Tienen un sabor amargo en la boca y un efecto áspero en la
garganta. También es el responsable número uno de la resaca. Son un conjunto de
varios alcoholes como los amílicos, el butílico y el propílico.
La levadura los produce mientras descompone los aminoácidos.
También pueden ser producidos por acción de bacterias dentro del mosto. También
son favorecidos por un pH inferior a 5.
Pero la principal causa es la presencia de materia orgánica
en el mosto como cáscaras, pulpas, semillas o ramas.
Solución
Si el pH es inferior a 5 puede agregar pequeñas cantidades
de bicarbonato de sodio para subirlo.
Filtrar el mosto antes de la fermentación para reducir la
materia orgánica.
Acetato de Etilo
Tiene un aroma similar a la acetona, a quita esmalte,
disolvente o pegamento. Su sabor es amargo.
Se produce por la presencia de
acetobacterias en el mosto que encuentren oxígeno para crecer a partir del ácido
acético y el etanol. Se puede producir incluso dentro de la caldera del alambique
en la primera, segunda y tercera destilación si el aguardiente es rico en ácido
acético.
Solución
Mucha higiene. Esterilizar recipientes y utensilios,
pasteurizar el mosto.
No permitir la entrada de oxígeno una vez que arranca la
fermentación.
Usar tabletas campden.
Se puede agregar al aguardiente carbonato de sodio, a razón
de 1 gramo por litro, antes de la segunda destilación para neutralizar el ácido
acético y evitar que se forme en la caldera.
Acetaldehído
Tiene un sabor picante, huele similar al acetato de etilo y
cercano a la manzana verde. Es muy tóxico y también es responsable de las
resacas.
Las levaduras lo producen al inicio de la fermentación, pero
después lo transforman en etanol. Aparece cuando por algún motivo se corta la
fermentación antes de tiempo.
Solución
Dejar que el proceso de fermentación termine. Si cortamos la
fermentación cuando está muy activa, el mosto tendrá gran cantidad de
acetaldehído.
Diacetilo
Es el responsable del sabor y aroma de mantequilla. Su
concentración se favorece cuando la fermentación se inició muy lento, con poca
fuerza. También aparece cuando la fermentación se inactiva por exceso de frío o
cuando no había disponibilidad de oxígeno antes de la fermentación.
Solución
Revolver bien el mosto antes de agregar la levadura.
Si el clima está muy frío cubrir los tanques de fermentación
con mantas.
Ácidos grasos
Dan un gusto y aroma jabonoso. Se forman durante la
fermentación cuando entra oxígeno al tanque de fermentación.
Solución
Cerrar bien los tanques y usar trampa de aire.
Ácido Butírico
Olor a queso rancio producto de un exceso de almidón en el
mosto.
Solución
Filtrar y clarificar el mosto cuando trabajos con materia
vegetal rica en almidón.
Ácido Acético
Sabor a vinagre. Se forman durante la fermentación debido a
la presencia de oxígeno y bacterias. Se produce por la presencia de
acetobacterias en el mosto que encuentren oxígeno para crecer.
Solución
Mucha higiene. Esterilizar recipientes y utensilios,
pasteurizar el mosto.
No permitir la entrada de oxígeno una vez que arranca la
fermentación.
Usar tabletas campden.
Se puede agregar al aguardiente carbonato de sodio, a razón
de 1 gramo por litro, antes de la segunda destilación para neutralizarlo.
Sulfuros
El dimetil sulfuro, metil-etil sulfuro y etanothiol son
ejemplos. Huelen a huevo podrido, a queso rancio, a cebolla, a ajo, a verdura agria
o a excremento humano. Son producidos por la levadura a partir de aminoácidos relacionados
con el azufre. Aumentan cuando entra oxígeno al tanque de fermentación o cuando
la fermentación se da a altas temperaturas. También puede ser indicativo de que
el mosto se contaminó con bacterias peligrosas.
Solución
Mucha higiene. Esterilizar recipientes y utensilios,
pasteurizar el mosto.
No permitir la entrada de oxígeno una vez que arranca la
fermentación.
