¿Por qué se añejan los aguardientes?
Los primeros aguardientes que destilaba el ser humano no se
añejaban. A como salían de los alambiques se consumían. Estos aguardientes
estaban cargados de aromas y sabores, tanto agradables como desagradables.
Cuando el aguardiente se inició a almacenar en barriles, los
consumidores notaron que entre más tiempo pasaba en la barrica, iban
desapareciendo los aromas desagradables y se potenciaban los aromas exquisitos.
Pues así, casualmente, nació la práctica de añejar
aguardientes y vieron la luz del día el brandy y el whisky.
¿Qué es el añejamiento de aguardientes?
El aguardiente que sale de los alambiques está compuesto principalmente
por etanol y agua. Pero, además está cargado de congéneres, una amalgama de
sustancias aromáticas. La mayoría de estas sustancias tienen aromas frutales
pero su sabor es muy áspero. Cuando el aguardiente se pone en contacto con el
barril la madera aporta una serie de sustancias también. Dentro del barril se
llevan a cabo una serie de reacciones químicas paulatinas que
transforman los aromas afrutados e incluso los olores sulfurosos en aromas
delicados como vainilla, frutos rojos, clavo, nueces o caramelo.
¿Cuánto se tarda el añejamiento en barriles?
En los barriles dura muchos años, aunque a dos años ya se
notan sus efectos. En 12 años la evolución es radical, después de 18
años los cambios dejan ser perceptibles. Sabemos que hay botellas de whisky o
ron que contienen fracciones con hasta 30 años de añejamiento.
¿Qué es el añejamiento acelerado?
Cuando los aguardientes añejados fueron sometidos a los
análisis químicos del siglo XX, los investigadores se dieron cuenta que las reacciones
químicas que ocurren dentro de un barril se pueden acelerar en ambientes
controlados. Entonces han surgido técnicas basadas en la evaporación con
reflujo o simplemente macerar el aguardiente en frascos de vidrio con
astillas de madera.
¿Cuáles Aguardientes puedo Añejar?
Un aguardiente neutro no se puede añejar, simplemente porque
no tiene congéneres que reaccionen con las sustancias de la madera. Entonces el
resultado será un vodka teñido de ámbar con intenso sabor astringente.
Yo recomiendo añejar aguardientes que han sido destilados dos o máximo tres veces, siempre y cuando tengan aromas frutales aún.
No recomiendo los aguardientes con un solo destilado porque
pueden tener muchos alcoholes de fusel que estropearían el aroma del
añejamiento.
¿Cuáles maderas puedo utilizar?
El Roble Americano y el Roble Francés son las maderas más usados a
nivel mundial y las únicas permitidas en las legislaciones internacionales para
determinados aguardientes como el whisky. Estas astillas se encuentran en el
mercado, principalmente en las tiendas especializadas en insumos para cerveza o
vino. Ya vienen tratadas y listas para usar sin riesgo de dañar
nuestro aguardiente.
El Ron Viejo de Caldas se añeja en roble colombiano (Quercus humboldtii). en México añejan mescales con nogal y que las maderas del manzano y el peral también son aptas.
Yo soy amigo de la experimentación, he usado el Tabebuia rosea, muy común en América tropical, con resultados aceptables. He usado otras maderas con resultados muy variables. Lo que sí debemos tener claro es que la madera verde o sin secar pone turbio los aguardientes. La albura o las ramas no funcionan bien, porque son pobres en sabor.
Recuerde que hay maderas tóxicas. Debemos investigar exhaustivamente antes de cada experimento.
¿Qué tratamiento requiere la madera?
La madera no se puede utilizar ni verde ni tierna, porque aportan
resinas amargas. La madera debe secarse naturalmente a la intemperie para
que el clima suavice las resinas.
Una vez que la madera esté seca, se debe tostar, para
que los azúcares se caramelicen y aparezcas las notas aromáticas agradables. El
grado de tostado va desde el claro hasta el carbón. Es cuestión de gustos.
Las maderas más tostadas ponen sabores más dulces e intensos. Además, el color final del aguardiente será más oscuro.
Para un añejamiento acelerado la madera se puede utilizar en
polvo, serrín, astillas o trozos.
¿Con qué graduación inicio?
La graduación alcohólica indicada para iniciar el añejado es el 60%, porque varias reacciones químicas también necesitan agua. Además, esta es la graduación usada por las fábricas industriales. Por este motivo debemos rebajar nuestro aguardiente con agua destilada
¿Cuánta madera puedo utilizar?
No he encontrado un dato científico que me permita sustentar
esto. Pero debido a mi experiencia yo recomiendo usar entre 1 y 5 gramos por
litro. Si usamos mucha madera el aguardiente queda amargo. Si usamos poco
el proceso es muy lento. Ya eso depende de los gustos de cada quién.
¿Cómo inicio?
Coloque en un frasco de vidrio el aguardiente y la madera debidamente tratada por el tiempo que usted guste.
¿Cuánto tiempo se macera?
Hay muchas variables. Igual que cualquier reacción química
se puede acelerar el proceso
Entre más tostada la madera el proceso es más rápido.
Entre más pequeñas sean las astillas el proceso es más
rápido.
Entre más madera utilice el proceso es más rápido.
Entre más caliente este el líquido el proceso es más rápido.
Entre más agite la botella el proceso es más rápido.
Lo que sí debemos tener claro es que un proceso rápido no significa, necesariamente, un mejor resultado. Cuando decida el tostado, el tamaño, la temperatura o la
agitación no piense en el tiempo, piense en el aroma y el sabor. Esperar tres
meses vale la pena, más si sabemos que una bodega podemos tardar muchos
años.
¿Cuál temperatura es la adecuada?
La temperatura ambiente estará bien, no es necesario
calentar, principalmente porque es peligroso calentar un frasco de vidrio cerrado,
puede explotar. Pero he leído la patente de Bryan Davis y recomienda temperaturas
de hasta 70 grados y así el proceso se acelera a unas cuantas horas. Pero para
hacer esto de forma segura se necesita un sistema de reflujo y de esto habláremos
en otra entrada
Acabado
Una vez terminado el añejamiento acelerado, filtramos con
algodón. No es buena idea usar carbón activado porque arrastraríamos los aromas
que tanto trabajo hemos alcanzado.
Si el aguardiente termina turbio o con neblinas significa que
fracasamos en nuestro experimento, posiblemente usamos mucha madera o la madera
no está bien tratada.
Mira este video si quieres aprender más:
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