El ron es un aguardiente derivado de la caña azucarera. Se
caracteriza por sus notas afrutadas, dulces, acarameladas con toques a vainilla
y frutos secos. Se puede añejar o consumir joven.
La mayoría de los rones vienen del fermento de la melaza,
pero los de mayor calidad provienen de la miel virgen de caña, llamada también panela,
piloncillo o tapa dulce.
Yo diseñé esta receta hace algunos años y me ha permitido
destilar y añejar rones que tienen poco de envidiar a los rones industriales.
Es muy gratificante tomar un ron de alta calidad destilado y
añejado en casa.
Si usted no entiende mucho de fermentación puede mirar este enlace antes o después de continuar acá:
Ingredientes
12 litros de agua.
1 Piña.
2 kilogramos de panela, piloncillo o tapadulce.
1 kilogramo de azúcar.
15 g de levadura para vino con tolerancia al 14% de alcohol.
1 Tableta Campden (opcional).
Pasos
Pique la fina finamente con todo y cáscara.
Coloque en una olla grande la piña picada y el agua.
Cocine hasta que la piña suelte su jugo.
Pase el líquido por un colador y descarte la materia sólida.
Una vez que el líquido este colado, vuélvalo a colocar en la
olla, agregue la panela y el azúcar.
Cocine hasta que todos los azúcares se disuelvan.
Deje enfriar.
Una vez frío puede agregar una tableta Campden, esto evita
que se den aromas avinagrados. Es opcional,
Si agrega la tableta debe dejar el mosto descansar cerca de
12 horas, sino puede proseguir de inmediato.
Mida el potencial alcohólico, debe rondar el 14. Si usa otra
levadura puede agregar más agua o más azúcar para ajustar el potencial
alcohólico. Entre más dulce más alcohol.
Mida el pH debe rondar el 5, si el pH está muy alto puede
agregar jugo de limón o ácido cítrico para bajarlo a 5. Esto se hace poco a poco y midiendo cada vez,
porque tampoco se quiere que llegue a 4.
Busque un recipiente plástico (preferiblemente de vidrio) cuya
tapa cierre bien y tenga la posibilidad de hacer un hueco para la trampa de
aire.
Lave todo con agua y jabón exhaustivamente. Si tiene Star San® úselo para desinfectar.
Coloque el mosto en el fermentador, ciérrelo bien y coloque
la trampa de aire.
Déjelo fermentar 5 días en un rango de temperatura de 20 a
30 grados Celsius.
Cuando se termine la fermentación el grado alcohólico debe
rondar el 14 %.
Saque el fermento del fermentador con cuidado para dejar
atrás la levadura muerta y cualquier resto sólido.
El fermento debe tener un aroma frutal a caña y piña, con ligeros toques avinagrados y posiblemente aromas a verdura agria. Pero los aromas frutales deben predominar.
El fermento debe estar libre de olores pestilentes, de mohos o colonias de bacterias que se manifiestan como babas blanquecinas, o hilos verdosos y blancos.
Ahora ya puede destilar.
Si quiere tener más información sobre destilación puede
acceder a este enlace:
Puedes ver estos videos para entender mejor el tema
Añejamiento
Si quieres saber más sobre el añejamiento mira este video
Hola Wagner cuando la destilacion esta terminada a veces es dificil que toda la levadura se decante me imagino que todavia esta viva, le estoy agregando alcohol al mosto para subir la concentración de alcohol y matar la levadura y lograr asi que se decante, ya que los destilados que me ha quedado levadura son muy asperos y me causan acidez, dime si estoy en lo correcto y/o hay otra forma de realizar este proceso
ResponderEliminarLevadura después de la destilación no hay. Cuando hablas de áspero me estás describiendo el sabor del alcohol de fusel. Los alcoholes de fusel salen al final de la destilación. Cuando destilamos debemos estar muy atentos a los aromas, llega el momento en que el olor es similar a un trapo húmedo, eso significa que ya está contaminado con alcoholes de fusel, no deberías usar esa parte. Ante la mínima sospecha de mal olor no uses esa fracción. Yo separo la destilación en varios frascos y los huelo uno por uno. Lo que no huelen bien no los uso. finalmente, yo hago una primera destilación poco cuidadosa y una segunda destilación muy, muy cuidadosa.
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