Colocar el fermento en una habitación más fría, enfriarla con
aire acondicionado, o fermentar en refrigerador si la temperatura ambiental
excede los 30 grados.
Destilar en alambique de cobre.
Si quieres saber más sobre destilación te recomiendo este enlace:
El ron es un aguardiente derivado de la caña azucarera. Se
caracteriza por sus notas afrutadas, dulces, acarameladas con toques a vainilla
y frutos secos. Se puede añejar o consumir joven.
La mayoría de los rones vienen del fermento de la melaza,
pero los de mayor calidad provienen de la miel virgen de caña, llamada también panela,
piloncillo o tapa dulce.
Yo diseñé esta receta hace algunos años y me ha permitido
destilar y añejar rones que tienen poco de envidiar a los rones industriales.
Es muy gratificante tomar un ron de alta calidad destilado y
añejado en casa.
Si usted no entiende mucho de fermentación puede mirar este
enlace antes o después de continuar acá:
15 g de levadura para vino con tolerancia al 14% de alcohol.
1 Tableta Campden (opcional).
Pasos
Pique la fina finamente con todo y cáscara.
Coloque en una olla grande la piña picada y el agua.
Cocine hasta que la piña suelte su jugo.
Pase el líquido por un colador y descarte la materia sólida.
Una vez que el líquido este colado, vuélvalo a colocar en la
olla, agregue la panela y el azúcar.
Cocine hasta que todos los azúcares se disuelvan.
Deje enfriar.
Una vez frío puede agregar una tableta Campden, esto evita
que se den aromas avinagrados. Es opcional,
Si agrega la tableta debe dejar el mosto descansar cerca de
12 horas, sino puede proseguir de inmediato.
Mida el potencial alcohólico, debe rondar el 14. Si usa otra
levadura puede agregar más agua o más azúcar para ajustar el potencial
alcohólico. Entre más dulce más alcohol.
Mida el pH debe rondar el 5, si el pH está muy alto puede
agregar jugo de limón o ácido cítrico para bajarlo a 5. Esto se hace poco a poco y midiendo cada vez,
porque tampoco se quiere que llegue a 4.
Busque un recipiente plástico (preferiblemente de vidrio) cuya
tapa cierre bien y tenga la posibilidad de hacer un hueco para la trampa de
aire.
Lave todo con agua y jabón exhaustivamente. Si tiene Star San® úselo para desinfectar.
Coloque el mosto en el fermentador, ciérrelo bien y coloque
la trampa de aire.
Déjelo fermentar 5 días en un rango de temperatura de 20 a
30 grados Celsius.
Cuando se termine la fermentación el grado alcohólico debe
rondar el 14 %.
Saque el fermento del fermentador con cuidado para dejar
atrás la levadura muerta y cualquier resto sólido.
El fermento debe tener un aroma frutal a caña y piña, con ligeros toques avinagrados y posiblemente aromas a verdura agria. Pero los aromas frutales deben predominar.
El fermento debe estar libre de olores pestilentes, de mohos o colonias de bacterias que se manifiestan como babas blanquecinas, o hilos verdosos y blancos.
Destilación
Ahora ya puede destilar.
Si quiere tener más información sobre destilación puede
acceder a este enlace:
Todos los recipientes y demás utensilios a utilizar deben
estar esterilizados, de otra forma pueden proliferar los microrganismos. No
pueden tener restos de jabón o hipoclorito de sodio porque se alterará el sabor
del licor. La mejor forma es hervirlos en agua potable. La materia vegetal sin
deshidratar debe ser lavada a mano con agua potable y secada con tollas
limpias. Si ya está deshidratada solo se sacude un poco para quitar cualquier
resto de polvo. La materia vegetal debe estar saludable y sin evidencia de
moho.
Congelamiento de la Materia Vegetal (Opcional)
La materia vegetal está formada por células que en términos
prácticos son micro saquitos que contienen agua y sustancias gustativas y
aromáticas. Durante la maceración, el etanol y el agua extraen estas sustancias
de la célula por medio de un proceso llamado ósmosis, pero este proceso es muy
lento. Algunos deciden licuar la materia vegetal para romper las paredes
celulares, pero esto trae algunos inconvenientes: Dificulta en extrema la tarea
del filtrado porque la materia vegetal obstruye los poros del filtro. También
hace que las pectinas se disuelvan más en el agua y causen opacidad. Si
congelamos la materia vegetal, el agua formará cristales y perforará las células,
pero sin destruir totalmente la pared celular. Esto facilita tanto el proceso
de deshidratación como la maceración.
