Pasos Generales Para Elaborar Licores Artesanales

Como Elaborar Licores Artesanales

Esterilización

Todos los recipientes y demás utensilios a utilizar deben estar esterilizados, de otra forma pueden proliferar los microrganismos. No pueden tener restos de jabón o hipoclorito de sodio porque se alterará el sabor del licor. La mejor forma es hervirlos en agua potable. La materia vegetal sin deshidratar debe ser lavada a mano con agua potable y secada con tollas limpias. Si ya está deshidratada solo se sacude un poco para quitar cualquier resto de polvo. La materia vegetal debe estar saludable y sin evidencia de moho.

Congelamiento de la Materia Vegetal (Opcional)

La materia vegetal está formada por células que en términos prácticos son micro saquitos que contienen agua y sustancias gustativas y aromáticas. Durante la maceración, el etanol y el agua extraen estas sustancias de la célula por medio de un proceso llamado ósmosis, pero este proceso es muy lento. Algunos deciden licuar la materia vegetal para romper las paredes celulares, pero esto trae algunos inconvenientes: Dificulta en extrema la tarea del filtrado porque la materia vegetal obstruye los poros del filtro. También hace que las pectinas se disuelvan más en el agua y causen opacidad. Si congelamos la materia vegetal, el agua formará cristales y perforará las células, pero sin destruir totalmente la pared celular. Esto facilita tanto el proceso de deshidratación como la maceración.

Deshidratación de la Materia Vegetal (Opcional en Países Fríos y Secos)

Consiste en eliminar el agua de la materia vegetal, aunque no es imprescindible tiene varias e importantes ventajas:

·         Hace que la concentración de aromas y sabores sea más alta, por lo cual favorece la ósmosis durante la maceración.

·         Hace que la materia vegetal pierda volumen, por lo cual necesita menos diluyente y abarata costos.

·         Hace menos probable que aparezcan microrganismos durante la maceración, situación muy común en los climas tropicales.

Si durante el proceso o al final de la preparación hace falta agua, se puede agregar fácilmente. La forma más sencilla de deshidratación es someter la materia vegetal a una corriente de aire caliente. Aunque este método, si se aplica con paciencia es muy efectivo no es el mejor. Se puede realizar al aire libre durante días soleados y aislado de los insectos, también en hornos domésticos o en utensilios eléctricos que venden para este fin y da resultados más rápidos. Es muy importante no quemar en lo más mínimo la materia vegetal, afectaría mucho el sabor y color del licor. Sin embargo, el método de deshidratación que conserva en mayor medida los aromas, sabores y colores de la materia vegetal es la liofilización, pero es muy costosa. La materia vegetal se congela y luego se lleva al vacío para sublimar el agua. Con estos dos métodos se pueden obtener licores de mucha calidad.

Filtración del Destilado

Una de las causas de la mala calidad de los destilados baratos es que tienen sustancias contaminantes llamadas congéneres que provocan mal sabor y malestar en la salud después del consumo. Lo que se pretende es separar estas sustancias nocivas. La mejor forma es una destilación fraccionada. Los vodkas de gran calidad se destilan al menos tres veces y con altísimos controles de temperatura para no destilar sustancias diferentes al etanol, pero estos equipos son muy costosos, peligrosos y estos procesos están prohibidos al público en muchos países. Sin embargo, hay un método más barato y muy satisfactorio: El filtrado con carbón activado. Cabe destacar que este proceso no tiene sentido con un destilado añejado, puesto que el añejamiento se trata precisamente de añadir congéneres al destilado, aunque si son de mala calidad pues es mejor filtrarlos.

·         Colocar el destilado en un frasco de vidrio con tapa y dejarlo enfriar en un congelador.

·         Una vez frío, añadir carbón activado al destilado, taparlo y agitarlo vigorosamente. Cinco gramos por litro. El carbón de ser de grado alimenticio.

·         Dejar reposar en un lugar fresco tres días mínimo y agitarlo una vez al día.

·         Filtrar con algodón dos o tres veces.

