Como Destilar London Dry Gin

La Familia de las ginebras es amplia, pero aquí hablaremos de, tal vez, la más comercial y conocida la London Dry Gin (Ginebra Seca de Londres). Para que una ginebra se clasifique como “London Dry Gin” debe cumplir con las siguientes características:

·         El destilado con el cual inicia su producción es un aguardiente de granos, principalmente cebada o trigo. El cual debe de ser lo más neutro posible.

·         El aguardiente se vuelve a destilar, pero los vapores que salen del alambique pasan por una recamara llena de botánicos aromáticos que le transfieren al aguardiente las características de la ginebra. Este proceso se conoce infusionado.

·         El botánico preponderante tanto en volumen como en aroma debe ser las bayas de enebro, aroma que no debe ser opacado por los demás botánicos.

·         Tiene una graduación mínima de 40 % en Estados Unidos y 37,5 % en Europa. Yo he probado incluso de 80%.

·         En la mayoría de los casos es incolora, pero no está prohibido agregarle colorantes naturales.

Ahora que sabemos que es una “London Dry Gin”, vamos a hacer un repaso de su historia.

Historia

Durante la Edad Media, precisamente durante el siglo XII, en Holanda y Flandes se iniciaron a destilar aguardientes de grano en presencia de enebro y otros botánicos con fines medicinales.

Estos destilados se vendían en las farmacias para tratar enfermedades renales, estomacales, así como la “gota”. Ya en el siglo XVII su elaboración se refinó y consumo se masificó principalmente en Inglaterra.

Durante el siglo XIX, con la industrialización de la destilación, apareció el “London Dry Gin”, el cual se exportó a todas las colonias británicas y se utilizó para mejorar el sabor amargo del agua quinada (tonic water). Así nació el Gin Tonic, primero como remedio contra la malaria y luego como bebida embriagante.

Etapas de la Elaboración

Obtención del Aguardiente Base

La mayoría de las casas productoras de “London Dry Gin” compran el aguardiente de grano ya destilado. Se buscan aguardientes lo más neutro posible, para no interferir con el sabor y aroma de las bayas de enebro.

Escogencia de los Botánicos

La única restricción es que las bayas de enebro deben ser el aroma principal y no debe ser opacado por ningún otro. Las semillas de culantro, la raíz de angélica, el regaliz, la cáscara de naranja y la canela son botánicos muy usuales.

Infusionado

El aguardiente neutro de alta graduación se vuelve a destilar. Pero en esta ocasión los vapores pasan por una recámara cargada de botánicos. Así el vapor arrastra aromas y sabores esenciales de los botánicos. La graduación mínima que se recoge en la salida del alambique es de un 70% de etanol.

Cortes

El corazón de la destilación se separa en varias porciones, el maestro destilador decide cuales fracciones se tomarán en cuenta para la preparación final y cuáles no. Incluso algunas fracciones se pueden utilizar en menor medida que otras, eso depende del perfil aromático que el maestro quiere obtener. Solo un verdadero maestro logra el equilibro perfecto de sabor suave y aroma intenso, donde el enebro predomina, pero también se perciben toda una gama de aromas.

De cada fracción se toma una muestra y se mezclan en partes iguales con agua destilada. Aquellas fraccionas que se nublen en presencia de agua no se utilizan.

En la siguiente imagen les muestro como se dividen las fracciones de la ginebra:

Como se trabaja con aguardientes purificados, no es necesario preocuparse por los congéneres, pero no todas las fracciones son "dignas", incluso puede obtenerse corazones insípidos y colas muy aromáticas. También pueden aparecer fracciones con aroma agradable, pero que presentan problemas de nublado en presencia de agua.

Filtrado

Se pasa el destilado por una fibra neutra que elimine las impurezas, pero no los aromas. El algodón es ideal. El carbón activado no es recomendable, porque elimina los aromas.

Disolución

Se agrega agua de alta calidad y libre de minerales hasta alcanzar una graduación deseada, la cual ronda los 40 grados.

Pueden utilizar esta hoja de Excel para calcular la disolución:

https://drive.google.com/file/d/1JdFWKQ3cnCbhgHiuavpHyBTrGQqHPmp4/view?usp=sharing

Aromatización

El “London Dry Gin”, en teoría, no tolera el añadido de aromatizantes como extractos o aceites esenciales, pero es posible que algunos fabricantes lo hagan de forma secreta.

Añejamiento

No es normal añejar el “London Dry Gin” porque ya esta libre de olores desagradables, sin embargo, no hay una norma que lo prohíba.

Botánicos de London Dry Gin

A continuación, vamos a citar los botánicos que alginas marcas famosas han develado al público.

Bombay Sapphire

·         Bayas de enebro.

·         Raíz de angélica.

·         Semillas de cilantro.

·         Tallo de Regaliz.

·         Granos del paraíso.

·         Corteza de casia.

·         Bayas de cubeba.

·         Piel de limón.

·         Almendras.

·         Raíz de orris.

Tanqueray

·         Bayas de enebro.

·         Raíz de angélica.

·         Semillas de cilantro.

·         Regaliz.

Beefeater

·         Bayas de enebro.

·         Piel de naranja amarga.

·         Piel de limón.

·         Semillas de Almendra.

·         Raíz de lirio.

·         Semillas de cilantro.

·         Raíz de angélica.

·         Tallo de regaliz.

Hendricks

·         Bayas de enebro.

·         Piel de Naranja.

·         Pétalos de rosa.

·         Pulpa de pepino.

·         Semillas de cilantro.

·         Flor de milenrama.

·         Bayas de cubeba.

·         Flor de Manzanilla.

·         Piel de Limón.

·         Raíz de orris.

·         Flor de sauco.

·         Semillas comino.

¿Cómo diseñar mi propia receta?

Para obtener una ginebra de calidad alta debe balancear las notas herbales, especiadas, cítricas y florales. El balance no es de acuerdo con masa o volumen, porque hay botánicos con mayor poder aromático que otros. Por ejemplo, un gramo de canela tiene tanta fuerza como diez gramos de manzanilla. Encontrar el balance perfecto es una cuestión de experimentación y gusto personal. Es buena idea hacer varias ginebras para que el mercado nos oriente a tomar decisiones.

Según cual, nota predomine en el resultado final las ginebras se clasifican en cítricas, especiadas, florales y herbales.

Acorde Cítricos

Naranja, limón, mandarina, pomelo, enebro, semillas de culantro, cardamomo, gengibre.

Acordes Especiados

Canela, clavo, anís, vainilla, pimienta, regaliz, hinojo, almendras.

Acordes Florales

Rosa, lavanda, manzanilla, hibisco, ajenjo, eneldo.

Acordes Herbales

Romero, salvia, malva, tomillo, mejorana, menta, hierbabuena, albahaca, angélica.

Mi Primer Receta

A continuación, les comparto mi receta favorita.

5 g de Bayas de Enebro.

1 g de Semillas de Coriandro.

1 g de Raíz de Angélica.

1 g de Semilla de Cardamomo.

1 g de Bayas de Pimienta.

1 g de Piel de Naranja.

¼ g parte de Clavo de Olor.

800 ml de aguardiente de caña y piña tres veces destilados, filtrado en frío con carbón activado. Su graduación rondaba el 90 %.

Después de la infusión, no utilice las fracciones que se nublaban en presencia de agua destilada.

La graduación final fue del 40%.

Puedes aprender más mirando este video: