Como Destilar London Dry Gin

La Familia de las ginebras es amplia, pero aquí hablaremos de, tal vez, la más comercial y conocida la London Dry Gin (Ginebra Seca de Londres). Para que una ginebra se clasifique como “London Dry Gin” debe cumplir con las siguientes características:

·         El destilado con el cual inicia su producción es un aguardiente de granos, principalmente cebada o trigo. El cual debe de ser lo más neutro posible.

·         El aguardiente se vuelve a destilar, pero los vapores que salen del alambique pasan por una recamara llena de botánicos aromáticos que le transfieren al aguardiente las características de la ginebra. Este proceso se conoce infusionado.

·         El botánico preponderante tanto en volumen como en aroma debe ser las bayas de enebro, aroma que no debe ser opacado por los demás botánicos.

·         Tiene una graduación mínima de 40 % en Estados Unidos y 37,5 % en Europa. Yo he probado incluso de 80%.

·         En la mayoría de los casos es incolora, pero no está prohibido agregarle colorantes naturales.

Ahora que sabemos que es una “London Dry Gin”, vamos a hacer un repaso de su historia.

Historia

Durante la Edad Media, precisamente durante el siglo XII, en Holanda y Flandes se iniciaron a destilar aguardientes de grano en presencia de enebro y otros botánicos con fines medicinales.

Estos destilados se vendían en las farmacias para tratar enfermedades renales, estomacales, así como la “gota”. Ya en el siglo XVII su elaboración se refinó y consumo se masificó principalmente en Inglaterra.

Durante el siglo XIX, con la industrialización de la destilación, apareció el “London Dry Gin”, el cual se exportó a todas las colonias británicas y se utilizó para mejorar el sabor amargo del agua quinada (tonic water). Así nació el Gin Tonic, primero como remedio contra la malaria y luego como bebida embriagante.

Etapas de la Elaboración

Obtención del Aguardiente Base

La mayoría de las casas productoras de “London Dry Gin” compran el aguardiente de grano ya destilado. Se buscan aguardientes lo más neutro posible, para no interferir con el sabor y aroma de las bayas de enebro.

Escogencia de los Botánicos

La única restricción es que las bayas de enebro deben ser el aroma principal y no debe ser opacado por ningún otro. Las semillas de culantro, la raíz de angélica, el regaliz, la cáscara de naranja y la canela son botánicos muy usuales.

Infusionado

El aguardiente neutro de alta graduación se vuelve a destilar. Pero en esta ocasión los vapores pasan por una recámara cargada de botánicos. Así el vapor arrastra aromas y sabores esenciales de los botánicos. La graduación mínima que se recoge en la salida del alambique es de un 70% de etanol.

Cortes

El corazón de la destilación se separa en varias porciones, el maestro destilador decide cuales fracciones se tomarán en cuenta para la preparación final y cuáles no. Incluso algunas fracciones se pueden utilizar en menor medida que otras, eso depende del perfil aromático que el maestro quiere obtener. Solo un verdadero maestro logra el equilibro perfecto de sabor suave y aroma intenso, donde el enebro predomina, pero también se perciben toda una gama de aromas.

De cada fracción se toma una muestra y se mezclan en partes iguales con agua destilada. Aquellas fraccionas que se nublen en presencia de agua no se utilizan.

En la siguiente imagen les muestro como se dividen las fracciones de la ginebra:

Como se trabaja con aguardientes purificados, no es necesario preocuparse por los congéneres, pero no todas las fracciones son "dignas", incluso puede obtenerse corazones insípidos y colas muy aromáticas. También pueden aparecer fracciones con aroma agradable, pero que presentan problemas de nublado en presencia de agua.

Filtrado

Se pasa el destilado por una fibra neutra que elimine las impurezas, pero no los aromas. El algodón es ideal. El carbón activado no es recomendable, porque elimina los aromas.

Disolución

Se agrega agua de alta calidad y libre de minerales hasta alcanzar una graduación deseada, la cual ronda los 40 grados.

Pueden utilizar esta hoja de Excel para calcular la disolución:

https://drive.google.com/file/d/1JdFWKQ3cnCbhgHiuavpHyBTrGQqHPmp4/view?usp=sharing

Aromatización

El “London Dry Gin”, en teoría, no tolera el añadido de aromatizantes como extractos o aceites esenciales, pero es posible que algunos fabricantes lo hagan de forma secreta.

