Como Destilar Aguardientes con Alambique Tradicional

 

Si tienes un alambique tradicional puedes destilar ron, pisco, mezcal, guaro, bourbon, brandy, aguardiente, whisky o vodka. Aquí te voy a explicar cómo.

Todo empieza con nuestro fermento favorito. Si no sabes hacer el fermento mira este enlace:

https://licorerianaturalartesanal.blogspot.com/2021/03/fermentacion-paradestiladores.html

Partes del Alambique

1. Fuente de calor: Puedes utilizar leña, gas combustible o electricidad. Lo importantes es que logres controlar la temperatura estable para permitir que el fermento hierva, pero sin quemarlo.

2. Caldera: Aquí es donde colocamos el fermento que queremos destilar. Nunca llenar más de dos tercios, para que evitar que el fermento contamine el destilado.

3. Cámara de Condensación: También llamado capitel o cabeza de moro. Se coloca sobre la caldera. Su función es facilitar la separación del agua y el etanol, favoreciendo que el agua se condense y el etanol salga por el tubo de escape. Aquí, también, se dan una sería de reacciones químicas entre el cobre y los vapores que neutralizan aromas desagradables.

4. Tubo de escape: También llamado cuello de cisne. Permite la salida de los vapores hacia el condensador.

5. Condensador: También llamado serpentín, es un tubo en forma de espiral descendente que condesa los vapores en líquidos antes de salir del sistema. El serpentín se coloca dentro de un tanque lleno de agua fría que funciona como refrigerante. El flujo de esta agua debe ser constante para evitar que se den sobrecalentamientos y el vapor salga sin condensarse, generando una atmósfera peligrosa.

6. El termómetro siempre se tiene que colocar en la parte más alta del alambique. Nos permite saber qué sustancias están saliendo del alambique. Entre menor temperatura mayor graduación alcohólica, notaremos que al principio el termómetro marcará las temperaturas más bajas, luego ira subiendo paulatinamente hasta que notamos que estamos destilando graduaciones muy bajas.

Los datos de temperatura que voy a exponer a continuación son válidos para altitudes cercanas al nivel del mar, las personas que tienen sus alambiques en zonas altas deben calcular sus propios datos.

Grados Celsius	Sustancia	Aroma	Fracción
20	Acetaldehído	Disolvente	Cabeza
35	Éter etílico	Disolvente	Cabeza
56	Acetona	Quita esmalte	Cabeza
65	Metanol	Sin aroma	Cabeza
78	Mezcla de etanol, agua y acetatos de etilo	Frutal intenso, disolvente	Corazón y cabeza
85	Mezcla de etanol y agua	Frutal débil	Corazón
92	Mezcla de agua, etanol y fúseles	Trapo húmedo frutal.	Cola y Corazón
100	mezcla de agua, fúseles y ácido acético.	Trapo húmedo.	Cola

En esta imagen que muestro a continuación nos permite visualizar la relación entre las cabezas, corazones y colas con las temperaturas y las principales sustancias que las componen:

Este otra imagen nos permite comprender en términos de cantidad de destilado como se distribuyen las cabezas, corazones y colas:

Iniciamos a Destilar

1. Colocamos el fermento de la caldera.

2. Completamos de armar todo el sistema, verificando que no queden fugas. Las fugas se pueden sellar con una pasta de harina y agua.

3. Verificamos que el agua del condensador tenga un flujo constante.

4. Iniciamos la fuente de calor lentamente. La destilación es un arte de paciencia. La caldera se debe calentar poco a poco. Los cambios bruscos de temperatura provocan aguardientes contaminados con malos olores y sabores desagradables. El fermento dentro de la caldera debe alcanzar un hervor suave.

5. Después de un tiempo, que puede llegar a ser hasta una hora, notaremos que al final del condensador inician a salir las primeras gotas, pero esto aún no es estanol. Estamos en presencia de sustancias tóxicas con olores frutales que nos recuerdan a los disolventes de las pinturas. Estas primeras sustancias se denominan cabezas y debemos desecharlas. En las cabezas está el metanol, si una persona ingiere las cabezas tal cual salen del alambique puede morir intoxicado.

6. Poco a poco inicia a predominar aromas frutales. Aquí es donde el destilador determina la calidad de su aguardiente. Debe tener la sabiduría para saber donde se acaban las cabezas e inician a salir los corazones.

7. Después de varias horas de estar recogiendo cabezas, el destilador inicia a percibir aromas desagradables, semejantes a un trapo húmedo y viejo. Estos líquidos se denominan colas y se deben desechar. Muchos no desechan las colas y obtienen aguardientes apestosos que incluso pueden provocar intoxicaciones.

8. Ya terminamos la primera destilación

¿Cuántas veces debo destilar?

Por más que nos esforcemos y logremos aromas agradables en nuestro aguardiente, siempre después de la primera destilación vamos a encontrar olores desagradables de fondo. Esto es inevitable cuando usamos un alambique tradicional. Siempre hay sustancias indeseables que logran contaminar nuestro destilado.

La solución a este problema es hacer una segunda destilación. El resultado será un aguardiente muy aromático y afrutado. Pero aún tendrá pequeños olores y sabores desagradables. Este tipo de aguardientes son ideales para añejar en barriles de roble. El contacto con la madera hace que los olores desagradables desaparezcan y que los aromas frutales se vuelvan más complejos buscando las especias y los frutos secos. Los aguardientes añejos solo fueron destilados dos veces, como el whisky, el brandy, el tequila o el ron.

Pero si se desea consumir o comercializar el aguardiente sin añejar debemos destilar una tercera vez para limpiar más el producto de olores desagradables. Así se obtiene el guaro, el ron y el tequila blancos.

La cuarta destilación se lleva a cabo para obtener aguardientes neutros sin aromas perceptibles, como el vodka. Pero, debido a los costos energéticos que implican tres destilaciones, el alambique tradicional cede su espacio a destiladores con columnas de fraccionamiento, pero este tema lo hablaremos después.

¿Por qué el alambique tradicional es de cobre?

Primero, porque el cobre tiene la resistencia y maleabilidad necesaria para construir un alambique.

Segundo, por que es un metal que se calienta muy rápido y también se enfría muy rápido.

Tercero, por su capacidad de neutralizar olores sulfurosos que son realmente desagradables (huevo podrido, queso rancio, verdura agria y otras inmundicias que prefiero no mencionar). El cobre favorece la aparición de aromas afrutados agradables.

Puedes aprender más mirando estos videos: