El ron es
uno de los aguardientes más emblemáticos del mundo y un embajador del Caribe. Yo
considero que no se le da el mérito que se merece, porque a pesar de ser
producido en países menos favorecidos económicamente, un buen ron puede competir
en calidez y complejidad con un brandy o un whisky. Mientras tanto, yo
continuaré disfrutando plenamente los rones que destilo.
Como sus
ancestros europeos, el ron también se añeja en barriles de madera, y durante su
añejamiento sufre una serie de cambios que aumentan su fineza y calidad. Es de
gran ayuda, para los que quieren añejar aguardientes, entender la naturaleza física
y química de la maduración dentro de un barril.
Características químicas
de un ron antes del añejamiento
El
aguardiente sale del alambique con una graduación alcohólica cercana al 90%. Antes
del añejamiento la graduación se baja tradicionalmente al 60% con agua
destilada. Además de etanol y agua, el ron está cargado de congéneres tanto
deseables como indeseables. Muchos de estos congéneres son los responsables de
los olores desagradables, de los sabores ásperos y de la resaca. Precisamente
el añejado es para inducir los cambios químicos que disminuyan drásticamente
estas características indeseables. Vamos a analizar estos congéneres:
Metanol
Es
excretado por la levadura. No tiene aroma y es muy tóxico. Se encuentra en
pequeñas trazas. Es una sustancia precursora de la resaca.
Ácido Acético
Es
producido por las acetobacterias que conviven en el mosto con las levaduras. Da
un olor avinagrado desagradable, pero es precursor de otras sustancias
aromáticas.
Acetaldehído
Es
excretado por las levaduras y es precursor del etanol. Da un olor a acetona. Es
una sustancia precursora de la resaca.
Acetato de Etilo
Se produce
por la reacción de etanol con el ácido acético. Tiene un aroma frutal intenso
que en exceso es desagradable.
Propanoato de etilo
Es un ácido
carboxílico desagradable, pero precursor de sustancias aromáticas. Lo produce
la levadura.
Isobutirato de etilo
Aroma a
mantequilla, lo produce la levadura.
Butirato de etilo
Aroma
frutal, lo produce la levadura.
Ésteres
Aromas
frutales presentes en pequeñas trazas.
Que pasa dentro del Barril
Se dan
varios procesos físicos y químicos
Evaporación
Una
fracción del etanol se evapora, pero arrastra sustancias volátiles como el
metano y los acetaldehídos. Se pierde volumen del ron, pero se mejora la
calidad.
Extracción
El etanol y
el agua extraen de la madera varias sustancias como azúcares, taninos, ácidos
carboxilos y ésteres aromáticos.
Esterificación
El etanol,
en presencia de ácido acético, reacciona con los ácidos carboxilos formando
gran variedad de ésteres aromáticos con notas muy diversas.
Oxidación
Sustancias
desagradables se oxidan y se degradan a sustancias más simples que se eliminan
muy fácil por filtración una vez que se finaliza el añejamiento.
Sustancias queAparecen durante el
Añejamiento
Ésteres
Acetato de Etilo
El acetato
de etilo aparece durante la fermentación, pero es mejor percibido después del
añejamiento, porque el ron está menos contaminado de otras sustancias que
disfrazan su aroma. Las notas frutales provienen de los ésteres. Su aroma
recuerda a varias frutas como la piña, el banano y la pera.
El Propanoato de Etilo
Es un éster
con aroma a manzana o fresa.
Hexanoato de Etilo
Es un éster
con aroma a piña.
Heptanoato de Etilo
Es un éster
con aroma a uva.
Octanoato de Etilo
Es un éster
con aroma floral.
Propionato de Etilo
Galleta.
Isobutanoato de Etilo
Fresa.
Isobutanoato de Etilo
Tabaco.
Metil-4-octanolido
Es un éster
que aporta notas a caramelo, mantequilla, vainilla o coco.
Metil ciclohexanol
Fruta madura.
Butanoato de Etilo
Frutal.
2-metilbutanoato de Etilo
Uva pasa.
Isovalerato de Etilo
Floral.
Isoamil acetato
Banano.
Aldehídos
Syringaldehído
Se extrae
de la madera del roble por la hidrólisis de la lignina. Da aromas de madera, especias,
ahumado y picante.
Vainillina
Aroma a
Vainilla
Guayacol
Es un
compuesto que proviene de la madera. Aporta aromas ahumados. Es precursor de la
vainillina y del eugenol que da aroma a clavo de olor.
Furfural
Es un aldehído.
Lo aporta la madera que ha sido carbonizada. Da un aroma a almendras.