Añejamiento

No es normal añejar el “London Dry Gin” porque ya esta libre de olores desagradables, sin embargo, no hay una norma que lo prohíba.

Botánicos de London Dry Gin

A continuación, vamos a citar los botánicos que alginas marcas famosas han develado al público.

Bombay Sapphire

·         Bayas de enebro.

·         Raíz de angélica.

·         Semillas de cilantro.

·         Tallo de Regaliz.

·         Granos del paraíso.

·         Corteza de casia.

·         Bayas de cubeba.

·         Piel de limón.

·         Almendras.

·         Raíz de orris.

Tanqueray

·         Bayas de enebro.

·         Raíz de angélica.

·         Semillas de cilantro.

·         Regaliz.

Beefeater

·         Bayas de enebro.

·         Piel de naranja amarga.

·         Piel de limón.

·         Semillas de Almendra.

·         Raíz de lirio.

·         Semillas de cilantro.

·         Raíz de angélica.

·         Tallo de regaliz.

Hendricks

·         Bayas de enebro.

·         Piel de Naranja.

·         Pétalos de rosa.

·         Pulpa de pepino.

·         Semillas de cilantro.

·         Flor de milenrama.

·         Bayas de cubeba.

·         Flor de Manzanilla.

·         Piel de Limón.

·         Raíz de orris.

·         Flor de sauco.

·         Semillas comino.

¿Cómo diseñar mi propia receta?

Para obtener una ginebra de calidad alta debe balancear las notas herbales, especiadas, cítricas y florales. El balance no es de acuerdo con masa o volumen, porque hay botánicos con mayor poder aromático que otros. Por ejemplo, un gramo de canela tiene tanta fuerza como diez gramos de manzanilla. Encontrar el balance perfecto es una cuestión de experimentación y gusto personal. Es buena idea hacer varias ginebras para que el mercado nos oriente a tomar decisiones.

Según cual, nota predomine en el resultado final las ginebras se clasifican en cítricas, especiadas, florales y herbales.

Acorde Cítricos

Naranja, limón, mandarina, pomelo, enebro, semillas de culantro, cardamomo, gengibre.

Acordes Especiados

Canela, clavo, anís, vainilla, pimienta, regaliz, hinojo, almendras.

Acordes Florales

Rosa, lavanda, manzanilla, hibisco, ajenjo, eneldo.

Acordes Herbales

Romero, salvia, malva, tomillo, mejorana, menta, hierbabuena, albahaca, angélica.

Mi Primer Receta

A continuación, les comparto mi receta favorita.

5 g de Bayas de Enebro.

1 g de Semillas de Coriandro.

1 g de Raíz de Angélica.

1 g de Semilla de Cardamomo.

1 g de Bayas de Pimienta.

1 g de Piel de Naranja.

¼ g parte de Clavo de Olor.

800 ml de aguardiente de caña y piña tres veces destilados, filtrado en frío con carbón activado. Su graduación rondaba el 90 %.

Después de la infusión, no utilice las fracciones que se nublaban en presencia de agua destilada.

La graduación final fue del 40%.

Puedes aprender más mirando este video:

Como Destilar Aguardientes con Alambique Tradicional

 

Si tienes un alambique tradicional puedes destilar ron, pisco, mezcal, guaro, bourbon, brandy, aguardiente, whisky o vodka. Aquí te voy a explicar cómo.

Todo empieza con nuestro fermento favorito. Si no sabes hacer el fermento mira este enlace:

https://licorerianaturalartesanal.blogspot.com/2021/03/fermentacion-paradestiladores.html

Partes del Alambique

1. Fuente de calor: Puedes utilizar leña, gas combustible o electricidad. Lo importantes es que logres controlar la temperatura estable para permitir que el fermento hierva, pero sin quemarlo.

2. Caldera: Aquí es donde colocamos el fermento que queremos destilar. Nunca llenar más de dos tercios, para que evitar que el fermento contamine el destilado.

3. Cámara de Condensación: También llamado capitel o cabeza de moro. Se coloca sobre la caldera. Su función es facilitar la separación del agua y el etanol, favoreciendo que el agua se condense y el etanol salga por el tubo de escape. Aquí, también, se dan una sería de reacciones químicas entre el cobre y los vapores que neutralizan aromas desagradables.