Deshidratación de la Materia Vegetal (Opcional en Países Fríos y Secos)
Consiste en eliminar el agua de la materia vegetal, aunque
no es imprescindible tiene varias e importantes ventajas:
·Hace que la concentración de aromas y sabores
sea más alta, por lo cual favorece la ósmosis durante la maceración.
·Hace que la materia vegetal pierda volumen, por
lo cual necesita menos diluyente y abarata costos.
·Hace menos probable que aparezcan microrganismos
durante la maceración, situación muy común en los climas tropicales.
Si durante el proceso o al final de la preparación hace
falta agua, se puede agregar fácilmente. La forma más sencilla de
deshidratación es someter la materia vegetal a una corriente de aire caliente. Aunque
este método, si se aplica con paciencia es muy efectivo no es el mejor. Se
puede realizar al aire libre durante días soleados y aislado de los insectos,
también en hornos domésticos o en utensilios eléctricos que venden para este
fin y da resultados más rápidos. Es muy importante no quemar en lo más mínimo
la materia vegetal, afectaría mucho el sabor y color del licor. Sin embargo, el
método de deshidratación que conserva en mayor medida los aromas, sabores y
colores de la materia vegetal es la liofilización, pero es muy costosa. La
materia vegetal se congela y luego se lleva al vacío para sublimar el agua. Con
estos dos métodos se pueden obtener licores de mucha calidad.
Filtración del Destilado
Una de las causas de la mala calidad de los destilados
baratos es que tienen sustancias contaminantes llamadas congéneres que provocan
mal sabor y malestar en la salud después del consumo. Lo que se pretende es separar
estas sustancias nocivas. La mejor forma es una destilación fraccionada. Los
vodkas de gran calidad se destilan al menos tres veces y con altísimos
controles de temperatura para no destilar sustancias diferentes al etanol, pero
estos equipos son muy costosos, peligrosos y estos procesos están prohibidos al
público en muchos países. Sin embargo, hay un método más barato y muy
satisfactorio: El filtrado con carbón activado. Cabe destacar que este proceso
no tiene sentido con un destilado añejado, puesto que el añejamiento se trata
precisamente de añadir congéneres al destilado, aunque si son de mala calidad
pues es mejor filtrarlos.
·Colocar el destilado en un frasco de vidrio con
tapa y dejarlo enfriar en un congelador.
·Una vez frío, añadir carbón activado al
destilado, taparlo y agitarlo vigorosamente. Cinco gramos por litro. El carbón
de ser de grado alimenticio.
·Dejar reposar en un lugar fresco tres días
mínimo y agitarlo una vez al día.
·Filtrar con algodón dos o tres veces.
·El carbón saturado se debe destinar para otro
propósito que no sea el filtrado.
·Degustar y repetir el proceso si es necesario
con carbón nuevo.
Maceración Alcohólica
La maceración es el corazón del licor y requiere ciertas
consideraciones:
·La luz solar o cualquier otra fuente de rayos
ultravioleta durante la maceración pueden desintegrar las moléculas
responsables del aroma, sabor y color del macerado. Aunque sabemos que algunos
artesanos maceran al sol, pero todo depende de los sabores que se desean
extraer. Esta técnica es más usual en regiones de clima templado. En los
trópicos no es necesario debido a la temperatura ambiental.
·Los
frascos deben descansar en lugares oscuros. Las altas temperaturas en lugares
húmedos durante la maceración pueden favorecer la proliferación de microrganismos
en el macerado. Los frascos deben descansar en lugares frescos. Principalmente
en los trópicos, donde el aire está cargado de humedad y esporas de mohos. Es
cierto que el calor acelera la maceración, pero también puede evaporar el
etanol y esto arruinaría el macerado.