Polímeros
Celulosa y Hemicelulosa
Son
polímeros que se descomponen en azúcares durante el tostado de la madera. Estos
azúcares son extraídos por el agua y aportan notas a caramelo.
Lignina
Esta
sustancia está presente en la madera cuando se descompone, se crean
fenilpropenos y metoxifenoles que aportan notas a clavo y coco.
Alcoholes
Alcohol Fenetílico y
Alcohol Isoamílico
Aroma floral
que recuerda a las rosas.
Otros
Fenoles
Sustancias
aromáticas que son aportadas por la madera.
Damascenona
Aporta notas
a uva, durazno y rosas.
Taninos
Son
aportados por la madera. Son los responsables del sabor astringente y del color
natural de los rones añejados. Los taninos reaccionan con los otros componentes
del ron para producir una gama infinita de sustancias aromáticas.
Desde hace
10.000 el ser humano conoce el cobre. Principalmente porque es de los pocos
metales que se encuentran casi puros en la naturaleza. Las piezas más antiguas
se han encontrado en Turquía, pero su uso rápidamente se extendió por Asia y
Europa.
Un poco de Física
Desde la
Edad Media los artesanos destiladores utilizaron alambiques de cobre por tres
razones principales:
El ser
humano tenía miles de años de experiencia en el trabajo de cobre, conocían la
ubicación de los principales yacimientos y dominaban los métodos de extracción.
El arte del cobre estaba generalizado en Europa desde la época prehistórica.
En
comparación con otros metales, el cobre es fácil de trabajar. Es suave, maleable y dúctil, pero a su vez
tenía la suficiente resistencia para soportar el peso del alambique y el mosto.
La otra alternativa era el hierro, pero este no soportaba la corrosión de los
vinos tan bien como el cobre.
El cobre
es el segundo metal mejor conductor de calor. Calienta rápido en la caldera y
enfría rápido en el condensador. Aunque la plata lo supera en este aspecto, era
menos abundante y más costosa. El cobre era la mejor opción.
Un poco de Biología
A finales
del siglo XIX se descubrió que la levadura es un hongo que puede vivir en un
medio acuoso, se alimenta de los azúcares y otros nutrientes y excreta dióxido
de carbono y etanol, todo esto siempre y cuando no tenga acceso a oxígeno. Este
proceso se conoce como fermentación alcohólica. Además, las levaduras también excretan
unas sustancias de aromas muy desagradables llamadas sulfuros que son los
responsables del aroma a huevo podrido, queso rancio y verdura agria en los
vinos y fermentos.
Un poco de Química
Lo que no
se entendía bien, hasta inicios del siglo XX, era la relación entre el cobre y
la dulzura del aguardiente. La debilidad del cobre era precisamente su
fortaleza, el cobre se corroe, pero este proceso de corrosión es vital para
cambiar la estructura química de un aguardiente. El cobre filtra los malos
olores y propicia el surgimiento de aromas frutales.
Cuando
apareció el acero inoxidable, con su dureza, durabilidad y menor precio, fue
tentador dejar atrás el cobre. Pero la fortaleza del acero fue precisamente su debilidad.
Algunas destilerías industriales cambiaron el cobre de sus alambiques por
acero. El resultado fue la obtención de destilados con olores apestosos y
sabores ásperos. El acero es tan inerte que no cambia la estructura química del
aguardiente, ni para bien ni para mal.
En el
alambique los sulfuros reaccionan con el cobre, convirtiéndose en compuestos
pesados que no logran salir. Precisamente es por esto por lo que se el cobre se
desgasta con el tiempo, pero a su vez permite que los aguardientes tengan
aromas agradables.
Además,
también descubrió que el cobre cataliza la aparición de sustancias aromáticas
frutales, que son muy apreciadas en los aguardientes.
Pero el
cobre no es del todo un héroe, las cantidades de cobre presentes en los
aguardientes pueden ser un riesgo para la salud pública, problema que no da el
acero inoxidable.
Un poco de Comercio
Internacional
Desde la
Colonia, Brasil ha destilado el jugo de caña en alambiques de cobre, obteniendo
un aguardiente llamado cachaza, caracterizado por sus aromas frutales y
agradables. Pero cuando las destilarías brasileñas quisieron vender su cachaza
en la Unión Europea, se dieron cuenta de que los niveles de cobre eran más
altos de los 5mg por litro que toleraba la legislación europea.
Un poco de Ingeniería
Las
destilarías brasileñas experimentaron con alambiques de acero inoxidable y
lograron eliminar el cobre, pero la cachaza tenía un aroma insoportable a
sulfuro. Luego volvieron a los alambiques de cobre y filtraron la cachaza con
carbón activado. Lograron bajar el cobre a niveles permitidos y mantener a raya
los sulfuros, pero también redujeron el poder aromático de la cachaza.
Finalmente
se dieron cuenta que la neutralización de sulfuros se daba principalmente en la
caldera y el capitel, y que el aporte de cobre se daba en el cuello de cisne y
el condensador. Entonces construyeron destiladores de cobre en las etapas donde
el vapor caliente subía y acero inoxidable donde el líquido frío bajaba.
En la
actualidad la cachaza se vende en Europa con un agradable aroma frutal, sin
aromas sulfurosos y con niveles de cobre inferiores a los permitidos.
Mi Recomendación
Comprar un
alambique de cobre es muy oneroso, y, aunque el presupuesto no fuera un
problema, la toxicidad del cobre se debe tomar en cuenta.
Los destiladores
de acero inoxidable son más baratos y duraderos, pero no filtran los malos
aromas.
Yo
recomiendo usar un destilador de columna fabricado con acero inoxidable y
colocar un filtro cobre en la columna para neutralizar los sulfuros. Así resolvemos
tres problemas: abaratamos costos, eliminamos la toxicidad y filtramos los
malos olores.
Las mallas
de cobre son baratas y fáciles de instalar. Se pueden comprar en tiendas especializadas
o fabricar a partir de cobre reutilizado. Además, son fáciles de limpiar. Basta
con dejarlas remojar en una solución de ácido cítrico al 5% durante 6 horas. Si
se llegaran a degastar, simplemente se reemplazan.
Es posible añejar aguardientes desde la comunidad de nuestra casa, solo necesitas un aguardiente aromático, astillas de roble y un frasco de vidrio con cierre hermético.
¿Por qué se añejan los aguardientes?
Los primeros aguardientes que destilaba el ser humano no se
añejaban. A como salían de los alambiques se consumían. Estos aguardientes
estaban cargados de aromas y sabores, tanto agradables como desagradables.
Cuando el aguardiente se inició a almacenar en barriles, los
consumidores notaron que entre más tiempo pasaba en la barrica, iban
desapareciendo los aromas desagradables y se potenciaban los aromas exquisitos.
Pues así, casualmente, nació la práctica de añejar
aguardientes y vieron la luz del día el brandy y el whisky.
¿Qué es el añejamiento de aguardientes?
El aguardiente que sale de los alambiques está compuesto principalmente
por etanol y agua. Pero, además está cargado de congéneres, una amalgama de
sustancias aromáticas. La mayoría de estas sustancias tienen aromas frutales
pero su sabor es muy áspero. Cuando el aguardiente se pone en contacto con el
barril la madera aporta una serie de sustancias también. Dentro del barril se
llevan a cabo una serie de reacciones químicas paulatinas que
transforman los aromas afrutados e incluso los olores sulfurosos en aromas
delicados como vainilla, frutos rojos, clavo, nueces o caramelo.
¿Cuánto se tarda el añejamiento en barriles?
En los barriles dura muchos años, aunque a dos años ya se
notan sus efectos. En 12 años la evolución es radical, después de 18
años los cambios dejan ser perceptibles. Sabemos que hay botellas de whisky o
ron que contienen fracciones con hasta 30 años de añejamiento.
¿Qué es el añejamiento acelerado?
Cuando los aguardientes añejados fueron sometidos a los
análisis químicos del siglo XX, los investigadores se dieron cuenta que las reacciones
químicas que ocurren dentro de un barril se pueden acelerar en ambientes
controlados. Entonces han surgido técnicas basadas en la evaporación con
reflujo o simplemente macerar el aguardiente en frascos de vidrio con
astillas de madera.
¿Cuáles Aguardientes puedo Añejar?
Un aguardiente neutro no se puede añejar, simplemente porque
no tiene congéneres que reaccionen con las sustancias de la madera. Entonces el
resultado será un vodka teñido de ámbar con intenso sabor astringente.
Yo recomiendo añejar aguardientes que han sido destilados dos o máximo tres veces, siempre y cuando tengan aromas frutales aún.
No recomiendo los aguardientes con un solo destilado porque
pueden tener muchos alcoholes de fusel que estropearían el aroma del
añejamiento.
¿Cuáles maderas puedo utilizar?
El Roble Americano y el Roble Francés son las maderas más usados a
nivel mundial y las únicas permitidas en las legislaciones internacionales para
determinados aguardientes como el whisky. Estas astillas se encuentran en el
mercado, principalmente en las tiendas especializadas en insumos para cerveza o
vino. Ya vienen tratadas y listas para usar sin riesgo de dañar
nuestro aguardiente.
El Ron Viejo de Caldas se añeja en roble colombiano (Quercus humboldtii). en México añejan mescales con nogal y que las maderas del manzano y el peral también
son aptas.