4. Tubo de escape: También llamado cuello de cisne. Permite la salida de los vapores hacia el condensador.

5. Condensador: También llamado serpentín, es un tubo en forma de espiral descendente que condesa los vapores en líquidos antes de salir del sistema. El serpentín se coloca dentro de un tanque lleno de agua fría que funciona como refrigerante. El flujo de esta agua debe ser constante para evitar que se den sobrecalentamientos y el vapor salga sin condensarse, generando una atmósfera peligrosa.

6. El termómetro siempre se tiene que colocar en la parte más alta del alambique. Nos permite saber qué sustancias están saliendo del alambique. Entre menor temperatura mayor graduación alcohólica, notaremos que al principio el termómetro marcará las temperaturas más bajas, luego ira subiendo paulatinamente hasta que notamos que estamos destilando graduaciones muy bajas.

Los datos de temperatura que voy a exponer a continuación son válidos para altitudes cercanas al nivel del mar, las personas que tienen sus alambiques en zonas altas deben calcular sus propios datos.

Grados Celsius	Sustancia	Aroma	Fracción
20	Acetaldehído	Disolvente	Cabeza
35	Éter etílico	Disolvente	Cabeza
56	Acetona	Quita esmalte	Cabeza
65	Metanol	Sin aroma	Cabeza
78	Mezcla de etanol, agua y acetatos de etilo	Frutal intenso, disolvente	Corazón y cabeza
85	Mezcla de etanol y agua	Frutal débil	Corazón
92	Mezcla de agua, etanol y fúseles	Trapo húmedo frutal.	Cola y Corazón
100	mezcla de agua, fúseles y ácido acético.	Trapo húmedo.	Cola

En esta imagen que muestro a continuación nos permite visualizar la relación entre las cabezas, corazones y colas con las temperaturas y las principales sustancias que las componen:

Este otra imagen nos permite comprender en términos de cantidad de destilado como se distribuyen las cabezas, corazones y colas:

Iniciamos a Destilar

1. Colocamos el fermento de la caldera.

2. Completamos de armar todo el sistema, verificando que no queden fugas. Las fugas se pueden sellar con una pasta de harina y agua.

3. Verificamos que el agua del condensador tenga un flujo constante.

4. Iniciamos la fuente de calor lentamente. La destilación es un arte de paciencia. La caldera se debe calentar poco a poco. Los cambios bruscos de temperatura provocan aguardientes contaminados con malos olores y sabores desagradables. El fermento dentro de la caldera debe alcanzar un hervor suave.

5. Después de un tiempo, que puede llegar a ser hasta una hora, notaremos que al final del condensador inician a salir las primeras gotas, pero esto aún no es estanol. Estamos en presencia de sustancias tóxicas con olores frutales que nos recuerdan a los disolventes de las pinturas. Estas primeras sustancias se denominan cabezas y debemos desecharlas. En las cabezas está el metanol, si una persona ingiere las cabezas tal cual salen del alambique puede morir intoxicado.

6. Poco a poco inicia a predominar aromas frutales. Aquí es donde el destilador determina la calidad de su aguardiente. Debe tener la sabiduría para saber donde se acaban las cabezas e inician a salir los corazones.

7. Después de varias horas de estar recogiendo cabezas, el destilador inicia a percibir aromas desagradables, semejantes a un trapo húmedo y viejo. Estos líquidos se denominan colas y se deben desechar. Muchos no desechan las colas y obtienen aguardientes apestosos que incluso pueden provocar intoxicaciones.

8. Ya terminamos la primera destilación

¿Cuántas veces debo destilar?

Por más que nos esforcemos y logremos aromas agradables en nuestro aguardiente, siempre después de la primera destilación vamos a encontrar olores desagradables de fondo. Esto es inevitable cuando usamos un alambique tradicional. Siempre hay sustancias indeseables que logran contaminar nuestro destilado.

La solución a este problema es hacer una segunda destilación. El resultado será un aguardiente muy aromático y afrutado. Pero aún tendrá pequeños olores y sabores desagradables. Este tipo de aguardientes son ideales para añejar en barriles de roble. El contacto con la madera hace que los olores desagradables desaparezcan y que los aromas frutales se vuelvan más complejos buscando las especias y los frutos secos. Los aguardientes añejos solo fueron destilados dos veces, como el whisky, el brandy, el tequila o el ron.