·Es necesario determinar, para cada tipo de
materia vegetal, el tiempo de macerado. Se debe tener en cuenta que cualquier
cambio en cualquier variable física (masa, concentración, temperatura, etc.)
cambiará el tiempo de maceración. En las regiones templadas donde el aire es
más seco y frío las maceraciones se ralentizan y su tiempo se extiende hasta
tres meses. En el trópico máximo un mes. Pues se corre el riesgo de que la
materia vegetal se contamine con microorganismos.
·El macerado se debe hacer en cristal
transparente para vigilarlo constantemente. Si burbujea o muestra moho está
estropeado.
·Durante la maceración se debe dejar los frascos
cerrados para evitar la entrada de oxígeno indeseado y el escape del etanol.
·Si usted desea industrializar su producción de
licor debe construir una bodega de maceración con instrumentos que controlen de
forma estable y perenne el porcentaje de humedad, la temperatura y la cantidad
de luz.
Maceración por Inmersión
La materia vegetal se sumerge en un destilado. Si la materia
vegetal está deshidratada, tiene aromas y sabores más concentrados, por lo
tanto, hace que la ósmosis sea más eficiente y rápida. También favorece que la
concentración de alcohol se mantenga estable. Si la materia vegetal no está
deshidratada, la ósmosis es más lenta y la concentración de alcohol disminuye,
lo cual puede favorecer la proliferación de microorganismos contaminantes. Esta
es la maceración más rápida y la que extrae mayores aromas y sabores, pero
también extrae clorofila que oscurece la maceración y pectinas que la vuelven
turbia, por lo tanto, la filtración es más complicada. Las pectinas son sólidos
que se dispersan en el agua y forman un coloide turbio. Es necesario eliminarlas
para alargar la vida del licor.
Maceración por Suspensión (Opcional)
Hay licores que por tradición son incoloros y totalmente
cristalinos, como el triple sec y el anisete. Para lograr esto la materia
vegetal se debe macerar sin sumergirse en el destilado. El proceso más sencillo
para realizarlo de forma artesanal se describe a continuación:
·Escoger un frasco cilíndrico de cristal y tapa
con rosca.
·Colocar de forma holgada una gasa sobre la boca
del frasco.
·Sujetar la gaza con un cordón alrededor de la
boca del frasco.
·Colocar la materia vegetal sobre la gaza sin que
rebalse el frasco.
·Añadir el destilado hasta un nivel de dos dedos
por debajo de la materia vegetal.
·Una vez vertido el destilado el frasco se dejará
en reposo, es vital que no toque la materia vegetal para lograr el resultado
esperado.
·Este tipo de maceración dura al menos un mes.
Filtrado
Cualquier traza sólida insoluble de materia vegetal hará que
la vida del macerado disminuya. Por lo tanto, es necesario ser minuciosos con
el filtrado. Se debe realizar por capas iniciando por el más grueso como
sedados de acero o plástico, tela gasa, papel de filtro y motas de algodón
prensadas en un embudo. También se puede utilizar carbón activado, pero este
puede atrapar cantidades de aromas, sabores y colores, por lo tanto, se usa
preferiblemente cuando la clorofila oxidada de las hierbas deja un color marrón
turbio muy fuerte. Un licor bien filtrado, realizado con asepsia total y
almacenado en un lugar fresco y oscuro durará mínimo un año. Si un licor
presenta alteraciones sólidas, tiene bacterias o mohos, se debe desechar. Un
maestro puede llegar a elaborar un licor que dure años.
Decantación (Opcional)
Es posible que después del filtrado el macerado aún se vea
turbio y opaco debido a materias sólidas insolubles como las pectinas, las
cuales pueden disminuir el tiempo de duración del licor, además de aportar
sabores indeseados. Para disminuir la presencia de materia El macerado se puede
dejar en un embudo de decantación hasta que la materia turbia se quede en el
fondo y desecharla fácilmente. Se debe tener claro que este procedimiento es
muy lento. Puede tardar meses, pero es relativamente barato.