·         El carbón saturado se debe destinar para otro propósito que no sea el filtrado.

·         Degustar y repetir el proceso si es necesario con carbón nuevo.

Maceración Alcohólica

La maceración es el corazón del licor y requiere ciertas consideraciones:

·         La luz solar o cualquier otra fuente de rayos ultravioleta durante la maceración pueden desintegrar las moléculas responsables del aroma, sabor y color del macerado. Aunque sabemos que algunos artesanos maceran al sol, pero todo depende de los sabores que se desean extraer. Esta técnica es más usual en regiones de clima templado. En los trópicos no es necesario debido a la temperatura ambiental.

·          Los frascos deben descansar en lugares oscuros. Las altas temperaturas en lugares húmedos durante la maceración pueden favorecer la proliferación de microrganismos en el macerado. Los frascos deben descansar en lugares frescos. Principalmente en los trópicos, donde el aire está cargado de humedad y esporas de mohos. Es cierto que el calor acelera la maceración, pero también puede evaporar el etanol y esto arruinaría el macerado.

·         Es necesario determinar, para cada tipo de materia vegetal, el tiempo de macerado. Se debe tener en cuenta que cualquier cambio en cualquier variable física (masa, concentración, temperatura, etc.) cambiará el tiempo de maceración. En las regiones templadas donde el aire es más seco y frío las maceraciones se ralentizan y su tiempo se extiende hasta tres meses. En el trópico máximo un mes. Pues se corre el riesgo de que la materia vegetal se contamine con microorganismos.

·         El macerado se debe hacer en cristal transparente para vigilarlo constantemente. Si burbujea o muestra moho está estropeado.

·         Durante la maceración se debe dejar los frascos cerrados para evitar la entrada de oxígeno indeseado y el escape del etanol.

·         Si usted desea industrializar su producción de licor debe construir una bodega de maceración con instrumentos que controlen de forma estable y perenne el porcentaje de humedad, la temperatura y la cantidad de luz.

Maceración por Inmersión

La materia vegetal se sumerge en un destilado. Si la materia vegetal está deshidratada, tiene aromas y sabores más concentrados, por lo tanto, hace que la ósmosis sea más eficiente y rápida. También favorece que la concentración de alcohol se mantenga estable. Si la materia vegetal no está deshidratada, la ósmosis es más lenta y la concentración de alcohol disminuye, lo cual puede favorecer la proliferación de microorganismos contaminantes. Esta es la maceración más rápida y la que extrae mayores aromas y sabores, pero también extrae clorofila que oscurece la maceración y pectinas que la vuelven turbia, por lo tanto, la filtración es más complicada. Las pectinas son sólidos que se dispersan en el agua y forman un coloide turbio. Es necesario eliminarlas para alargar la vida del licor.

Maceración por Suspensión (Opcional)

Hay licores que por tradición son incoloros y totalmente cristalinos, como el triple sec y el anisete. Para lograr esto la materia vegetal se debe macerar sin sumergirse en el destilado. El proceso más sencillo para realizarlo de forma artesanal se describe a continuación:

·         Escoger un frasco cilíndrico de cristal y tapa con rosca.

·         Colocar de forma holgada una gasa sobre la boca del frasco.

·         Sujetar la gaza con un cordón alrededor de la boca del frasco.

·         Colocar la materia vegetal sobre la gaza sin que rebalse el frasco.

·         Añadir el destilado hasta un nivel de dos dedos por debajo de la materia vegetal.

·         Una vez vertido el destilado el frasco se dejará en reposo, es vital que no toque la materia vegetal para lograr el resultado esperado.

·         Este tipo de maceración dura al menos un mes.