Pero si se desea consumir o comercializar el aguardiente sin añejar debemos destilar una tercera vez para limpiar más el producto de olores desagradables. Así se obtiene el guaro, el ron y el tequila blancos.

La cuarta destilación se lleva a cabo para obtener aguardientes neutros sin aromas perceptibles, como el vodka. Pero, debido a los costos energéticos que implican tres destilaciones, el alambique tradicional cede su espacio a destiladores con columnas de fraccionamiento, pero este tema lo hablaremos después.

¿Por qué el alambique tradicional es de cobre?

Primero, porque el cobre tiene la resistencia y maleabilidad necesaria para construir un alambique.

Segundo, por que es un metal que se calienta muy rápido y también se enfría muy rápido.

Tercero, por su capacidad de neutralizar olores sulfurosos que son realmente desagradables (huevo podrido, queso rancio, verdura agria y otras inmundicias que prefiero no mencionar). El cobre favorece la aparición de aromas afrutados agradables.

Puedes aprender más mirando estos videos:

Determinar el Grado Alcohólico de un Fermento con el Densímetro

Es importante conocer el grado alcohólico de nuestro fermento para tener claridad, a la hora de destilar, de cuanto alcohol podemos esperar o, en el caso de los que hacen cerveza o vinos, para lograr etiquetar los productos.

Si aún no saben destilar visiten este enlace:

https://licorerianaturalartesanal.blogspot.com/2021/03/fermentacion-paradestiladores.html

Lo primero que vamos a necesitar es un densímetro para vino o cerveza, específicamente para vino o cerveza, los alcoholímetros no funcionan aquí.

Los densímetros, por lo general tienen tres escalas: Densidad, Potencial de Porcentaje Alcohólico y Grados Brix.

La densidad se da en gramos por mililitros o kilogramos por litro y por lo general va de 0.090 al 1.160.

Donde llegue el nivel del líquido, ese será nuestra medida de densidad. Para lograr conocer el grado alcohólico de nuestro fermento necesitamos hacer dos mediciones con el densímetro, la primera antes de fermentar y la segunda cuando termine la fermentación.

Primera Medición

Tomamos una muestra de nuestro mosto en la probeta y medimos su densidad con el densímetro. Esta es la densidad inicial. Anotamos esta medición y la guardamos bien.

Segunda Medición

Tomamos la muestra de nuestro fermento en la pobreta y medimos la densidad nuevamente. Esta es la densidad final.

Cálculo Matemático

Restamos la densidad inicial menos la densidad final. Este resultado lo multiplicamos por 131 y al final lo dividimos entre 100.

También pueden descargar esta hoja de Excel para hacer los cálculos:

https://drive.google.com/file/d/13uttz4CECsZCcAQ128lQXW8vMF-eroc0/view?usp=sharing

Les recomiendo ver este video donde lo explico de forma más visual:

Alambique con Tronador para Destilar Moonshine (Thumper)

Un poco de Historia

Destiladores ilegales en las zonas rurales y marginales de Estados Unidos hay desde el siglo XVIII. Producían el whiskey de granos y lo añejaban en barriles de roble americano, imitando el estilo escocés. Pero todo cambió el 17 de enero de 1920, cuando entró en vigor la Ley Seca, quedando prohibido la producción y comercialización de bebidas alcohólicas. Esto provocó una proliferación de destiladores ilegales escondidos entre los Montes Apalaches. Debido a que destilaban durante la noche para evadir a las autoridades, a estos aguardientes ilegales se les llamó moonshine que significa luz de luna.

La Maceración de los Granos

Todo inicia con una fina selección de granos, predominando el maíz en las tierras cálidas del sur y el centeno en las tierras frías del norte, pero ambos necesitan al menos un 20 % de trigo o cebada malteada.

Los granos molidos se cocinan entre una y dos horas a temperaturas que rondan los 65 grados y que nunca sobrepasen los 74 grados. De esta forma la amilasa de la cebada malteada convierte los almidones de los granos en azúcares fermentables. Por lo general el potencial alcohólico del mosto ronda el 15%. Este proceso de convertir los almidones en azúcares en presencia de amilasa se denomina hidrólisis.