Yo soy amigo de la experimentación, he usado el Tabebuia
rosea, muy común en América tropical, con resultados aceptables. He usado otras
maderas con resultados muy variables. Lo que sí debemos tener claro es que la
madera verde o sin secar pone turbio los aguardientes. La albura o las ramas no
funcionan bien, porque son pobres en sabor.
Recuerde que hay maderas tóxicas. Debemos investigar exhaustivamente antes de cada experimento.
¿Qué tratamiento requiere la madera?
La madera no se puede utilizar ni verde ni tierna, porque aportan
resinas amargas. La madera debe secarse naturalmente a la intemperie para
que el clima suavice las resinas.
Una vez que la madera esté seca, se debe tostar, para
que los azúcares se caramelicen y aparezcas las notas aromáticas agradables. El
grado de tostado va desde el claro hasta el carbón. Es cuestión de gustos.
Las maderas más tostadas ponen sabores más dulces e intensos. Además, el color final del aguardiente será más oscuro.
Para un añejamiento acelerado la madera se puede utilizar en
polvo, serrín, astillas o trozos.
¿Con qué graduación inicio?
La graduación alcohólica indicada para iniciar el añejado es
el 60%, porque varias reacciones químicas también necesitan agua.
Además, esta es la graduación usada por las fábricas industriales. Por este
motivo debemos rebajar nuestro aguardiente con agua destilada
¿Cuánta madera puedo utilizar?
No he encontrado un dato científico que me permita sustentar
esto. Pero debido a mi experiencia yo recomiendo usar entre 1 y 5 gramos por
litro. Si usamos mucha madera el aguardiente queda amargo. Si usamos poco
el proceso es muy lento. Ya eso depende de los gustos de cada quién.
¿Cómo inicio?
Coloque en un frasco de vidrio el aguardiente y la madera debidamente tratada por el tiempo que usted guste.
¿Cuánto tiempo se macera?
Hay muchas variables. Igual que cualquier reacción química
se puede acelerar el proceso
Entre más tostada la madera el proceso es más rápido.
Entre más pequeñas sean las astillas el proceso es más
rápido.
Entre más madera utilice el proceso es más rápido.
Entre más caliente este el líquido el proceso es más rápido.
Entre más agite la botella el proceso es más rápido.
Lo que sí debemos tener claro es que un proceso rápido no significa, necesariamente, un mejor resultado. Cuando decida el tostado, el tamaño, la temperatura o la
agitación no piense en el tiempo, piense en el aroma y el sabor. Esperar tres
meses vale la pena, más si sabemos que una bodega podemos tardar muchos
años.
¿Cuál temperatura es la adecuada?
La temperatura ambiente estará bien, no es necesario
calentar, principalmente porque es peligroso calentar un frasco de vidrio cerrado,
puede explotar. Pero he leído la patente de Bryan Davis y recomienda temperaturas
de hasta 70 grados y así el proceso se acelera a unas cuantas horas. Pero para
hacer esto de forma segura se necesita un sistema de reflujo y de esto habláremos
en otra entrada
Acabado
Una vez terminado el añejamiento acelerado, filtramos con
algodón. No es buena idea usar carbón activado porque arrastraríamos los aromas
que tanto trabajo hemos alcanzado.
Si el aguardiente termina turbio o con neblinas significa que
fracasamos en nuestro experimento, posiblemente usamos mucha madera o la madera
no está bien tratada.
Si tienes un alambique tradicional puedes destilar ron,
pisco, mezcal, guaro, bourbon, brandy, aguardiente, whisky o vodka. Aquí te voy
a explicar cómo.
Todo empieza con nuestro fermento favorito. Si no sabes hacer el fermento mira este enlace:
1. Fuente de calor: Puedes utilizar leña, gas combustible o
electricidad. Lo importantes es que logres controlar la temperatura estable
para permitir que el fermento hierva, pero sin quemarlo.
2. Caldera: Aquí es donde colocamos el fermento que queremos
destilar. Nunca llenar más de dos tercios, para que evitar que el fermento
contamine el destilado.
3. Cámara de Condensación: También llamado capitel o cabeza
de moro. Se coloca sobre la caldera. Su función es facilitar la separación del
agua y el etanol, favoreciendo que el agua se condense y el etanol salga por el
tubo de escape. Aquí, también, se dan una sería de reacciones químicas entre el cobre y los vapores que neutralizan aromas desagradables.
4. Tubo de escape: También llamado cuello de cisne. Permite
la salida de los vapores hacia el condensador.
5. Condensador: También llamado serpentín, es un tubo en forma
de espiral descendente que condesa los vapores en líquidos antes de salir del
sistema. El serpentín se coloca dentro de un tanque lleno de agua fría que
funciona como refrigerante. El flujo de esta agua debe ser constante para evitar
que se den sobrecalentamientos y el vapor salga sin condensarse, generando una atmósfera
peligrosa.
6. El termómetro siempre se tiene que colocar en la parte
más alta del alambique. Nos permite saber qué sustancias están saliendo del
alambique. Entre menor temperatura mayor graduación alcohólica, notaremos que
al principio el termómetro marcará las temperaturas más bajas, luego ira
subiendo paulatinamente hasta que notamos que estamos destilando graduaciones
muy bajas.
Los datos de temperatura que voy a exponer a continuación
son válidos para altitudes cercanas al nivel del mar, las personas que tienen
sus alambiques en zonas altas deben calcular sus propios datos.
Grados Celsius
Sustancia
Aroma
Fracción
20
Acetaldehído
Disolvente
Cabeza
35
Éter etílico
Disolvente
Cabeza
56
Acetona
Quita esmalte
Cabeza
65
Metanol
Sin aroma
Cabeza
78
Mezcla de etanol, agua y acetatos de
etilo
Frutal intenso, disolvente
Corazón y cabeza
85
Mezcla de etanol y agua
Frutal débil
Corazón
92
Mezcla de agua, etanol y fúseles
Trapo húmedo frutal.
Cola y Corazón
100
mezcla de agua, fúseles y ácido
acético.
Trapo húmedo.
Cola
En esta imagen que muestro a continuación nos permite visualizar la relación entre las cabezas, corazones y colas con las temperaturas y las principales sustancias que las componen:
Este otra imagen nos permite comprender en términos de cantidad de destilado como se distribuyen las cabezas, corazones y colas:
Iniciamos a Destilar
1. Colocamos el fermento de la caldera.
2. Completamos de armar todo el sistema, verificando que no
queden fugas. Las fugas se pueden sellar con una pasta de harina y agua.
3. Verificamos que el agua del condensador tenga un flujo
constante.
4. Iniciamos la fuente de calor lentamente. La destilación
es un arte de paciencia. La caldera se debe calentar poco a poco. Los cambios
bruscos de temperatura provocan aguardientes contaminados con malos olores y
sabores desagradables. El fermento dentro de la caldera debe alcanzar un hervor
suave.
5. Después de un tiempo, que puede llegar a ser hasta una
hora, notaremos que al final del condensador inician a salir las primeras gotas,
pero esto aún no es estanol. Estamos en presencia de sustancias tóxicas con
olores frutales que nos recuerdan a los disolventes de las pinturas. Estas
primeras sustancias se denominan cabezas y debemos desecharlas. En las cabezas
está el metanol, si una persona ingiere las cabezas tal cual salen del
alambique puede morir intoxicado.
6. Poco a poco inicia a predominar aromas frutales. Aquí es
donde el destilador determina la calidad de su aguardiente. Debe tener la
sabiduría para saber donde se acaban las cabezas e inician a salir los corazones.
7. Después de varias horas de estar recogiendo cabezas, el
destilador inicia a percibir aromas desagradables, semejantes a un trapo húmedo
y viejo. Estos líquidos se denominan colas y se deben desechar. Muchos no desechan
las colas y obtienen aguardientes apestosos que incluso pueden provocar intoxicaciones.
8. Ya terminamos la primera destilación
¿Cuántas veces debo destilar?
Por más que nos esforcemos y logremos aromas agradables en nuestro
aguardiente, siempre después de la primera destilación vamos a encontrar olores
desagradables de fondo. Esto es inevitable cuando usamos un alambique
tradicional. Siempre hay sustancias indeseables que logran contaminar nuestro
destilado.
La solución a este problema es hacer una segunda destilación.
El resultado será un aguardiente muy aromático y afrutado. Pero aún tendrá pequeños
olores y sabores desagradables. Este tipo de aguardientes son ideales para
añejar en barriles de roble. El contacto con la madera hace que los olores
desagradables desaparezcan y que los aromas frutales se vuelvan más complejos
buscando las especias y los frutos secos. Los aguardientes añejos solo fueron
destilados dos veces, como el whisky, el brandy, el tequila o el ron.
Pero si se desea consumir o comercializar el aguardiente sin
añejar debemos destilar una tercera vez para limpiar más el producto de olores
desagradables. Así se obtiene el guaro, el ron y el tequila blancos.
La cuarta destilación se lleva a cabo para obtener aguardientes
neutros sin aromas perceptibles, como el vodka. Pero, debido a los costos
energéticos que implican tres destilaciones, el alambique tradicional cede su
espacio a destiladores con columnas de fraccionamiento, pero este tema lo
hablaremos después.