Filtrado

Cualquier traza sólida insoluble de materia vegetal hará que la vida del macerado disminuya. Por lo tanto, es necesario ser minuciosos con el filtrado. Se debe realizar por capas iniciando por el más grueso como sedados de acero o plástico, tela gasa, papel de filtro y motas de algodón prensadas en un embudo. También se puede utilizar carbón activado, pero este puede atrapar cantidades de aromas, sabores y colores, por lo tanto, se usa preferiblemente cuando la clorofila oxidada de las hierbas deja un color marrón turbio muy fuerte. Un licor bien filtrado, realizado con asepsia total y almacenado en un lugar fresco y oscuro durará mínimo un año. Si un licor presenta alteraciones sólidas, tiene bacterias o mohos, se debe desechar. Un maestro puede llegar a elaborar un licor que dure años.

Decantación (Opcional)

Es posible que después del filtrado el macerado aún se vea turbio y opaco debido a materias sólidas insolubles como las pectinas, las cuales pueden disminuir el tiempo de duración del licor, además de aportar sabores indeseados. Para disminuir la presencia de materia El macerado se puede dejar en un embudo de decantación hasta que la materia turbia se quede en el fondo y desecharla fácilmente. Se debe tener claro que este procedimiento es muy lento. Puede tardar meses, pero es relativamente barato.

Clarificación con Proteínas (Opcional)

Añadir huevo o gelatina para acelerar este proceso, cambiará el sabor y el aroma, puede introducir patógenos y el licor no se podría certificar como vegano. Los licores industriales y los consumidores se han obsesionado con la transparencia de los licores y para conseguirla añaden químicos que no son precisamente saludables. Un toque de turbidez será un indicativo que el licor fue elaborado con materia vegetal, por el contrario, si el licor es muy cristalino, es un indicativo que se elaboró con aromas, sabores y colores artificiales. Aunque un maestro puede producir un licor artesanal y 100% vegetal totalmente cristalino, para un aficionado será más difícil.

Clarificación por Centrifugación (Opcional)

Este método consiste en colocar el macerado en una centrifuga similar a las que utilizan en los laboratorios, pero de mayor tamaño. Separa totalmente cualquier partícula solida presente en el macerado en el fondo del recipiente. Necesita un último filtrado con algodón o papel. Este paso no es necesario para producción artesanal y consumo hogareño. Si se piensa comercializar el licor se debe considerar.

Clarificación con Carbón Activado

Esta es la clarificación más sencilla y barata, pero la más lenta. Después del filtrado el macerado se coloca en un frasco de cristal hermético, se le añaden diez gramos por litro de carbón activado y se deja reposar tres días agitándolo al menos una vez al día. Luego el macerado será filtrado dos o tres veces en algodón. Entre más denso este el algodón, el filtrado será más fuerte, pero más lento. Cuando todas las partículas de carbón activado hayan sido filtradas, el macerado será un líquido cristalino y transparente. Así tendremos un licor libre de sólidos y pectinas. La única desventaja es que la intensidad del sabor puede disminuir ligeramente, pero esto no será un problema si el macerado fue bien realizado.

Adición de Azúcar (Opcional)

Los licores son aperitivos. Su consumo excesivo traerá problemas de salud, con o sin dulce. Si una persona tiene contraindicado consumir azúcar puede elaborar los licores sin ella. Los jarabes y las azúcares se añaden después de la clarificación o el filtrado, según sea el caso. La concentración de azúcar depende del gusto del fabricante y del consumidor. El azúcar aporta brillantez, textura y un gusto muy apreciado por muchos. Yo, por cuestiones personales, no uso edulcorantes artificiales en mis licores. Algunos artesanos agregan el azúcar sin diluir durante la maceración, pero esto dificulta la filtración por un aumento de la viscosidad del macerado. Yo recomiendo añadir el azúcar después del filtrado, ya sea sólida en jarabe.

Adición de Colorantes (Opcional)

Los colores naturales tienden a oxidarse por el agua presente en los licores y se tornan marrones con el tiempo, no se puede evitar. Yo no soy amigo de añadir productos artificiales en mis licores, pero cada quién decide. En el mercado hay muchos químicos certificados como comestibles, principalmente en los almacenes dedicados a la pastelería. Yo considero que los colores muy vivos pierden el romance artesanal, además que puede ser dañinos para la salud. Pero si usted decide usarlos, se añaden después de la filtración y antes de la maduración. Los colores vivos son característicos de los licores industriales.

