Desodorización de Aguardientes con Carbonato de Sodio

 

Dado que

·         Durante la fermentación, es usual que se forme acetaldehído, ácido acético y acetato de etilo.

·         Estos compuestos aportan aromas frutales muy intensos que a veces no son deseables.

·         Si queremos añejar nuestros aguardientes, estos compuestos son útiles, en niveles moderados, pero en grandes proporciones son un problema.

·         Si queremos destilar aguardientes neutros debemos neutralizar estos compuestos.

Dado que

·         El carbonato de sodio reacciona con los ácidos y los acetatos formando sales que se depositan en el fondo del alambique y no contaminan el destilado.

·         El carbonato de sodio no altera el etanol ni el agua.

·         El carbonato de sodio es barato, fácil de conseguir y se puede preparar a partir de bicarbonato de sodio.

·         El carbonato de sodio no es un químico peligroso, es ingrediente usual y abundante en los detergentes de ropa, blanqueadores y cremas lavaplatos.

·         El carbonato de sodio tampoco es un químico peligroso para el medio ambiente, ya que se encuentra de forma natural tanto en la tierra como el mar.

Método

1. Nunca utilice carbonato de sodio en la primera destilación, porque reacciona con las sales de amonio y forma amoniaco, de aroma desagradable. Además, correen el cobre y vuelven azul el destilado.
2. Destile sin cortar cabezas ni colas. Utilice la máxima cantidad de destilado para la segunda destilación.
3. En la segunda destilación puede usar el carbonato de sodio. Procure que el destilado ronde el 50% de etanol. Es importante que haya agua.
4. Utilice 5 g de carbonato de sodio por litro de aguardiente. Deposite todo junto en la caldera e inicie la segunda destilación.
5. No olvide cortar las cabezas y colas.
6. Notará que el aguardiente tiene menos aromas indeseables y que los corazones son más abundantes.
7. Realice la Tercera destilación si desea afinar más el resultado final.

 

Libros Que Recomiendo Para Licoreros Artesanos

Advertencia

·         Si vino a descargar libros, este no es el sitio adecuado. Yo no tengo, en la actualidad, la forma de compartir archivos de libros digitales. Espero que tengas suerte buscándolos. Si encuentran links que quieran compartir los pueden dejar en los comentarios.

·         Si quiere conocer nombres de libros que yo he leído en algún momento y que recomiendo para los amantes de la licorería artesanal, está en el lugar correcto.

Recetario Moderno del Licorista y del Barman.

J. Roldán

Publicado en Barcelona en 1943. Tiene todo lo que un licorero artesano necesita para iniciarse. Tiene varias recetas. Es posible que haya por ahí una versión digital descargable.

Licores de Hierbas y Aguardientes Medicinales

Markus Kobold

Es muy básico, pero ideal para principiantes. Te enseña las técnicas imprescindibles para elaborar licores. Los ingredientes están enfocados a la disponibilidad europea, si eres de América tendrás que adaptar las recetas, así lo hice yo. Este libro me inspiró mucho. Lo compré en Amazon en su versión Kindle digital.

Aguardientes, licores y aperitivos: su fabricación actual

Mateo Carbonell Razquin

Mi primer libro sobre licorería. Una joya.

Carbonell Razquin, Mateo. AGUARDIENTES, LICORES Y APERITIVOS: SU FABRICACION ACTUAL. BARCELONA: SINTES, 1956. 663.1 C264a

Lo leí hace como 20 años. Ya no lo volví a encontrar.

El Arte de la Fermentación

Sandor Ellix Katz

Todos los licores inician por la fermentación, en algún momento. La teoría que se muestra en este libro es fundamental y se explican varias técnicas que son elementales para la licorería. Es posible que haya por ahí una versión digital descargable.

How to brew, edición en español

John Palmer

Es la Biblia de los cerveceros, pero si quieres destilar whisky, primero debes aprender a hacer cerveza. Es posible que haya por ahí una versión digital descargable.

Book of Perfumes

Eugene Rimmel

Todos los licoreros tenemos algo de perfumistas. Los dos trabajamos con etanol, botánicos aromáticos, ambos maceramos y destilamos. Este libro es un clásico añejo. Solo está disponible en inglés. Lo compré en Amazon en su versión Kindle digital.