¿Por qué el alambique tradicional es de cobre?
Primero, porque el cobre tiene la resistencia y maleabilidad
necesaria para construir un alambique.
Segundo, por que es un metal que se calienta muy rápido y
también se enfría muy rápido.
Tercero, por su capacidad de neutralizar olores sulfurosos que
son realmente desagradables (huevo podrido, queso rancio, verdura agria y otras
inmundicias que prefiero no mencionar). El cobre favorece la aparición de aromas
afrutados agradables.
Todos los recipientes y demás utensilios a utilizar deben
estar esterilizados, de otra forma pueden proliferar los microrganismos. No
pueden tener restos de jabón o hipoclorito de sodio porque se alterará el sabor
del licor. La mejor forma es hervirlos en agua potable. La materia vegetal sin
deshidratar debe ser lavada a mano con agua potable y secada con tollas
limpias. Si ya está deshidratada solo se sacude un poco para quitar cualquier
resto de polvo. La materia vegetal debe estar saludable y sin evidencia de
moho.
Congelamiento de la Materia Vegetal (Opcional)
La materia vegetal está formada por células que en términos
prácticos son micro saquitos que contienen agua y sustancias gustativas y
aromáticas. Durante la maceración, el etanol y el agua extraen estas sustancias
de la célula por medio de un proceso llamado ósmosis, pero este proceso es muy
lento. Algunos deciden licuar la materia vegetal para romper las paredes
celulares, pero esto trae algunos inconvenientes: Dificulta en extrema la tarea
del filtrado porque la materia vegetal obstruye los poros del filtro. También
hace que las pectinas se disuelvan más en el agua y causen opacidad. Si
congelamos la materia vegetal, el agua formará cristales y perforará las células,
pero sin destruir totalmente la pared celular. Esto facilita tanto el proceso
de deshidratación como la maceración.
Deshidratación de la Materia Vegetal (Opcional en Países Fríos y Secos)
Consiste en eliminar el agua de la materia vegetal, aunque
no es imprescindible tiene varias e importantes ventajas:
·Hace que la concentración de aromas y sabores
sea más alta, por lo cual favorece la ósmosis durante la maceración.
·Hace que la materia vegetal pierda volumen, por
lo cual necesita menos diluyente y abarata costos.
·Hace menos probable que aparezcan microrganismos
durante la maceración, situación muy común en los climas tropicales.
Si durante el proceso o al final de la preparación hace
falta agua, se puede agregar fácilmente. La forma más sencilla de
deshidratación es someter la materia vegetal a una corriente de aire caliente. Aunque
este método, si se aplica con paciencia es muy efectivo no es el mejor. Se
puede realizar al aire libre durante días soleados y aislado de los insectos,
también en hornos domésticos o en utensilios eléctricos que venden para este
fin y da resultados más rápidos. Es muy importante no quemar en lo más mínimo
la materia vegetal, afectaría mucho el sabor y color del licor. Sin embargo, el
método de deshidratación que conserva en mayor medida los aromas, sabores y
colores de la materia vegetal es la liofilización, pero es muy costosa. La
materia vegetal se congela y luego se lleva al vacío para sublimar el agua. Con
estos dos métodos se pueden obtener licores de mucha calidad.
Filtración del Destilado
Una de las causas de la mala calidad de los destilados
baratos es que tienen sustancias contaminantes llamadas congéneres que provocan
mal sabor y malestar en la salud después del consumo. Lo que se pretende es separar
estas sustancias nocivas. La mejor forma es una destilación fraccionada. Los
vodkas de gran calidad se destilan al menos tres veces y con altísimos
controles de temperatura para no destilar sustancias diferentes al etanol, pero
estos equipos son muy costosos, peligrosos y estos procesos están prohibidos al
público en muchos países. Sin embargo, hay un método más barato y muy
satisfactorio: El filtrado con carbón activado. Cabe destacar que este proceso
no tiene sentido con un destilado añejado, puesto que el añejamiento se trata
precisamente de añadir congéneres al destilado, aunque si son de mala calidad
pues es mejor filtrarlos.
·Colocar el destilado en un frasco de vidrio con
tapa y dejarlo enfriar en un congelador.
·Una vez frío, añadir carbón activado al
destilado, taparlo y agitarlo vigorosamente. Cinco gramos por litro. El carbón
de ser de grado alimenticio.
·Dejar reposar en un lugar fresco tres días
mínimo y agitarlo una vez al día.
·Filtrar con algodón dos o tres veces.
·El carbón saturado se debe destinar para otro
propósito que no sea el filtrado.
