Cerveza sin Lúpulo (Gruit)

 

Soy un Licorero Rebelde

Según el criterio de los puristas más radicales, si la cerveza no tiene lúpulo no es cerveza ¿Será esto cierto? Tal vez no. Los egipcios elaboraban cerveza hace miles de años, sin embargo, el uso del lúpulo en la cerveza se generalizó hasta el siglo XVI. Lo cierto es que las primeras cervezas se elaboraron sin lúpulo ¿Entonces? Hay algo que no cuadra aquí, o cuadra muy bien para algunos ¿Por qué existen tantas prohibiciones en el mundo de las bebidas alcohólicas? Voy a explicarlo con una parábola:

"Hace muchos años, llegó un comerciante a un pequeño pueblo y preguntó dónde podía comprar queso de leche de oveja. La muchedumbre espantada le contestó que el queso solo se podía hacer con leche de vaca. El comerciante intrigado preguntó sobre quién les había contado tal cosa. La muchedumbre le contestó que el dueño de las vacas fue quien dijo tal cosa. Aún consternado el comerciante preguntó sobre quien era el dueño de las vacas y la muchedumbre le contestó que el dueño de las vacas era el gobernador. Así el comerciante entendió por qué en ese pueblo no se producía queso de leche de oveja." 

 Lo mismo pasa con la cerveza ¿Quién dijo que la cerveza sólo se puede hacer con cebada y lúpulo? Los dueños de la cebada y el lúpulo.

Yo no sé ustedes, pero a mí, en materia de licorería, destilería o cervecería, nadie me impone reglas, los límites me los pongo yo mismo. Aunque a muchos no les guste, yo he hecho cerveza de maíz, vino de maracuyá y whisky de miel. En mi taller mando yo y las cosas se llaman como yo quiero ¿En sus talleres quién manda?

Tampoco es necesario que me citen la legislación europea o norteamericana, los convenios comerciales internacionales y las denominaciones de origen, porque también conozco a quién inventó todo esto y el motivo por el cuál se inventó. Pero esto a mí no me concierne, simplemente porque yo no vendo mis productos en el mercado internacional. En la intimidad de mi hogar, sin el menor remordimiento, me tomo una copita de brandy destilado por mí mismo a partir de uva americana. De igual forma, cuando se me antoja, hago cerveza sin lúpulo.

Refrescando la Memoria

En  el año de 1515 d.C., Guillermo IV de Baviera, decretó la Ley de la Pureza (Reinheitsgebot). Esta ley establecía que la cerveza solo se podía hacer con agua, cebada y lúpulo, nada más. No sé como hacía don Guillermo para hacer cerveza sin levadura, pero bueno, en esa época se desconocía la levadura. Y les voy a hacer unas preguntas sarcásticas a los puristas ¿Usan ustedes algas, enzimas, sales, tabletas capdem, starsan, ácido cítrico, ácido láctico, dextrosa, candi sugar, irish moss, lactosa, maltodextrina, tabletas clarificadoras, yeso) ¿Ya leyeron la Reinheitsgebot? 

Con respecto a la Ley de la Pureza, me dispenso con don Guillermo, pero sus edictos medievales no tienen jurisdicción en mi taller. Les voy a contar un chisme: 

"Don Guillermo tenía el monopolio de la producción de la cebada y, después de esta ley, las ventas de cebada se dispararon y las arcas de del noble señor también." 

Tengo yo un canal de YouTube, que talvez ustedes hayan visitado. Un día de estos me me comentaron así: 

“Pero como se te ocurre llamar vino a ese fermento de naranjas ¿Qué no has leído las normas internacionales? Que vino solo con uvas”. 

Le tuve que responder de forma grosera: 

“En mi taller las cosas se llaman como a mí se me antoja”.

Resulta que antes de esta Ley Pureza, era muy común ver cervezas con frutas, mieles, especias, hierbas, flores, granos. De hecho, la imaginación y la disponibilidad eran los límites. Los egipcios usaban dátiles, higos, mirra, cebada y trigo. Estas cervezas son deliciosas yo preparé una y te la muestro:

Bueno, en 1986 entró a regir una nueva ley en la Unión Europea, pero aún no tengo la necesidad de publicar o comentar sus prohibiciones. Al fin y al cabo tengo que respetar la opinión de los demás.

¿Qué es el Gruit?

Antes del siglo XVI se aromatizaba la cerveza con una mezcla de hierbas llamada “Gruit”. Lo interesante es que las recetas de gruit no estaban sometidos a regulaciones y, en la mayoría de los casos, los ingredientes eran secretos. Poco sabemos del nombre de las hierbas y mucho menos de sus proporciones, pero conocemos algunos ejemplos: Mirto, ajenjo, brezo, beleño, enebro, comino, jengibre, cáscaras de naranja, regaliz, salvia, bergamota, clavo, hierba limón, nuez moscada, canela, menta, semillas de anís, manzanilla. Este tema puede llegar a ser muy interesante, los límites son casi infinitos.

Hoy

Muchas cervecerías de Estados Unidos, principalmente artesanales, están experimentando nuevas sensaciones: Han redescubierto el Gruit, bien por ellos y por sus clientes. La cerveza no siempre tiene que ser amarga, debemos superar muchos mitos autoimpuestos. Tampoco voy a despreciar el lúpulo, es una excelente hierba aromática y con poderosas propiedades conservantes y antioxidantes, pero tampoco es la única.

¿Cómo Se Procede?

Tome cualquier receta de cerveza que desea preparar y sustituya el lúpulo por la misma cantidad de una mezcla de hierbas de su elección: Yo he probado con esta, todas en igual proporción:

• Romero
• Hierba Buena
• Hoja de Laurel
• Cáscara de Naranja
• Lavanda

La cuestión de los hervidos y los minutos se mantiene igual, incluso puede hacer un dry hopping.

El resultado es una cerveza diferente, menos amarga y más dulce.