 

 

How to Make Malibu, Coconut Liqueur

 

Greetings, I am Wagner Ramírez, artisan liquor maker.

Although deciphering the ingredients of this liquor was simple (rum, coconut, and sugar), it has been the most difficult liquor to make, it was a challenge to obtain a liquor with coconut flavor and crystalline at the same time. I am going to tell you about my experience.

The first thing I had to determine was the proportion of rum and coconut in the mash, it turns out that the grated coconut absorbs a lot of liquid and it was difficult for me to reach an ideal measure. Little coconut, no flavor, and a lot of coconut, absorbs all the rum. So, what is the correct mash ratio? This is the most difficult question for an artisan liquor maker to answer. My humble opinion says that for coconut it is 20% and for rum 80%.

But that's not the only problem I found. The coconut is full of fat that collects on top of the mash jar. It takes a lot of work to separate this fat, plus the fat steals a lot of flavor. This is how I discovered that the bottle must be shaken every day, so that the alcohol in the rum extracts the flavors that accumulate in the fat. I told you this liquor is hard to make. And I have not told you what it costs to open a coconut and grate it. Luckily in my country they sell grated and dehydrated coconut.

Next comes the challenge of separating the liquor from the vegetable matter, the fat clings everywhere. Here I recommend first using a stainless-steel mesh, the same ones used in the kitchen, and then a cotton filter. The coconut absorbs a lot of liquid, it must be pressed to the maximum. We notice that the liquor, once filtered, looks totally cloudy. The only solution to this is to leave the liquor in the refrigerator for up to 5 days so that the solids settle on the bottom and the fats accumulate on the top. Then, with a brewer's siphon, we extract the liquor. I almost forgot to say it, if you manage to rescue the fat you can use it for cooking or to make cosmetics. It is a natural fat, without chemicals and with a pleasant coconut aroma.

After this a disappointing phenomenon occurs. The amount of liquor has almost been cut in half. In addition, we note that our liquor is not transparent at all, as is Malibu. I tell you a gossip: Malibu is loaded with chemicals that I, for my personal well-being, have decided not to use. It is not a problem for me to produce a cloudy, delicious, and healthy liquor.

But do not be discouraged, the liquor is delicious, I have to say, it looks better than the original, it has no comparison. An artisan liquor has a whole range of notes that a commercial liquor does not have. I do not regret this work, because the result was gratifying.

Malibu has 18% sugar and 20% alcohol, the recipe I designed has those same characteristics if you follow the steps to the letter. Nor will it be catastrophic to get more alcohol or less sugar.

I am not delaying them anymore, here is the recipe to obtain 1700 ml of liquor:

Ingredients

• 500 g of grated coconut.
• 2000 ml of 40% white rum.
• 150 g of sugar.
• 550 ml of water.

Process

• Macerate the coconut and rum in an airtight glass jar for a month and shake vigorously once a day.
• Filter the solid plant matter with metal mesh and then with cotton. I recommend pressing the pulp of the coconut to extract the most amount of liquid.
• Macerate in a glass jar, in the refrigerator, 5 days. Extract the liquor phase with a brewer's siphon. This step can be repeated one more time.
• The ideal is to reach approximately 800 ml of liquor.
• Place the water and sugar in a saucepan, heat and stir until the sugar dissolves completely.
• Once the syrup cools, we mix it with the liquor.
• It is time to bottle.
• Enjoy it.

Como Hacer Licor de Coco Estilo Malibú

 

Aunque descifrar los ingredientes de este licor fue sencillo (ron, coco y azúcar), ha sido el licor más difícil de elaborar, fue un reto obtener un licor con sabor a coco y cristalino a la vez. Voy a contarles mi experiencia.

Lo primero que tuve que determinar fue la proporción de ron y coco en el macerado, resulta que el coco rayado absorbe mucho líquido y me costó trabajo llegar a una medida ideal. Poco coco, no da sabor y mucho coco, absorbe todo el ron. Entonces ¿Cuál es la proporción correcta de macerado? Esta es la pregunta más difícil de contestar para un licorero artesano. Mi humilde opinión dice que para el coco es un 20% y para el ron 80%.

