Como Hacer kōji Para Sake Desde Cero

 

Desde que me inicié en el arte de la licorería, uno de mis objetivos ha sido elaborar sake, un vino japonés de arroz. Pero para llevar a cabo este proceso es necesario convertir el almidón del arroz en azúcares fermentables. Para este proceso es indispensable un hongo que los japoneses llaman koji, pero en mi país simplemente no se vende.

Advertencia (3/abril/2021)

Esta información forma parte de una recopilación inicial y de un proceso de experimentación. Estamos traduciendo datos del inglés y leyendo mucho.  Aún la entrada no está terminada ni es concluyente, pero quiero que ustedes se enteren de todo el proceso. Cuando obtenga los resultados, buenos o malos, los comunicaré.

¿Qué es el Koji?

El kōji es un hongo cuyo nombre científico es Aspergillus oryzae. Es muy utilizado en la cultura japonesa, siendo el primer eslabón para la preparación de:

• Miso, pasta de soya fermentada.
• Shōyu, salsa de soya fermentada.
• Sake, vino de arroz.
• Shōchū, aguardiente de arroz.

¿Cómo lo Podemos Obtener?

En su libro titulado “El Arte de la Fermentación” Sandor Katz nos cuenta que se puede extraer el Aspergillus oryzae de las hojas frescas del maíz, voy a resumir el proceso:

1. Cocer el arroz al vapor.
2. Rellenar las hojas de maíz con el arroz a modo de “tamal” (usa las hojas internas, que no han estado en contado con agroquímicos).
3. Amarrar los tamales de arroz con hilo de algodón para que no se abran.
4. Colocar los tamales en una rejilla para que circule el aire.
5. Mantener los tamales a una temperatura entre 27 y 35 grados Celsius durante 72 horas.
6. Al abrir los tamales, el arroz tendrá esporas.
7. Tomamos las verdes y descartamos lo negro, rojo o amarillo.
8. Molemos el arroz con las esporas verdes, esto es el koji, listo para inocular otros fermentos.

Resultados (8/abril/2021)

Siempre me he preocupado por la honestidad, por no vender humo a las personas que leen la información y aquí va:

El arroz formo un hogo amarillo y anaranjado, lo cual es evidente que es tóxico y no se puede consumir.

Es posible que la variedad de maíz de mi país, por ser tropical, no cuente con el hogo koji. El maíz que usa Sandor Katz es de otra variedad y de otro clima.

Pero bueno, este negocio es así, no siempre se triunfa.

Invito a mis lectores que lo intenten, quizá lo logren.

Muchas Gracias por la paciencia.