Maduración

 El licor necesita que el agua, los alcoholes, los azúcares y las sustancias sensitivas se disuelvan totalmente y se estabilicen totalmente para aumentar la calidad del licor. Así el licor tendrá su bouquet definitivo.  Este proceso dura al menos una semana, pero en un mes tendrá su máxima expresión. Tomarlo sin madurar es perder la oportunidad de degustar algo mejor.

Añejamiento (Opcional)

Sólo algunas variedades de licores muy finos se dejan añejar años en barriles de madera. Si se desea un sabor añejado y no se tienen barriles de roble existen dos alternativas. Agregar pequeñas astillas de roble al macerado o utilizar un licor añejado como el brandy o el whisky durante la maceración.

Embotellado

Después de la maduración o añejamiento se coloca un embudo con una mota de algodón sobre una botella esterilizada y se embotella, se tapa, se limpia la botella por fuera y se le coloca la etiqueta. Después de este paso el licor está listo para la comercialización y el consumo. La botella debe ser de vidrio, el plástico aporta sabor a hidrocarburo.

Ingredientes Básicos para Producir Licores Artesanales

Ingredientes Básicos para Producir Licores Artesanales

Podemos hacer licores tan sólo con ingredientes que se encuentren en cualquier almacén. Se puede iniciar con productos de bajo costo y aumentar la calidad poco a poco. A mayor calidad de los ingredientes mayor calidad del licor. Debemos tener en cuenta que cuando nos iniciamos cometemos muchos errores y muchas veces los macerados terminan llenos de moho o con sabores indeseados. De forma inevitable muchos de nuestros licores terminan en el desagüe, pero es la práctica quien hace al maestro.

Destilado

Los destilados alcohólicos son bebidas cuyos principales componentes son el alcohol (etanol) y agua y cantidades mínimas de componentes llamados congéneres que les dan su aroma, sabor y color característico.  Su fabricación tiene tres pasos principales:

·         La fermentación alcohólica de un producto vegetal. El whisky proviene de la cebada, el ron de la caña azucarera y el pisco de la uva.

·         La destilación del fermento en un alambique. De aquí se obtiene un aguardiente blanco con pequeñas trazas de aroma y sabor. En esta familia encontramos el guaro, el vodka, el aguardiente y el orujo.

·         El añejamiento en barriles de madera. Así el destilado obtiene tonos ámbar como sucede con el tequila reposado, el bourbon o el brandy.

El destilado es un ingrediente imprescindible para elaborar un licor. En la mayoría de los casos se utilizan sin añejar, pero también hay licores que se preparan a partir de destilados añejadas como el Mandarine Napoleón, elaborado con cáscaras de mandarinas y algunas especias secretas maceradas en coñac. El destilado más neutro es el vodka. Dará como resultado que el macerado tenga sabores y aromas más fidedignos a la materia vegetal. Destilados hay de todos los precios y calidades. Cada quién usa el que quiere, pero hay técnicas para mejorar un destilado de mala calidad.

La maceración es más eficiente cuando se utilizan destilados con graduaciones mayores al 70%, pero en varios países de América Latina estos alcoholes solo se comercializan desnaturalizados. En estos casos se pueden utilizar destilados al 40%, pero es recomendable utilizar materia vegetal con la menor cantidad de agua posible, para no bajar más la graduación. Si tenemos un alambique podemos destilar cualquier aguardiente y aumentarle la graduación, pero esto es costoso, peligroso para los principiantes e ilegal en muchos países.

Agua

Si maceramos con destilados al 40% de etanol no es necesario añadir más agua. Pero si el destilado es de 90%, por supuesto que sí, de otra forma sería prácticamente imposible apreciar otro sabor diferente del etanol. El agua potable proveniente de las tuberías está llena de hipoclorito de sodio y minerales pesados que afectarán el sabor del licor y generan turbidez. Si solo se dispone de esa agua se debe hervir obligatoria y preferiblemente filtrar con carbón activado o algo semejante. El agua embotellada se puede usar, pero si se busca un licor totalmente cristalino se debe filtrar también. Lo ideal es usar agua destilada. La solución más sencilla es macerar en un vodka de buena calidad y no tener que añadir agua.

