La Química del Añejamiento del Ron

 

El ron es uno de los aguardientes más emblemáticos del mundo y un embajador del Caribe. Yo considero que no se le da el mérito que se merece, porque a pesar de ser producido en países menos favorecidos económicamente, un buen ron puede competir en calidez y complejidad con un brandy o un whisky. Mientras tanto, yo continuaré disfrutando plenamente los rones que destilo.

Como sus ancestros europeos, el ron también se añeja en barriles de madera, y durante su añejamiento sufre una serie de cambios que aumentan su fineza y calidad. Es de gran ayuda, para los que quieren añejar aguardientes, entender la naturaleza física y química de la maduración dentro de un barril.

Características químicas de un ron antes del añejamiento

El aguardiente sale del alambique con una graduación alcohólica cercana al 90%. Antes del añejamiento la graduación se baja tradicionalmente al 60% con agua destilada. Además de etanol y agua, el ron está cargado de congéneres tanto deseables como indeseables. Muchos de estos congéneres son los responsables de los olores desagradables, de los sabores ásperos y de la resaca. Precisamente el añejado es para inducir los cambios químicos que disminuyan drásticamente estas características indeseables. Vamos a analizar estos congéneres:

Metanol

Es excretado por la levadura. No tiene aroma y es muy tóxico. Se encuentra en pequeñas trazas. Es una sustancia precursora de la resaca.

Ácido Acético

Es producido por las acetobacterias que conviven en el mosto con las levaduras. Da un olor avinagrado desagradable, pero es precursor de otras sustancias aromáticas.

Acetaldehído

Es excretado por las levaduras y es precursor del etanol. Da un olor a acetona. Es una sustancia precursora de la resaca.

Acetato de Etilo

Se produce por la reacción de etanol con el ácido acético. Tiene un aroma frutal intenso que en exceso es desagradable.

Propanoato de etilo

Es un ácido carboxílico desagradable, pero precursor de sustancias aromáticas. Lo produce la levadura.

Isobutirato de etilo

Aroma a mantequilla, lo produce la levadura.

Butirato de etilo

Aroma frutal, lo produce la levadura.

Ésteres

Aromas frutales presentes en pequeñas trazas.

Que pasa dentro del Barril

Se dan varios procesos físicos y químicos

Evaporación

Una fracción del etanol se evapora, pero arrastra sustancias volátiles como el metano y los acetaldehídos. Se pierde volumen del ron, pero se mejora la calidad.

Extracción

El etanol y el agua extraen de la madera varias sustancias como azúcares, taninos, ácidos carboxilos y ésteres aromáticos.

Esterificación

El etanol, en presencia de ácido acético, reacciona con los ácidos carboxilos formando gran variedad de ésteres aromáticos con notas muy diversas.

Oxidación

Sustancias desagradables se oxidan y se degradan a sustancias más simples que se eliminan muy fácil por filtración una vez que se finaliza el añejamiento.

Sustancias que Aparecen durante el Añejamiento

Ésteres

Acetato de Etilo

El acetato de etilo aparece durante la fermentación, pero es mejor percibido después del añejamiento, porque el ron está menos contaminado de otras sustancias que disfrazan su aroma. Las notas frutales provienen de los ésteres. Su aroma recuerda a varias frutas como la piña, el banano y la pera.

El Propanoato de Etilo

Es un éster con aroma a manzana o fresa.

Hexanoato de Etilo

Es un éster con aroma a piña.

Heptanoato de Etilo

Es un éster con aroma a uva.

Octanoato de Etilo

Es un éster con aroma floral.

Propionato de Etilo

Galleta.

Isobutanoato de Etilo

Fresa.

Isobutanoato de Etilo

Tabaco.

Metil-4-octanolido

Es un éster que aporta notas a caramelo, mantequilla, vainilla o coco.

Metil ciclohexanol

Fruta madura.

Butanoato de Etilo

Frutal.

2-metilbutanoato de Etilo

Uva pasa.

Isovalerato de Etilo

Floral.

Isoamil acetato

Banano.

Aldehídos

Syringaldehído

Se extrae de la madera del roble por la hidrólisis de la lignina. Da aromas de madera, especias, ahumado y picante.

Vainillina

Aroma a Vainilla

Guayacol

Es un compuesto que proviene de la madera. Aporta aromas ahumados. Es precursor de la vainillina y del eugenol que da aroma a clavo de olor.

Furfural

Es un aldehído. Lo aporta la madera que ha sido carbonizada. Da un aroma a almendras.

Polímeros

Celulosa y Hemicelulosa

Son polímeros que se descomponen en azúcares durante el tostado de la madera. Estos azúcares son extraídos por el agua y aportan notas a caramelo.

Lignina

Esta sustancia está presente en la madera cuando se descompone, se crean fenilpropenos y metoxifenoles que aportan notas a clavo y coco.

Alcoholes

Alcohol Fenetílico y Alcohol Isoamílico

Aroma floral que recuerda a las rosas.

Otros

Fenoles

Sustancias aromáticas que son aportadas por la madera.

Damascenona

Aporta notas a uva, durazno y rosas.

Taninos

Son aportados por la madera. Son los responsables del sabor astringente y del color natural de los rones añejados. Los taninos reaccionan con los otros componentes del ron para producir una gama infinita de sustancias aromáticas.

scielo.org.co/pdf/rcq/v45n2/v45n2a07.pdf