cualquier fruta que contenga azúcares fermentables como el jugo de caña, las uvas, las naranjas, las piñas, manzanas, peras, cerezas, la miel de abejas, la miel de maple o el agua de coco incluso.

Aquí la disponibilidad de productos es un aspecto importante. Yo siempre llamo a la innovación a probar cosas nuevas, incluso mezclar varios productos.

Mi fermento favorito lleva jugo de caña, jugo de piña, canela, clavo de olor, semillas de anís y cáscaras de naranja.

¿Podemos fermentar granos?

La cebada, el trigo, el maíz, el centeno, la avena y el arroz son ricos en almidones, para lograr fermentarlos necesitamos convertir su almidón en azúcar, tal cual hacen los cerveceros.

Primero debemos germinar los granos para que produzcan una enzima llamada amilasa, este proceso se llama malteado.

 Luego debemos macerar los granos en agua durante dos horas a una temperatura de 68 grados Celsius. Después de esto, los almidones se habrán transformado en azúcares y ya se pueden fermentar.

¿Podemos fermentar tubérculos?

La papa, la yuca y el camote son ricos en almidón, pero no tienen la capacidad de generar amilasa. Para fermentarlos debemos utilizar al menos un 30 % de su peso en cebada malteada y llevar el proceso de maceración.

Otra opción es comprar la amilasa en lugar de la cebada, pero eso es complicado.

¿Existe una receta perfecta?

La fermentación no es una receta de cocina. La levadura es como una mascota, debemos alimentarla y darle un ambiente agradable. Si logramos esto, la levadura nos agradecerá con alcohol y compuestos aromáticos. Si la estresamos no dará compuestos mal olientes y en el peor de los casos nada de alcohol. Si la levadura está feliz, nosotros también.

Sí usted logra comprender cual es el ambiente que necesita la levadura para fermentar, entonces no necesitará una receta para fermentar.

¿Podrías describirnos el ambiente que necesita la levadura para fermentar?

Claro que sí, ¿por dónde quieres que empiece?

¿Qué tipo de agua debemos utilizar?

Depende del tipo de fermento que vamos a hacer. Si hacemos un fermento tipo vino, a partir de jugo de frutas, no necesitamos agua, pero si vamos a hacer un fermento tipo cerveza, a partir de granos, necesitamos agua potable. Puede ser de cañería o embotellada.

¿Debemos añadir azúcar?

Depende, primero debemos averiguar la tolerancia de alcohol de la levadura. Porque una vez que se llegue a cierto nivel de alcohol la levadura se morirá, si agregamos más azúcar de la que la levadura puede fermentar estamos hablando de un desperdicio, pero si añadimos poca azúcar, obtendremos menos alcohol.

La levadura de pan soporta hasta un 8 % de alcohol, las de vino hasta 14%, las de champaña 18% y las turbo hasta 20%.

Luego necesito un densímetro como este y mido el potencial de alcohol. Si mi levadura tiene una tolerancia de 14% y mi mosto tiene un potencial de 10 % entonces tengo que añadir azúcar.

Yo lo hago a prueba y error, no me gusta complicarme, añado azúcar hasta alcanzar lo que quiero, si me paso un poco no importa.

Pero si a usted le gusta la exactitud entonces calcule que un mosto con un 20% de azúcar produce más o menos un 10% de alcohol, a partir de ahí puede hacer los cálculos matemáticos que quiera.

En la antigüedad no existían densímetros de estos, los artesanos probaban el mosto, debe estar tan dulce como el jugo de uva.

¿Qué tipo de azúcar puedo usar?

Depende el tipo de aguardiente que usted quiera hacer. La azúcar blanca puede enriquecer cualquier fermento porque no aporta sabor, o el jarabe de maíz. El azúcar crudo dará sabores más intensos. También se pude utilizar miel de abeja o de maple, incluso el extracto de malta.

¿Debo añadir nutrientes?

Depende. Si usted va a fermentar jugo de frutas o un mosto de grano ya tiene los nutrientes necesarios, no es necesario agregar más. Pero si usted quiere hacer un fermento de azúcar blanca necesita añadir nutrientes para que la levadura pueda reproducirse. Yo prefiero no usar nutrientes.

¿Debo añadir ácido cítrico?