Materia vegetal

Cualquier fruta, hierba, especia o flor que contenga un sabor apreciado por una persona es susceptible de utilizarse para la elaboración de licores: Albahaca, anís, arándano, azafrán, banano, cacao, canela, café, carambola, cereza, clavo, coco, durazno, eucalipto, fresa, granada, higos, Icao, jengibre, kiwi, limón, mandarina, mango, manzana, maracuyá, melocotón, melón, menta, mora, naranja, orégano, papaya, pera, piña, quinina, rosa, sandía, té, uva, vainilla, wasabi, yuzu, xigua o zanahoria. Lo único necesario es que diseñemos nuestras recetas con productos que podamos encontrar en nuestro país.

Ingredientes Secundarios

Aunque un licor lleve en su nombre sólo un ingrediente, lo más habitual es que lleven en cantidades pequeñas de otros ingredientes más, esto con el fin de agregar aromas y sabores de fondo que hagan único el licor. Entre estos ingredientes encontramos: Dátil, albaricoque, ciruela, clavo, piel de limón, higos, canela, vainilla, nuez moscada, hoja de laurel, anís, cereza, rosa de Jamaica, o hierbabuena.

Taninos

Los taninos son sustancias presentes en la materia vegetal. Tanto en los vinos como en los licores favorecen la conservación debido a su poder germicida. Además, aportan un sabor astringente muy apreciado por los consumidores y son beneficiosos para la salud. Para agregar taninos a un licor basta con añadir materia vegetal que los contenga en altas proporciones como las hojas de té fermentadas, los granos de café tostado, las ramas de canela, el clavo de olor, las hojas de laurel, los pétalos de rosa, o astillas de madera. Incluso añejar el licor en barriles de roble le aumentará su tiempo de vida. Se debe tener en cuenta que los taninos aportarán un color marrón oscuro amaderado y serían contraproducentes para los amantes de los tonos pastel.

Azúcar

Algunos artesanos licoreros añaden el azúcar directamente al macerado. Pero esta azúcar es susceptible de cristalizarse y arruinar el aspecto de nuestro licor. Motivo por el cual recomiendo endulzar los licores con jarabes. Un jarabe es una disolución de azúcar en agua. Los jarabes de azúcar refinada son los más neutros y los que aportan menos sabores indeseados en el licor final. Si vamos a fabricar nuestro propio jarabe es importante utilizar agua embotellada, porque el agua de tubería tiene muchos químicos que alterarán el sabor del licor. También se pueden utilizar otros jarabes como la miel de maple, la miel de agave, la miel de carao o la melaza, pero estos jarabes serían los protagonistas en el sabor y en la mayoría de las ocasiones se busca que el jarabe solo aporte dulzor. Si se utiliza miel de abeja, el licor no podrá ser catalogado como vegano.

La concentración de alcohol y azúcar dependen del gusto del fabricante. Las altas concentraciones de azúcar aumentan el tiempo de vida del licor, pero son dañinas para la salud. A todo jarabe casero se le debe agregar jugo de limón durante la cocción, para evitar que cristalice en el licor.  El jarabe debe ser debidamente filtrado y enfriado a temperatura ambiente antes de añadirlo al licor. Si se añade caliente evaporará el etanol arruinando el licor.

¿Se puede Añadir Leche a un Licor?

Sí, pero ya no sería un licor, sería una crema o un coctel. Las cremas no pueden ser clasificadas como veganas y su vida es muy corta, por lo tanto, se deben refrigerar.

¿Por Qué Elaborar Licores Artesanales y Naturales?

¿Por Qué Elaborar Licores Artesanales y Naturales?