Pero ese no es el único problema que encontré. El coco está lleno de grasa que se acumula en la parte superior del frasco de maceración. Cuesta mucho trabajo separar esta grasa, además la grasa roba mucho sabor. Así descubrí que se debe agitar el frasco todos los días, para que el alcohol del ron extraiga los sabores que se acumulan en la grasa. Les dije que este licor es duro de hacer. Y no les he contado lo que cuesta abrir un coco y rallarlo. Por suerte en mi país venden el coco rallado y deshidratado.

Después viene el reto de separar el licor de la materia vegetal, la grasa se adhiere en todas partes. Aquí recomiendo usar primero una malla de acero inoxidable, las mismas que se usan en la cocina y luego un filtro de algodón. El coco absorbe mucho líquido, se debe presionar al máximo. Notamos que el licor, una vez filtrado se ve totalmente turbio. La única solución a esto es dejar el licor en el refrigerador hasta 5 días para que los solidos se depositen en el fondo y las grasas se acumulen arriba. Entonces, con un sifón de cervecero, extraemos el licor. Casi olvido decirlo, si logras rescatar la grasa la puedes usar para cocinar o para hacer cosméticos. Es una grasa natural, sin químicos y con un agradable aroma a coco.

Después de esto ocurre un fenómeno decepcionante. La cantidad de licor casi se ha reducido a la mitad.  Además, notamos que nuestro licor no es para nada transparente, como lo es el Malibú. Les cuento un chisme: el Malibú está cargado de químicos que yo, por mi bienestar personal, he decidido no utilizar. Para mí no es un problema producir un licor turbio, delicioso y saludable.

Pero no se desanimen, el licor queda delicioso, tengo que decirlo, queda mejor que el original, no tiene comparación. Un licor artesanal tiene toda una gama de notas que un licor comercial no tiene. Yo no me arrepiento de este trabajo, porque el resultado fue gratificante.

El Malibú tiene un 18% de azúcar y 20% de alcohol, la receta que diseñé tiene esas mismas características, si se siguen los pasos al pie de la letra. Tampoco será catastrófica obtener más o menos alcohol o azúcar.

Ya no los atraso más, aquí está la receta para obtener 1700 ml de licor:

Ingredientes

500 g de Coco rallado.

2000 ml de ron blanco al 40 %.

150 g de azúcar.

550 ml de agua.

Procedimiento

Macerar en un frasco de vidrio hermético el coco y el ron durante un mes y agitar fuertemente una vez al día.

Filtrar la materia vegetal sólida con malla de metal y luego con algodón. Recomiendo presionar la pulpa del coco para extraer la mayor cantidad de líquido.

Macerar en un frasco de vidrio, dentro del refrigerador, 5 días. Extraer la fase de licor con un sifón de cervecero. Este paso se puede repetir una vez más.

Lo ideal es alcanzar aproximadamente 800 ml de licor.

Colocar el agua y el azúcar en una olla, calentar y revolver hasta que el azúcar se disuelva por completo.

Una vez que el jarabe se enfríe lo juntamos con el licor.

Ya es hora de embotellar.

How to Make Homemade Jack Daniel’s Honey

 

Greetings, I am Wagner Ramírez, artisan liquor maker.

This has been one of the most complete challenges in my career as an artisan liquor maker, because the elaboration of this liquor involves all the stages, from fermentation to cold filtering and, I must warn, you need to master brewing, distilling and macerating techniques.

This process is divided into three stages:

The elaboration of the “beer”, the distillation of the “whiskey”, the maceration of the liquor and the final finish.

I have designed this process to obtain at least 1000 ml of liquor with a degree of alcohol of 35% by volume and 12% sugar by mass. Same estimated values ​​as Jack Daniel’s Honey.

If you have a 40% neutral corn whiskey you can go to step 3.

1. The "Beer"

Ingredients

• 25 liters of water without chlorine.
• 4 kg of broken yellow corn.
• 2 kg of ground diastatic malted barley.
• 1 sachet of yeast for wine with tolerance to 15% alcohol.