·Degustar y repetir el proceso si es necesario
con carbón nuevo.
Maceración Alcohólica
La maceración es el corazón del licor y requiere ciertas
consideraciones:
·La luz solar o cualquier otra fuente de rayos
ultravioleta durante la maceración pueden desintegrar las moléculas
responsables del aroma, sabor y color del macerado. Aunque sabemos que algunos
artesanos maceran al sol, pero todo depende de los sabores que se desean
extraer. Esta técnica es más usual en regiones de clima templado. En los
trópicos no es necesario debido a la temperatura ambiental.
·Los
frascos deben descansar en lugares oscuros. Las altas temperaturas en lugares
húmedos durante la maceración pueden favorecer la proliferación de microrganismos
en el macerado. Los frascos deben descansar en lugares frescos. Principalmente
en los trópicos, donde el aire está cargado de humedad y esporas de mohos. Es
cierto que el calor acelera la maceración, pero también puede evaporar el
etanol y esto arruinaría el macerado.
·Es necesario determinar, para cada tipo de
materia vegetal, el tiempo de macerado. Se debe tener en cuenta que cualquier
cambio en cualquier variable física (masa, concentración, temperatura, etc.)
cambiará el tiempo de maceración. En las regiones templadas donde el aire es
más seco y frío las maceraciones se ralentizan y su tiempo se extiende hasta
tres meses. En el trópico máximo un mes. Pues se corre el riesgo de que la
materia vegetal se contamine con microorganismos.
·El macerado se debe hacer en cristal
transparente para vigilarlo constantemente. Si burbujea o muestra moho está
estropeado.
·Durante la maceración se debe dejar los frascos
cerrados para evitar la entrada de oxígeno indeseado y el escape del etanol.
·Si usted desea industrializar su producción de
licor debe construir una bodega de maceración con instrumentos que controlen de
forma estable y perenne el porcentaje de humedad, la temperatura y la cantidad
de luz.
Maceración por Inmersión
La materia vegetal se sumerge en un destilado. Si la materia
vegetal está deshidratada, tiene aromas y sabores más concentrados, por lo
tanto, hace que la ósmosis sea más eficiente y rápida. También favorece que la
concentración de alcohol se mantenga estable. Si la materia vegetal no está
deshidratada, la ósmosis es más lenta y la concentración de alcohol disminuye,
lo cual puede favorecer la proliferación de microorganismos contaminantes. Esta
es la maceración más rápida y la que extrae mayores aromas y sabores, pero
también extrae clorofila que oscurece la maceración y pectinas que la vuelven
turbia, por lo tanto, la filtración es más complicada. Las pectinas son sólidos
que se dispersan en el agua y forman un coloide turbio. Es necesario eliminarlas
para alargar la vida del licor.
Maceración por Suspensión (Opcional)
Hay licores que por tradición son incoloros y totalmente
cristalinos, como el triple sec y el anisete. Para lograr esto la materia
vegetal se debe macerar sin sumergirse en el destilado. El proceso más sencillo
para realizarlo de forma artesanal se describe a continuación:
·Escoger un frasco cilíndrico de cristal y tapa
con rosca.
·Colocar de forma holgada una gasa sobre la boca
del frasco.
·Sujetar la gaza con un cordón alrededor de la
boca del frasco.
·Colocar la materia vegetal sobre la gaza sin que
rebalse el frasco.
·Añadir el destilado hasta un nivel de dos dedos
por debajo de la materia vegetal.
·Una vez vertido el destilado el frasco se dejará
en reposo, es vital que no toque la materia vegetal para lograr el resultado
esperado.
·Este tipo de maceración dura al menos un mes.
Filtrado
Cualquier traza sólida insoluble de materia vegetal hará que
la vida del macerado disminuya. Por lo tanto, es necesario ser minuciosos con
el filtrado. Se debe realizar por capas iniciando por el más grueso como
sedados de acero o plástico, tela gasa, papel de filtro y motas de algodón
prensadas en un embudo. También se puede utilizar carbón activado, pero este
puede atrapar cantidades de aromas, sabores y colores, por lo tanto, se usa
preferiblemente cuando la clorofila oxidada de las hierbas deja un color marrón
turbio muy fuerte. Un licor bien filtrado, realizado con asepsia total y
almacenado en un lugar fresco y oscuro durará mínimo un año. Si un licor
presenta alteraciones sólidas, tiene bacterias o mohos, se debe desechar. Un
maestro puede llegar a elaborar un licor que dure años.
