Es durante la fermentación que se originan los principales problemas de olor en los aguardientes y destilados.
Cuando las levaduras se alimentan en el mosto excretan gran
variedad de compuestos químicos de aromas agradables, pero también
desagradables.
Ser muy cuidadosos con la fermentación nos permite disminuir
estos malos aromas.
Vamos a analizar uno por uno los diferentes compuestos
químicos, como se forman y como los podemos evitar.
Si quieres saber más de fermentación mira este enlace:
Alcoholes Superiores o Alcoholes de Fusel
Tienen un sabor amargo en la boca y un efecto áspero en la
garganta. También es el responsable número uno de la resaca. Son un conjunto de
varios alcoholes como los amílicos, el butílico y el propílico.
La levadura los produce mientras descompone los aminoácidos.
También pueden ser producidos por acción de bacterias dentro del mosto. También
son favorecidos por un pH inferior a 5.
Pero la principal causa es la presencia de materia orgánica
en el mosto como cáscaras, pulpas, semillas o ramas.
Solución
- Si el pH es inferior a 5 puede agregar pequeñas cantidades de bicarbonato de sodio para subirlo.
- Filtrar el mosto antes de la fermentación para reducir la materia orgánica.
Acetato de Etilo
Tiene un aroma similar a la acetona, a quita esmalte, disolvente o pegamento. Su sabor es amargo.
Se produce por la presencia de
acetobacterias en el mosto que encuentren oxígeno para crecer a partir del ácido
acético y el etanol. Se puede producir incluso dentro de la caldera del alambique
en la primera, segunda y tercera destilación si el aguardiente es rico en ácido
acético.
Solución
- Mucha higiene. Esterilizar recipientes y utensilios, pasteurizar el mosto.
- No permitir la entrada de oxígeno una vez que arranca la fermentación.
- Usar tabletas campden.
- Se puede agregar al aguardiente carbonato de sodio, a razón de 1 gramo por litro, antes de la segunda destilación para neutralizar el ácido acético y evitar que se forme en la caldera.
Acetaldehído
Tiene un sabor picante, huele similar al acetato de etilo y
cercano a la manzana verde. Es muy tóxico y también es responsable de las
resacas.
Las levaduras lo producen al inicio de la fermentación, pero
después lo transforman en etanol. Aparece cuando por algún motivo se corta la
fermentación antes de tiempo.
Solución
- Dejar que el proceso de fermentación termine. Si cortamos la fermentación cuando está muy activa, el mosto tendrá gran cantidad de acetaldehído.
Diacetilo
Es el responsable del sabor y aroma de mantequilla. Su
concentración se favorece cuando la fermentación se inició muy lento, con poca
fuerza. También aparece cuando la fermentación se inactiva por exceso de frío o
cuando no había disponibilidad de oxígeno antes de la fermentación.
Solución
- Revolver bien el mosto antes de agregar la levadura.
- Si el clima está muy frío cubrir los tanques de fermentación con mantas.
Ácidos grasos
Dan un gusto y aroma jabonoso. Se forman durante la
fermentación cuando entra oxígeno al tanque de fermentación.
Solución
- Cerrar bien los tanques y usar trampa de aire.
Ácido Butírico
Olor a queso rancio producto de un exceso de almidón en el
mosto.
Solución
- Filtrar y clarificar el mosto cuando trabajos con materia vegetal rica en almidón.
Ácido Acético
Sabor a vinagre. Se forman durante la fermentación debido a
la presencia de oxígeno y bacterias. Se produce por la presencia de
acetobacterias en el mosto que encuentren oxígeno para crecer.
Solución
- Mucha higiene. Esterilizar recipientes y utensilios, pasteurizar el mosto.
- No permitir la entrada de oxígeno una vez que arranca la fermentación.
- Usar tabletas campden.
- Se puede agregar al aguardiente carbonato de sodio, a razón de 1 gramo por litro, antes de la segunda destilación para neutralizarlo.
Sulfuros
El dimetil sulfuro, metil-etil sulfuro y etanothiol son
ejemplos. Huelen a huevo podrido, a queso rancio, a cebolla, a ajo, a verdura agria
o a excremento humano. Son producidos por la levadura a partir de aminoácidos relacionados
con el azufre. Aumentan cuando entra oxígeno al tanque de fermentación o cuando
la fermentación se da a altas temperaturas. También puede ser indicativo de que
el mosto se contaminó con bacterias peligrosas.
Solución
- Mucha higiene. Esterilizar recipientes y utensilios, pasteurizar el mosto.
- No permitir la entrada de oxígeno una vez que arranca la fermentación.
- Colocar el fermento en una habitación más fría, enfriarla con aire acondicionado, o fermentar en refrigerador si la temperatura ambiental excede los 30 grados.
- Destilar en alambique de cobre.
Clorofenol
Tiene un olor a medicina y se produce debido a la presencia
de cloro o cloraminas en el agua.
Solución
- El cloro sale de varias formas:
- Hirviendo el agua.
- Dejándola reposar sin tapa en un recipiente ancho por 24 horas.
- Usando tabletas campden a razón de una pastilla por cada 20 litros.
Principales variables que afectan la cantidad de sustancias aromáticas
Como ya hemos leído, una levadura sana y bien cuidada produce fermentos con aromas agradables, entonces son varios los factores que debemos cuidar:
- La temperatura de fermentación.
- La disponibilidad de nutrientes.
- El tiempo de fermentación.
- La cepa de levadura.
- El valor del pH.
- La disponibilidad de oxígeno durante la fermentación.
- La presencia de bacterias.
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