Fermentación

Una vez que el mosto se enfría, el moonshiner debe tomar una decisión, filtrarlo antes o después de fermentar. Cuando no se da esta filtración inicial el moonshine es más robusto e intenso en sus aromas y sabores. Por último, se le agrega la levadura y se deja fermentar por cinco días. En Estados Unidos usan cepas de levadura con alta resistencia alcohólica.

Mi Receta

·         8 libras de maíz amarillo molido o una mezcla de varios granos (trigo, centeno, avena)

·         2 libras de cebada malteada molida.

·         6 galones de agua.

·         1 onza de levadura para whiskey.

Procedimiento

·         Cocine el maíz molido con el agua hasta que se gelatinice.

·         Lleve la temperatura a 68 grados.

·         Agregue la cebada malteada.

·         Mantenga el mosto a 65 grados durante una hora.

·         Deje enfriar a temperatura ambiente y agregue la levadura.

·         Deje fermentar 5 días.

Destilación en Alambique con Tronador (Thumper)

El alambique tradicional del moonshiner era de cobre y se instalaba cerca de un riachuelo. La caldera se recubría con barro y piedras para mantener mejor el calor. El fuego se alimentaba con leña, por ese motivo destilaban en la noche, para que el humo no los delatara.

El alambique tenía una caldera principal, una recamara de condensación y un tubo de escape, pero antes de llegar al condensador, el alcohol pasaba por un segundo tanque llamado thumper o tronador que se construía con un barril de roble.

El thumper se llenaba de agua o mosto a un tercio y la tubería llegaba hasta el fondo. De esta forma los vapores pasaban por el agua antes de salir. Este sistema permitía que el vapor llegara con mayor graduación alcohólica al condensador.

El condensador consistía en un serpentín dentro de un barril enfriado con el agua del riachuelo.

Los moonshiner no usaban termómetro ni alcoholímetro. Se valían de su olfato para cortar las cabezas y las colas. Los corazones los guardaban en frascos de vidrio con tapa metálica de rosca y con una fuerte agitación determinaban el grado alcohólico con base en el comportamiento de las burbujas.

Acabado

Para determinar si el moonshine era apto para el consumo y libre de metanol, lo quemaban en una cuchara y se esperaba que la llama fuera azul, pero si era amarilla se desechaba. En la actualidad se sabe que este método no es preciso.

Finalmente, El moonshine se filtraba con carbón vegetal y se añejaba con astillas de roble tostado. El producto final rondaba los 50 grados o más.

En las etiquetas se dibujaba una x por cada destilación, siendo el triple destilado el que contaba con mayor graduación, cerca del 90%.

 

Brandy Montañez

El Brandy Montañez es un licor tradicional estadounidense preparado con moonshine y frutos de la tierra.

Mi receta

·         1 galón de Moonshine al 50%

·         1 galón de Sidra de Manzana.

·         1 galón de jugo de manzana.

·         1 libra de azúcar.

·         1 libra de arándanos frescos.

·         1/2 onza de canela.

 

·         Se colocan todos los ingredientes en una olla y se calienta hasta que el azúcar se disuelva.

·         Se filtra con un paño limpio.

·         Se almacena en frascos de vidrio con tapa roscada de metal.

·         Esto es todo por hoy, espero que les haya gustado este video, gracias por su atención, hasta pronto.

Fermentación Para Destiladores

Saludos Amigos soy Wagner Ramírez, licorero artesano. Hoy vamos a hablar sobre todo lo que un destilador debe saber de fermentación.

¿Qué es la levadura?

La levadura es un ser vivo, microscópico, nace se alimenta, se reproduce y muere. Su nombre científico es Saccharomyces cerevisiae. 

¿Qué es la fermentación?

Es el proceso digestivo de la levadura. La levadura come azúcar y excreta dióxido de carbono y alcohol. Pero este proceso solo se da en ausencia de oxígeno.

¿Cuáles frutas podemos fermentar?

Lo más sencillo es utilizar cualquier fruta que contenga azúcares fermentables como el jugo de caña, las uvas, las naranjas, las piñas, manzanas, peras, cerezas, la miel de abejas, la miel de maple o el agua de coco incluso.