A las levaduras les gusta los ambientes ligeramente ácidos, entre 4 y 5. Incluso algunas soportan 3, ya 2 es demasiado ácido y 6 poco ácido. Para medir el pH utilizamos bandas o aparatos electrónicos. Si el pH es igual o menor que 5 lo dejamos así, si mide 7 o 6 debemos agregar jugo de limón, jugo de piña o jugo de naranja hasta llegar a 5 o 4.  Si añadimos ácido cítrico debemos hacerlo gramo a gramo, porque es muy fuerte.

Si no tenemos medidor de pH, simplemente probamos el mosto. Debe ser tan ácido como el jugo de uva.

La acidez del mosto es muy importante para evitar la entrada de bacterias y para que la levadura no se estrese.

¿A cuál temperatura debe mantener el fermento?

Eso debe preguntárselo a su proveedor de levadura. La mayoría de las cepas viven bien entre los 20 y 30 grados Celsius. Pero hay cepas que bien a 15 o menos, otras llegan hasta 34 sin estresarse.

Debemos controlar la temperatura, si el tiempo está muy frío tapar con mantas si el tiempo está muy caliente procurar refrigeración.

Si la tempera tiende a la baja la fermentación será más lenta y los aromas más suaves.

Si la temperatura tiende al alta la fermentación será más rápida y los aromas más intensos.

Si a nuestra levadura no le gusta la temperatura producirá aromas desagradables que llegarán a nuestros destilados.

Las temperaturas bajas son menos propensas a permitir la proliferación de bacterias.

¿Para qué sirve la trampa de aire?

Para evitar que entre el oxígeno y para permitir que salga el dióxido de carbono. Si el dióxido de carbono no logra salir el fermentador explotará. Pero si entra oxígeno la levadura no produce alcohol.

¿Qué tan importante es el aseo?

Todo limpio lavado con jabón. Si los jugos mostos no fueron bien manipulados se deben pasterizar. Si una bacteria contamina el fermento perderemos todo.

¿Cuánto tiempo tarda la fermentación?

Depende de la levadura, las levaduras de champaña son muy lentas y las turbos muy rápidas. Si el clima es caluroso la fermentación es más rápida. Yo dejo un mínimo de 5 días y un máximo de 10 días, después de eso inician a aparecer aromas desagradables y se aumenta el riesgo de entrada de bacterias y mohos.

Si usted vive en un lugar frío, cubra el fermento con mantas y déjelo 15 días. Si vive en un lugar cálido busque el lugar más frío de su casa.

Solo usted puede determinar cuánto es lo apropiado, la prueba y el error nos van guiando a lo óptimo. Siempre hay que hacer ajustes en todo, ir buscando la perfección.

Cuando lavadura consume todo el azúcar inicia un proceso de consumir compuestos orgánicos aromáticos y producir desechos malolientes.

El truco está en para la fermentación cuando el burbujeo se empieza a debilitar.

¿Cómo determino si un fermento está contaminado?

Por el aroma. Si huele a pescado, vinagre, queso, excremento o huevo podrido es una evidencia. Si vemos hongos verdosos o blancos, mohos, o babas espesas y blanquecinas es evidente que el mosto se contaminó. Hay mostos con aromas muy agradables como la uva o la caña, hay otros menos agraciados como el maíz o la melaza.

Yo soy de los que opinan que los fermentos deben ser sabrosos. Si mi fermento genera nauseas, probablemente mi aguardiente también.

Aquí la pregunta es ¿Qué quiere hacer usted? Aguardiente de banqueta o aguardiente premium. Yo particularmente entiendo que para alcanzar un destilado de alta calidad necesito un fermento de alta calidad también.

¿Cuáles fermentos producen metanol?

Sí, pero unos más que otros. Para disminuir el metanol debemos evitar el uso de cáscaras, semillas y ramas, porque ahí están la mayoría los compuestos precursores del metanol. Por este motivo cuando fermentamos orujo se produce mayor cantidad de metanol y debemos ser más cuidadosos al cortar las cabezas. Pero todos los fermentos producen metanol.

¿Se debe filtrar el fermento antes de destilar?

Más que filtrar es decantar, dejar que las levaduras se depositen en el fondo y sacar el fermento lo más clarificado posible. No es mala idea filtrar. Cualquier materia solida como restos de fruta, de almidón o levadura se pueden quemar dentro del alambique y generar aromas ahumados indeseados. Entre menos sedimentos usemos mejor será la destilación.

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