Decantación (Opcional)
Es posible que después del filtrado el macerado aún se vea
turbio y opaco debido a materias sólidas insolubles como las pectinas, las
cuales pueden disminuir el tiempo de duración del licor, además de aportar
sabores indeseados. Para disminuir la presencia de materia El macerado se puede
dejar en un embudo de decantación hasta que la materia turbia se quede en el
fondo y desecharla fácilmente. Se debe tener claro que este procedimiento es
muy lento. Puede tardar meses, pero es relativamente barato.
Clarificación con Proteínas (Opcional)
Añadir huevo o gelatina para acelerar este proceso, cambiará
el sabor y el aroma, puede introducir patógenos y el licor no se podría
certificar como vegano. Los licores industriales y los consumidores se han
obsesionado con la transparencia de los licores y para conseguirla añaden
químicos que no son precisamente saludables. Un toque de turbidez será un
indicativo que el licor fue elaborado con materia vegetal, por el contrario, si
el licor es muy cristalino, es un indicativo que se elaboró con aromas, sabores
y colores artificiales. Aunque un maestro puede producir un licor artesanal y
100% vegetal totalmente cristalino, para un aficionado será más difícil.
Clarificación por Centrifugación (Opcional)
Este método consiste en colocar el macerado en una
centrifuga similar a las que utilizan en los laboratorios, pero de mayor
tamaño. Separa totalmente cualquier partícula solida presente en el macerado en
el fondo del recipiente. Necesita un último filtrado con algodón o papel. Este
paso no es necesario para producción artesanal y consumo hogareño. Si se piensa
comercializar el licor se debe considerar.
Clarificación con Carbón Activado
Esta es la clarificación más sencilla y barata, pero la más
lenta. Después del filtrado el macerado se coloca en un frasco de cristal
hermético, se le añaden diez gramos por litro de carbón activado y se deja reposar
tres días agitándolo al menos una vez al día. Luego el macerado será filtrado
dos o tres veces en algodón. Entre más denso este el algodón, el filtrado será
más fuerte, pero más lento. Cuando todas las partículas de carbón activado
hayan sido filtradas, el macerado será un líquido cristalino y transparente.
Así tendremos un licor libre de sólidos y pectinas. La única desventaja es que
la intensidad del sabor puede disminuir ligeramente, pero esto no será un
problema si el macerado fue bien realizado.
Adición de Azúcar (Opcional)
Los licores son aperitivos. Su consumo excesivo traerá
problemas de salud, con o sin dulce. Si una persona tiene contraindicado
consumir azúcar puede elaborar los licores sin ella. Los jarabes y las azúcares
se añaden después de la clarificación o el filtrado, según sea el caso. La
concentración de azúcar depende del gusto del fabricante y del consumidor. El
azúcar aporta brillantez, textura y un gusto muy apreciado por muchos. Yo, por
cuestiones personales, no uso edulcorantes artificiales en mis licores. Algunos
artesanos agregan el azúcar sin diluir durante la maceración, pero esto
dificulta la filtración por un aumento de la viscosidad del macerado. Yo
recomiendo añadir el azúcar después del filtrado, ya sea sólida en jarabe.
Adición de Colorantes (Opcional)
Los colores naturales tienden a oxidarse por el agua
presente en los licores y se tornan marrones con el tiempo, no se puede evitar.
Yo no soy amigo de añadir productos artificiales en mis licores, pero cada
quién decide. En el mercado hay muchos químicos certificados como comestibles,
principalmente en los almacenes dedicados a la pastelería. Yo considero que los
colores muy vivos pierden el romance artesanal, además que puede ser dañinos
para la salud. Pero si usted decide usarlos, se añaden después de la filtración
y antes de la maduración. Los colores vivos son característicos de los licores
industriales.
Maduración
El licor necesita que
el agua, los alcoholes, los azúcares y las sustancias sensitivas se disuelvan
totalmente y se estabilicen totalmente para aumentar la calidad del licor. Así
el licor tendrá su bouquet definitivo. Este proceso dura al menos una semana, pero en
un mes tendrá su máxima expresión. Tomarlo sin madurar es perder la oportunidad
de degustar algo mejor.
Añejamiento (Opcional)
Sólo algunas variedades de licores muy finos se dejan añejar
años en barriles de madera. Si se desea un sabor añejado y no se tienen
barriles de roble existen dos alternativas. Agregar pequeñas astillas de roble
al macerado o utilizar un licor añejado como el brandy o el whisky durante la
maceración.
Embotellado
Después de la maduración o añejamiento se coloca un embudo
con una mota de algodón sobre una botella esterilizada y se embotella, se tapa,
se limpia la botella por fuera y se le coloca la etiqueta. Después de este paso
el licor está listo para la comercialización y el consumo. La botella debe ser
de vidrio, el plástico aporta sabor a hidrocarburo.