Aquí la disponibilidad de productos es un aspecto importante. Yo siempre llamo a la innovación a probar cosas nuevas, incluso mezclar varios productos.

Mi fermento favorito lleva jugo de caña, jugo de piña, canela, clavo de olor, semillas de anís y cáscaras de naranja.

¿Podemos fermentar granos?

La cebada, el trigo, el maíz, el centeno, la avena y el arroz son ricos en almidones, para lograr fermentarlos necesitamos convertir su almidón en azúcar, tal cual hacen los cerveceros.

Primero debemos germinar los granos para que produzcan una enzima llamada amilasa, este proceso se llama malteado.

 Luego debemos macerar los granos en agua durante dos horas a una temperatura de 68 grados Celsius. Después de esto, los almidones se habrán transformado en azúcares y ya se pueden fermentar.

¿Podemos fermentar tubérculos?

La papa, la yuca y el camote son ricos en almidón, pero no tienen la capacidad de generar amilasa. Para fermentarlos debemos utilizar al menos un 30 % de su peso en cebada malteada y llevar el proceso de maceración.

Otra opción es comprar la amilasa en lugar de la cebada, pero eso es complicado.

¿Existe una receta perfecta?

La fermentación no es una receta de cocina. La levadura es como una mascota, debemos alimentarla y darle un ambiente agradable. Si logramos esto, la levadura nos agradecerá con alcohol y compuestos aromáticos. Si la estresamos no dará compuestos mal olientes y en el peor de los casos nada de alcohol. Si la levadura está feliz, nosotros también.

Sí usted logra comprender cual es el ambiente que necesita la levadura para fermentar, entonces no necesitará una receta para fermentar.

¿Podrías describirnos el ambiente que necesita la levadura para fermentar?

Claro que sí, ¿por dónde quieres que empiece?

¿Qué tipo de agua debemos utilizar?

Depende del tipo de fermento que vamos a hacer. Si hacemos un fermento tipo vino, a partir de jugo de frutas, no necesitamos agua, pero si vamos a hacer un fermento tipo cerveza, a partir de granos, necesitamos agua potable. Puede ser de cañería o embotellada.

¿Debemos añadir azúcar?

Depende, primero debemos averiguar la tolerancia de alcohol de la levadura. Porque una vez que se llegue a cierto nivel de alcohol la levadura se morirá, si agregamos más azúcar de la que la levadura puede fermentar estamos hablando de un desperdicio, pero si añadimos poca azúcar, obtendremos menos alcohol.

La levadura de pan soporta hasta un 8 % de alcohol, las de vino hasta 14%, las de champaña 18% y las turbo hasta 20%.

Luego necesito un densímetro como este y mido el potencial de alcohol. Si mi levadura tiene una tolerancia de 14% y mi mosto tiene un potencial de 10 % entonces tengo que añadir azúcar.

Yo lo hago a prueba y error, no me gusta complicarme, añado azúcar hasta alcanzar lo que quiero, si me paso un poco no importa.

Pero si a usted le gusta la exactitud entonces calcule que un mosto con un 20% de azúcar produce más o menos un 10% de alcohol, a partir de ahí puede hacer los cálculos matemáticos que quiera.

En la antigüedad no existían densímetros de estos, los artesanos probaban el mosto, debe estar tan dulce como el jugo de uva.

¿Qué tipo de azúcar puedo usar?

Depende el tipo de aguardiente que usted quiera hacer. La azúcar blanca puede enriquecer cualquier fermento porque no aporta sabor, o el jarabe de maíz. El azúcar crudo dará sabores más intensos. También se pude utilizar miel de abeja o de maple, incluso el extracto de malta.

¿Debo añadir nutrientes?

Depende. Si usted va a fermentar jugo de frutas o un mosto de grano ya tiene los nutrientes necesarios, no es necesario agregar más. Pero si usted quiere hacer un fermento de azúcar blanca necesita añadir nutrientes para que la levadura pueda reproducirse. Yo prefiero no usar nutrientes.

¿Debo añadir ácido cítrico?