Clarificación con Proteínas (Opcional)
Añadir huevo o gelatina para acelerar este proceso, cambiará
el sabor y el aroma, puede introducir patógenos y el licor no se podría
certificar como vegano. Los licores industriales y los consumidores se han
obsesionado con la transparencia de los licores y para conseguirla añaden
químicos que no son precisamente saludables. Un toque de turbidez será un
indicativo que el licor fue elaborado con materia vegetal, por el contrario, si
el licor es muy cristalino, es un indicativo que se elaboró con aromas, sabores
y colores artificiales. Aunque un maestro puede producir un licor artesanal y
100% vegetal totalmente cristalino, para un aficionado será más difícil.
Clarificación por Centrifugación (Opcional)
Este método consiste en colocar el macerado en una
centrifuga similar a las que utilizan en los laboratorios, pero de mayor
tamaño. Separa totalmente cualquier partícula solida presente en el macerado en
el fondo del recipiente. Necesita un último filtrado con algodón o papel. Este
paso no es necesario para producción artesanal y consumo hogareño. Si se piensa
comercializar el licor se debe considerar.
Clarificación con Carbón Activado
Esta es la clarificación más sencilla y barata, pero la más
lenta. Después del filtrado el macerado se coloca en un frasco de cristal
hermético, se le añaden diez gramos por litro de carbón activado y se deja reposar
tres días agitándolo al menos una vez al día. Luego el macerado será filtrado
dos o tres veces en algodón. Entre más denso este el algodón, el filtrado será
más fuerte, pero más lento. Cuando todas las partículas de carbón activado
hayan sido filtradas, el macerado será un líquido cristalino y transparente.
Así tendremos un licor libre de sólidos y pectinas. La única desventaja es que
la intensidad del sabor puede disminuir ligeramente, pero esto no será un
problema si el macerado fue bien realizado.
Adición de Azúcar (Opcional)
Los licores son aperitivos. Su consumo excesivo traerá
problemas de salud, con o sin dulce. Si una persona tiene contraindicado
consumir azúcar puede elaborar los licores sin ella. Los jarabes y las azúcares
se añaden después de la clarificación o el filtrado, según sea el caso. La
concentración de azúcar depende del gusto del fabricante y del consumidor. El
azúcar aporta brillantez, textura y un gusto muy apreciado por muchos. Yo, por
cuestiones personales, no uso edulcorantes artificiales en mis licores. Algunos
artesanos agregan el azúcar sin diluir durante la maceración, pero esto
dificulta la filtración por un aumento de la viscosidad del macerado. Yo
recomiendo añadir el azúcar después del filtrado, ya sea sólida en jarabe.
Adición de Colorantes (Opcional)
Los colores naturales tienden a oxidarse por el agua
presente en los licores y se tornan marrones con el tiempo, no se puede evitar.
Yo no soy amigo de añadir productos artificiales en mis licores, pero cada
quién decide. En el mercado hay muchos químicos certificados como comestibles,
principalmente en los almacenes dedicados a la pastelería. Yo considero que los
colores muy vivos pierden el romance artesanal, además que puede ser dañinos
para la salud. Pero si usted decide usarlos, se añaden después de la filtración
y antes de la maduración. Los colores vivos son característicos de los licores
industriales.
Maduración
El licor necesita que
el agua, los alcoholes, los azúcares y las sustancias sensitivas se disuelvan
totalmente y se estabilicen totalmente para aumentar la calidad del licor. Así
el licor tendrá su bouquet definitivo. Este proceso dura al menos una semana, pero en
un mes tendrá su máxima expresión. Tomarlo sin madurar es perder la oportunidad
de degustar algo mejor.
Añejamiento (Opcional)
Sólo algunas variedades de licores muy finos se dejan añejar
años en barriles de madera. Si se desea un sabor añejado y no se tienen
barriles de roble existen dos alternativas. Agregar pequeñas astillas de roble
al macerado o utilizar un licor añejado como el brandy o el whisky durante la
maceración.
Embotellado
Después de la maduración o añejamiento se coloca un embudo
con una mota de algodón sobre una botella esterilizada y se embotella, se tapa,
se limpia la botella por fuera y se le coloca la etiqueta. Después de este paso
el licor está listo para la comercialización y el consumo. La botella debe ser
de vidrio, el plástico aporta sabor a hidrocarburo.