En la actualidad, la industria licorera, como a toda empresa, la rentabilidad es un tema importante. Los procesos se han perfeccionado para producir mayores cantidades en el menor tiempo posible. Por este motivo, la gran mayoría de los licores industriales están cargados de aromas, sabores y colores artificiales. Por ejemplo, la mayoría de los licores de melón se comercializan de color verde intenso, siento imposible obtener esta apariencia sin añadir colorantes artificiales. Si tomo melones verdes y los macero en cualquier destilado, con los días tomará tonos marrones, porque la clorofila se oxida en el agua, al menos que se agreguen antioxidantes o colorantes artificiales. Quedan pocos licores en el mercado elaborados a partir de materia prima vegetal, porque son menos los consumidores con un gusto tan refinado y dispuestos a pagar un precio más alto. Los licores naturales no contienen químicos peligrosos para la salud, su sabor es más complejo y los podemos elaborar en casa a un costo relativamente bajo.

La licorería artesanal es una afición ideal para las personas que admiran la excelencia y que encuentran satisfactorio degustar sus propios licores, pero no es apta para personas impacientes, aquí el tiempo es el mejor amigo de la calidad.

En este blog pongo a su disposición todo mi conocimiento sobre la elaboración de vinos, aguardientes y licores.

¿Por Qué Existe Este Blog?

Saludos, Soy Wagner Ramírez, Licorero Artesano.

Solo quiero enseñar lo que sé.

Siendo muy joven aún, mientras ojeaba libros viejos en la biblioteca de la universidad, encontré un tratado sobre la elaboración de licores artesanales. En esa época estudiaba química y estaba familiarizado con las técnicas de laboratorio ahí mencionadas, entonces me entusiasmé con el tema y me propuse convertirme en un maestro licorero. Pero el camino no fue fácil, principalmente porque estaba solo en el gremio, en mi país no es una tradición elaborar licores, pero esto no me desanimó. Me dediqué a recopilar libros sobre licorería artesanal y encontré un reto más, toda la literatura provenía de países como España, Estados Unidos o Argentina. Cuando apliqué las técnicas ahí descritas en mi país, noté que mis licores eran muy propensos a estropearse. Era lógico, aquí el aire tiene una mayor concentración de mohos, debido a que el clima es caliente y húmedo durante casi todo el año. Entonces inicié un periodo de experimentación hasta que logré adaptar las técnicas al clima tropical.

El tercer reto que enfrenté fue encontrar los ingredientes de los recetarios. Productos accesibles en España son imposibles de encontrar en mi país. Hablo de brotes de abeto blanco, piñas de abeto rojo, corteza de abedul, hierbas como la asperilla, la melisa o el ajenjo, frutos como el madroño, la drupa o el hijo fresco, semillas de alcaravea o las bayas de enebro. Así fue como decidí diseñar mis propias recetas, con ingredientes que tuviera la disponibilidad de conseguir. De todos los ingredientes, el que me dio más dolores de cabeza fue el alcohol. Mientras en Europa, la destilación de alcoholes es considerada una tradición, en mi país es un delito. Aquí no venden destilados de graduaciones altas, por arriba de los 45 grados son desnaturalizados con sustancias tóxicas para desalentar su consumo. Esto me obligó a diseñar recetas con destilados suaves como el vodka. Aunque como todo entusiasta, aprendí la forma de aumentar la graduación de los licores comerciales.

La licorería ha robado de los laboratorios muchas técnicas y también sus utensilios, los cuales pueden llegar a ser muy costosos para muchos entusiastas. Después de muchos años de esfuerzo, he logrado acumular mi propio arsenal, pero también aprendí que con utensilios de cocina se pueden lograr cosas maravillosas.

Después de superar muchos retos aprendí que el entusiasmo es más fuerte que la adversidad. He logrado elaborar licores muy estables, algunos incluso se mantienen íntegros después de varios años de almacenamiento conservando un sabor exquisito. Sé que hay muchos entusiastas iniciándose en el arte de la licorería artesanal, hoy quiero compartirles mi experiencia.

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