A las levaduras les gusta los ambientes ligeramente ácidos, entre 4 y 5. Incluso algunas soportan 3, ya 2 es demasiado ácido y 6 poco ácido. Para medir el pH utilizamos bandas o aparatos electrónicos. Si el pH es igual o menor que 5 lo dejamos así, si mide 7 o 6 debemos agregar jugo de limón, jugo de piña o jugo de naranja hasta llegar a 5 o 4.  Si añadimos ácido cítrico debemos hacerlo gramo a gramo, porque es muy fuerte.

Si no tenemos medidor de pH, simplemente probamos el mosto. Debe ser tan ácido como el jugo de uva.

La acidez del mosto es muy importante para evitar la entrada de bacterias y para que la levadura no se estrese.

¿A cuál temperatura debe mantener el fermento?

Eso debe preguntárselo a su proveedor de levadura. La mayoría de las cepas viven bien entre los 20 y 30 grados Celsius. Pero hay cepas que bien a 15 o menos, otras llegan hasta 34 sin estresarse.

Debemos controlar la temperatura, si el tiempo está muy frío tapar con mantas si el tiempo está muy caliente procurar refrigeración.

Si la tempera tiende a la baja la fermentación será más lenta y los aromas más suaves.

Si la temperatura tiende al alta la fermentación será más rápida y los aromas más intensos.

Si a nuestra levadura no le gusta la temperatura producirá aromas desagradables que llegarán a nuestros destilados.

Las temperaturas bajas son menos propensas a permitir la proliferación de bacterias.

¿Para qué sirve la trampa de aire?

Para evitar que entre el oxígeno y para permitir que salga el dióxido de carbono. Si el dióxido de carbono no logra salir el fermentador explotará. Pero si entra oxígeno la levadura no produce alcohol.

¿Qué tan importante es el aseo?

Todo limpio lavado con jabón. Si los jugos mostos no fueron bien manipulados se deben pasterizar. Si una bacteria contamina el fermento perderemos todo.

¿Cuánto tiempo tarda la fermentación?

Depende de la levadura, las levaduras de champaña son muy lentas y las turbos muy rápidas. Si el clima es caluroso la fermentación es más rápida. Yo dejo un mínimo de 5 días y un máximo de 10 días, después de eso inician a aparecer aromas desagradables y se aumenta el riesgo de entrada de bacterias y mohos.

Si usted vive en un lugar frío, cubra el fermento con mantas y déjelo 15 días. Si vive en un lugar cálido busque el lugar más frío de su casa.

Solo usted puede determinar cuánto es lo apropiado, la prueba y el error nos van guiando a lo óptimo. Siempre hay que hacer ajustes en todo, ir buscando la perfección.

Cuando lavadura consume todo el azúcar inicia un proceso de consumir compuestos orgánicos aromáticos y producir desechos malolientes.

El truco está en para la fermentación cuando el burbujeo se empieza a debilitar.

¿Cómo determino si un fermento está contaminado?

Por el aroma. Si huele a pescado, vinagre, queso, excremento o huevo podrido es una evidencia. Si vemos hongos verdosos o blancos, mohos, o babas espesas y blanquecinas es evidente que el mosto se contaminó. Hay mostos con aromas muy agradables como la uva o la caña, hay otros menos agraciados como el maíz o la melaza.

Yo soy de los que opinan que los fermentos deben ser sabrosos. Si mi fermento genera nauseas, probablemente mi aguardiente también.

Aquí la pregunta es ¿Qué quiere hacer usted? Aguardiente de banqueta o aguardiente premium. Yo particularmente entiendo que para alcanzar un destilado de alta calidad necesito un fermento de alta calidad también.

¿Cuáles fermentos producen metanol?

Sí, pero unos más que otros. Para disminuir el metanol debemos evitar el uso de cáscaras, semillas y ramas, porque ahí están la mayoría los compuestos precursores del metanol. Por este motivo cuando fermentamos orujo se produce mayor cantidad de metanol y debemos ser más cuidadosos al cortar las cabezas. Pero todos los fermentos producen metanol.

¿Se debe filtrar el fermento antes de destilar?

Más que filtrar es decantar, dejar que las levaduras se depositen en el fondo y sacar el fermento lo más clarificado posible. No es mala idea filtrar. Cualquier materia solida como restos de fruta, de almidón o levadura se pueden quemar dentro del alambique y generar aromas ahumados indeseados. Entre menos sedimentos usemos mejor será la destilación.

Mirando este video puedes aprender más