Process

• Place 12.5 liters of 70-degree Celsius water in an ice kepper (cooler)
• Gradually add the broken corn and ground malted barley.
• Stir well, leave no lumps.
• Cover the cooler and leave to marinate for an hour.
• Filter the grains and place the wort in a pot.
• Place the beans in the cooler, add another 12.5 liters of 70-degree Celsius water and repeat the process.
• Boil all the wort for an hour.
• You should get 15 liters of wort with a density of 1,196 g / ml. These values ​​are approximate and may vary, do not worry.
• Place the wort in the fermenter and lower the temperature to below 30 degrees Celsius.
• Add yeast and stir well.
• Cover the fermenter, set the air trap, and leave to ferment in a cool place (18-25 degrees Celsius).

 

2. Distillation

Filter the "beer" with a cloth strainer.

Place the "beer" in the traditional still.

Make a first quick distillation. Cut off the methanol head and save the hearts and tails.

The second distillation will be very slow and with low heat. Cut off the entire head that has a solvent scent. Save hearts with sweet scents. Discard the unpleasant scent tails.

You must decide, assess the aroma of your whiskey, and decide whether to do a third distillation or not. I usually always distil three times; I like that aromatic profile.

Lastly, lower the whiskey to 40% alcohol by volume.

3. Maceration

Ingredients

1000 ml of 40% neutral corn whiskey.

120 ml of honey.

5 g medium roast American oak chips.

1 clove.

Process

Place all ingredients in a sealable glass jar.

Let marinate for 15 days in a cool, dark place.

4. Finish

Filter the plant matter with a strainer.

Place the liquor in a clean jar and store in the refrigerator for 15 days so that the solid particles settle to the bottom.

Transfer the liquor to another bottle, leaving the sediment behind. You can repeat this step twice to clarify more.

Bottle it.

Enjoy it.

Como Hacer el Jack Daniel’s Honey Casero

Este ha sido uno de los retos más completos en mi carrera como licorero artesano, porque la elaboración de este licor implica todas las etapas, desde la fermentación hasta el filtrado en frío y, debo advertir, se necesita dominar las técnicas cerveceras, destiladoras y maceradoras.

Este proceso se divide en tres etapas:

La elaboración de la “cerveza”, la destilación del aguardiente, la maceración del licor y el acabado final.

He diseñado este proceso para obtener al menos 1000 ml de licor con un grado de alcohol del 35% por volumen y 12% de azúcar por masa. Los mismos valores estimados del Jack Daniel’s Honey.

Si usted tiene un aguardiente neutro de maíz al 40% puede pasar al paso 3.

1. La “Cerveza”

Ingredientes

• 25 litros de agua sin cloro.
• 4 kg de maíz amarillo quebrado.
• 2 kg de cebada malteada diastática molida.
• 1 sobre de levadura para vino con tolerancia al 15% de alcohol.

Procedimiento

• Coloque 12,5 litros de agua a 70 grados en una conservadora de hielo (hielera)
• Agregue poco a poco el maíz quebrado y la cebada malteada molida.
• Revuelva bien, no deje grumos.
• Tape la conservadora y deje macerar una hora.
• Filtre los granos y coloque el mosto en una olla.
• Coloque los granos en la conservadora, agregue otros 12,5 litros de agua a 70 grados Celsius y repita el proceso.
• Hierva todo el mosto durante una hora.
• Debería obtener 15 litros de mosto con una densidad de 1.196 g/ml. Estos valores son aproximados y pueden variar, no se preocupe.
• Coloque el mosto en el fermentador y deje bajar la temperatura a menos de 30 grados Celsius.
• Agregue la levadura y revuelva bastante.
• Tape el fermentador, coloque la trampa de aire y deje fermentar en un lugar frío (18-25 grados Celsius).

2. Destilación

• Filtre la “cerveza” con una tela.
• Coloque la “cerveza” en el destilador tradicional.
• Haga una primera destilación rápida. Corte la cabeza de metanol y guarde el corazón y las colas.
• La segunda destilación será muy lenta y con fuego bajo. Corte toda la cabeza que tenga aroma solvente. Guarde los corazones con aromas dulces. Deseche las colas de aromas desagradables.
• Usted debe tomar una decisión, valore el aroma de su aguardiente y decida si hace una tercera destilación o no. Yo, por lo general, siempre destilo tres veces, me gusta ese perfil aromático.
• Por último, rebaje el aguardiente a 40% de alcohol por volumen.

3. Maceración

Ingredientes

• 1000 ml de aguardiente neutro de maíz al 40%.
• 120 ml de miel de abeja.
• 5 g de astillas de roble americanas tostado medio.
• 1 clavo de olor.

Procedimiento

• Coloque todos los ingredientes en un frasco de vidrio con cierre hermético.
• Deje macerar 15 días en un lugar fresco y oscuro.

4. Acabado

• Filtre la materia vegetal con una tela
• Coloque el licor en un frasco limpio y guárdelo en el refrigerador 15 días para que las partículas sólidas se depositen en el fondo.
• Trasvase el licor a ora botella, dejando atrás el sedimento. Puede repetir este paso dos veces para clarificar más.
• Embotelle.
• Disfrútelo.

 

 

 

 

Substitute for Coca-Cola, very natural

 

Greetings, I am Wagner Ramírez, artisan liquor maker.

Raise your hands those who are addicted to Coca Cola ...

I also…

I imagine they are fed up with nosy people who tell them: “Coca Cola is poison, it is used to clean toilets, it causes gastric cancer, it is addictive, it has cocaine, it removes rust from metal, it stains the teeth, it enlarges the stomach, or it has a lot of sugar”.

But, even if we do not like it, something will be right. The main problem with Coca Cola is neither caffeine, carbon dioxide, nor sugar, it is phosphoric acid.

For this reason, I decided to make a substitute for Coca Cola, just for fun.

If you are looking for a recipe that achieves the same flavor, but is not harmful to your health, you are in the wrong place.

Otherwise, if you want a dark, natural, caffeinated, and spicy drink, you are in the right place.

The process has three steps: Preparation of the Macerate, Preparation of the Syrup and Preparation of the soft drink.

The Macerate

Ingredients

1 sachets of black or red tea.

25 g of Anise.

20 g of coriander seeds.

20 g of Nutmeg.

20 g of Clove.

2 g of Orange Peel.

5 g of dehydrated Spearmint.

16 g of dehydrated blackberry.

5 g of Cinnamon Bark.

5 g of dehydrated Ginger.

2 g of lemon peel.

1000 ml of water.

Process

Put all the ingredients in a covered pot and keep at 60 degrees Celsius for 60 minutes. Don't let it boil.

Strain the mash through a very fine strainer.

The Syrup

If you want your soda even healthier, you can eliminate the sugar and sweeten with your favorite substitute.

Ingredients

600 ml of mash.

300 g of brown sugar.

Process

While the mash is still hot, add the sugar and stir until dissolved.

Soft Drink Version 10% sugar and 8 mg of Caffeine

160 ml of carbonated water or bottled water.

40 ml of syrup.

Makes 200 ml.

 

I remind you that 200 ml of Coca Cola has 10% sugar and 16 mg of caffeine. In addition to phosphoric acid. It is up to you to choose which proportion suits your tastes.

You can also carbonate your drink with inexpensive homemade equipment that is becoming fashionable.

Sustituto de Coca Cola, muy natural

Levanten la mano aquellos que son adictos a la Coca Cola…

Yo también…

Me imagino que ya están hartos de la gente entrometida que les dice: “La Coca Cola es veneno, sirve para limpiar sanitarios, provoca cáncer gástrico, es adictiva, tiene cocaína, quita el óxido del metal, mancha los dientes, agranda el estómago o tiene mucha azúcar”.

Pero, aunque no nos guste, algo tendrán de razón. El principal problema de la Coca Cola no es la ni la cafeína, ni el dióxido de carbono, ni el azúcar, es el ácido fosfórico.

Por esta razón decidí hacer un sustituto de Coca Cola, solo por diversión, no quiero comprometer a nadie.

Sí usted está buscando una receta que alcance el mismo sabor, pero que no sea dañina para la salud, está en el lugar equivocado.

De otra forma, si usted quiere una bebida oscura, natural, con cafeína y especiada, está en el lugar correcto.

