¿Por qué los alambiques son de cobre?

Un poco de Historia

Desde hace 10.000 el ser humano conoce el cobre. Principalmente porque es de los pocos metales que se encuentran casi puros en la naturaleza. Las piezas más antiguas se han encontrado en Turquía, pero su uso rápidamente se extendió por Asia y Europa.

Un poco de Física

Desde la Edad Media los artesanos destiladores utilizaron alambiques de cobre por tres razones principales:

1. El ser humano tenía miles de años de experiencia en el trabajo de cobre, conocían la ubicación de los principales yacimientos y dominaban los métodos de extracción. El arte del cobre estaba generalizado en Europa desde la época prehistórica.
2. En comparación con otros metales, el cobre es fácil de trabajar.  Es suave, maleable y dúctil, pero a su vez tenía la suficiente resistencia para soportar el peso del alambique y el mosto. La otra alternativa era el hierro, pero este no soportaba la corrosión de los vinos tan bien como el cobre.
3. El cobre es el segundo metal mejor conductor de calor. Calienta rápido en la caldera y enfría rápido en el condensador. Aunque la plata lo supera en este aspecto, era menos abundante y más costosa. El cobre era la mejor opción.

Un poco de Biología

A finales del siglo XIX se descubrió que la levadura es un hongo que puede vivir en un medio acuoso, se alimenta de los azúcares y otros nutrientes y excreta dióxido de carbono y etanol, todo esto siempre y cuando no tenga acceso a oxígeno. Este proceso se conoce como fermentación alcohólica. Además, las levaduras también excretan unas sustancias de aromas muy desagradables llamadas sulfuros que son los responsables del aroma a huevo podrido, queso rancio y verdura agria en los vinos y fermentos.

Un poco de Química

Lo que no se entendía bien, hasta inicios del siglo XX, era la relación entre el cobre y la dulzura del aguardiente. La debilidad del cobre era precisamente su fortaleza, el cobre se corroe, pero este proceso de corrosión es vital para cambiar la estructura química de un aguardiente. El cobre filtra los malos olores y propicia el surgimiento de aromas frutales.

Cuando apareció el acero inoxidable, con su dureza, durabilidad y menor precio, fue tentador dejar atrás el cobre. Pero la fortaleza del acero fue precisamente su debilidad. Algunas destilerías industriales cambiaron el cobre de sus alambiques por acero. El resultado fue la obtención de destilados con olores apestosos y sabores ásperos. El acero es tan inerte que no cambia la estructura química del aguardiente, ni para bien ni para mal.

En el alambique los sulfuros reaccionan con el cobre, convirtiéndose en compuestos pesados que no logran salir. Precisamente es por esto por lo que se el cobre se desgasta con el tiempo, pero a su vez permite que los aguardientes tengan aromas agradables.

Además, también descubrió que el cobre cataliza la aparición de sustancias aromáticas frutales, que son muy apreciadas en los aguardientes.

Pero el cobre no es del todo un héroe, las cantidades de cobre presentes en los aguardientes pueden ser un riesgo para la salud pública, problema que no da el acero inoxidable.

Un poco de Comercio Internacional

Desde la Colonia, Brasil ha destilado el jugo de caña en alambiques de cobre, obteniendo un aguardiente llamado cachaza, caracterizado por sus aromas frutales y agradables. Pero cuando las destilarías brasileñas quisieron vender su cachaza en la Unión Europea, se dieron cuenta de que los niveles de cobre eran más altos de los 5mg por litro que toleraba la legislación europea.

Un poco de Ingeniería

Las destilarías brasileñas experimentaron con alambiques de acero inoxidable y lograron eliminar el cobre, pero la cachaza tenía un aroma insoportable a sulfuro. Luego volvieron a los alambiques de cobre y filtraron la cachaza con carbón activado. Lograron bajar el cobre a niveles permitidos y mantener a raya los sulfuros, pero también redujeron el poder aromático de la cachaza.

Finalmente se dieron cuenta que la neutralización de sulfuros se daba principalmente en la caldera y el capitel, y que el aporte de cobre se daba en el cuello de cisne y el condensador. Entonces construyeron destiladores de cobre en las etapas donde el vapor caliente subía y acero inoxidable donde el líquido frío bajaba.

En la actualidad la cachaza se vende en Europa con un agradable aroma frutal, sin aromas sulfurosos y con niveles de cobre inferiores a los permitidos.

Mi Recomendación

Comprar un alambique de cobre es muy oneroso, y, aunque el presupuesto no fuera un problema, la toxicidad del cobre se debe tomar en cuenta.

Los destiladores de acero inoxidable son más baratos y duraderos, pero no filtran los malos aromas.

Yo recomiendo usar un destilador de columna fabricado con acero inoxidable y colocar un filtro cobre en la columna para neutralizar los sulfuros. Así resolvemos tres problemas: abaratamos costos, eliminamos la toxicidad y filtramos los malos olores.

Las mallas de cobre son baratas y fáciles de instalar. Se pueden comprar en tiendas especializadas o fabricar a partir de cobre reutilizado. Además, son fáciles de limpiar. Basta con dejarlas remojar en una solución de ácido cítrico al 5% durante 6 horas. Si se llegaran a degastar, simplemente se reemplazan.