La Levadura Salvaje Para Destiladores

¿Qué es levadura Salvaje?

Así como en las praderas de Estados Unidos viven manadas de caballos salvajes llamados Mustang, también por todo el país abundan caballos domésticos sometidos por las riendas, viviendo junto a los humanos. Aunque sus diferencias son notarias, ambos pertenecen a la misma especie: Equus ferus caballus.

La levadura sufre el mismo fenómeno. Las levaduras salvajes viven de forma natural en la piel de las uvas, de las piñas, de las moras, de las naranjas, del jengibre, entre los granos de la cebada, en la corteza de la caña o en la miel de abeja, la lista es muy larga. Por otro la levadura doméstica la podemos encontrar en el mercado empaquetada, pero ambas pertenecen a la misma especie: Saccharomyces cerevisiae.

Volviendo al ejemplo de los caballos, el ser humano, por medio de la reproducción selectiva, ha logrado desarrollar varias razas de caballos como el purasangre, el pony o el percherón. De igual forma encontramos varias cepas de levadura: pan, vino, cerveza, hidromiel, whisky o turbo, bueno la lista es larga.

Ahora bien, así como la mayoría de las personas que quieren poseer un caballo compran uno domestico, algunos aventureros pueden optar por salir al campo y capturar un caballo salvaje y domarlo. Igual pasa con las levaduras, algunos la compran domestica y otros cultivan la levadura salvaje para hacer sus vinos.

Un Poco de Historia

Desde la prehistoria la levadura ha convivido con el ser humano. Los primeros vinos que se fabricaron, en la región del Cáucaso, se fermentaron a partir de levaduras salvajes que vivían en la piel de las uvas. Ya en la antigüedad, cuando los egipcios fermentaron las primeras cervezas, también lo hicieron a partir de levaduras salvajes que vivían en la cebada.

Es curioso, miles de litros de vino y cerveza se produjeron durante la historia, sin que los humanos supiéramos que la levadura era un organismo unicelular microscópico que comía azúcar y excretaba alcohol. Era cuestión de suerte hacer un mosto y que fermentara. En las grandes bodegas medievales eso ya no era un problema, porque la levadura flotaba en el aire. Muchos cerveceros, lo intuían, sabían que algo vivía en sus tanques, pero no entendían bien su naturaleza.

Fue hasta el año de 1857, cuando Louis Pasteur comprendió y dio a conocer el proceso de la fermentación alcohólica.

Lo que Siempre me Preguntan

¿Cuál levadura es mejor? Yo siempre respondo lo mismo: En el mundo de la licorería no hay ni mejor ni peor, todo depende de que quiera usted hacer o que tenga a mano. Ambas tienen ventajas y desventajas, vamos a analizar un poco.

Ventajas de la Levadura Salvaje

• Es gratis.
• Se consigue fácilmente en el campo.
• Puede llegar a producir aromas muy intensos.
• Nos conecta espiritualmente con la naturaleza (una apreciación subjetiva de mi parte).
• Se puede llegar a domesticar y obtener una cepa de levadura única.

Desventajas de la Levadura Salvaje

• Es impredecible, no sabemos cuanto alcohol va a llegar a predecir.
• Puede estar acompañada de aceto bacterias que avinagran el mosto.
• No sabemos controlar o predecir el perfil de sabor.

Ventajas de la Levadura Doméstica

• Sabemos la tolerancia de alcohol.
• Está libre de bacterias u otros microrganismos.
• Sabemos el perfil de sabor que produce, siempre funciona igual.

Desventajas de la Levadura Doméstica

• Puede llegar a representar un costo importante para las personas de escasos recursos.
• En muchas regiones simplemente no venden levaduras para hacer alcohol.
• El perfil de sabor puede llegar a ser insuficiente o muy estandarizado para los productores de vino.

¿Qué más puedo contar?

• Conozco productores de vino que están empedernidos a la levadura salvaje, porque es el sello distintivo de su viñedo, pero también conozco casos de viñedos, que a causa de una mala fumigación perdieron su cepa distintiva, todo puede pasar.
• El conocido ron Zacapa de Guatemala, tiene una cepa única de levadura que fue domesticada de la piel de piña.
• Yo he desarrollado una cepa de levadura a partir de cruces de levaduras salvajes y domesticas. Es mi sello personal.
• También he logrado cultivar levaduras de mora, de jengibre, de piña, de caña y de uva.
• Si usted tiene la posibilidad de comprar cepas domésticas se ahorrará mucho trabajo y dinero. Las levaduras salvajes pueden arruinar una tanda de vino con mucha facilidad.
• Si usted es amante de los retos y le apasiona la licorería, desarrollar una cepa de levadura a partir de levaduras salvajes es muy enriquecedor en el ámbito espiritual (otra apreciación subjetiva, perdón).
• La levadura de pan es la peor de todas para hacer alcohol, pero gracias a ella aprendía a fermentar, porque es barata y me permitió hacer muchos experimentos.

Como Cultivar Levadura de Alguna Fruta

1. Busque una fruta o vegetal que sea conocido por contener levadura disponible: Mora, piña, jengibre o manzana.
2. La fruta que escoja debe estar libre de pesticidas, de otra forma puede cultivar solo bacterias.
3. Necesita medio litro de agua descolorada, el cloro mata la levadura.
4. Necesita una botella de vidrio bien limpia, sin restos de jabón ni suciedad.
5. Tome la fruta directamente de su entorno, no la lave, píquela o macháquela bien.
6. Coloque en la botella el agua, fruta machacada y 200 gramos de azúcar. La botella debe ser llenada a un máximo de 3/4.
7. Agite bien la botella, evitando derrames, para que el mosto se oxigene bien.
8. Tape la botella con un globo.
9. Haga un agujero al globo con una aguja.
10. Deje reposar, al tercer día la fermentación debe estar activa, llena de burbujas.
11. Al quinto día, cuando la fermentación esté en su mayor intensidad puede usar este líquido para arrancar cualquier fermentación.
12. Después de arrancar cada mosto nuevo, cuando la fermentación esté en su mayor actividad, toma una muestra importante de mosto y la guarda en el refrigerador. Con esta muestra arrancará la siguiente fermentación.
13. Si usted nota que su fermento es muy bueno, guarde varias muestras para futuras fermentaciones.
14. Si usted nota que su fermento es pobre de alcohol o tiene aromas indeseables, no guarde muestras de esa tanda, puede estar reproduciendo bacterias.

OJO

Este proceso solo lo recomiendo para fermentos que serán destilados. El riesgo de generar bacterias tóxicas es alto, investigue sobre el botulismo.

Como desarrollar una cepa de levadura

Después de varios meses de estar seleccionando y reproduciendo las mejores levaduras, usted ya tiene su cepa, es hora de cuidarla.

Una cepa de levadura es como una mascota, la debe cuidar, almacenarla en frío y evitar el contacto con bacterias. Ya si usted tiene su destilería o bodega de vinos, puede acudir a un laboratorio para aislar sus cepas, incluso venderlas.