El proceso lleva tres pasos: Preparación del Macerado, Preparación del Sirope y Preparación del Refresco

El Macerado

Ingredientes

• 10 sobres de té negro o rojo.
• 25 g de Anís.
• 20 g de semillas de cilantro.
• 20 g de Nuez Moscada.
• 20 g de Clavo de olor.
• 2 g de Cáscara de Naranja.
• 5 g de Hierbabuena deshidratada.
• 16 g de Mora deshidratada.      
• 5 g de Corteza de Canela.           
• 5 g de Jengibre deshidratado.
• 2 g de Cáscara de limón.
• 1000 ml de agua.

Procedimiento

Coloque todos los ingredientes en una olla tapada y mantenga a 60 grados Celsius durante 60 minutos. No deje que hierva.

Cuele el macerado con un colador muy fino.

El Sirope

Sí usted desea su refresco aún más saludable, puede eliminar el azúcar y endulzar con algún sustituto al gusto.

Ingredientes

• 600 ml de macerado.
• 300 g de azúcar moreno.

Procedimiento

• Estando aún caliente el macerado, agregue el azúcar y revuelva hasta disolver.

Refresco Versión 10% de azúcar y 8 mg de Cafeína

• 160 ml de agua gasificada o agua embotellada.
• 40 ml de sirope.
• Rinde 200 ml.

 

Te recuerdo que 200 ml de Coca Cola  tienen 10% de azúcar y 16 mg de cafeína. Además del ácido fosfórico. Te corresponde escoger cual proporción se ajusta a tus gustos.

También puedes carbonatar tu bebida con un equipo económico casero que se están poniendo de moda.

 

How to Make Jägermeister at Home

 

Greetings, I am Wagner Ramírez, artisan liquor maker. 

I have set out to interpret the Jägermeister and make an acceptable version that can be prepared at home.

The first step

To decipher the recipe for a liquor we must answer the following questions:

What is the percentage of sugar?

There are three ways to answer this:

Laboratory Level

Place the liquor in a distillation equipment, evaporate the alcohol, determine the density of the liquor, and calculate the percentage of sugar.

Internet User Level

Research this information on the internet, but you will not always find a good result.

Artisan Liquor Level

Do a tasting and give a subjective estimate. This is my favorite technique.

What is the percentage of alcohol?

There are two ways to answer this:

Laboratory Level

Place the liquor in a distillation equipment, distill the alcohol, measure the density of the alcohol, and calculate the amount of alcohol.

Internet User Level

Investigate this data on the internet, it is the manufacturer that provides us with this information.

What techniques are the most feasible to make this liquor at home?

To answer this, you only need experience in the art of making spirits, I will give my humble opinion later.

What percentage of botanicals are used in this preparation?

This is a great debate. Experience has taught me to start with 200 grams per liter in the first experiment and then adjust.

What are the botanicals that make up the recipe?

This is very difficult to know, but we can get pretty close. We must do a thorough investigation, gather the available information, and use logic. Reading or listening to the opinion of professional tasters helps a lot, even doing our own tastings. I also recommend:

• Look for old labels or advertisements that can give information.
• Investigate the economy, history, and geography of the place where the liquor is produced.
• Determine if the drink is suitable for certain religious groups, so we can discard some ingredients.
• Investigate if the drink has any medical contraindications, so we can rule out some ingredients.

What is the proportion of each of the botanicals?

This is impossible to know, unless we hire a spy, but this is not the case. Here the only feasible thing is to use our experience and common sense, for example, cinnamon is very strong, it should be used little, the orange peel provides a lot of bitterness, the clove replaces several spices, the good herb is almost universal, the anise brings freshness, but should not be abused. Research gin recipes, these give us ideas on how to balance a recipe. We must inquire to learn.

My Conclusions

• The liquor emerged in 1935, in Lower Saxony, as an interpretation of an older recipe. It was designed by an artisan liquor maker named Curt Mast, who was the son of a vinegar producer.
• I estimated a sweetness of 130 g of sugar per liter (13%).
• It has 345 ml of ethanol per liter (34.5%).
• The botanicals are cold macerated with a neutral brandy.
• The macerate is strained, matured in oak, decanted, and then filtered cold.
• It adjusts with water, sugar, and alcohol to meet the standards.
• The manufacturer informs us that 56 botanicals are used, gives a short list, others are deducted by visitors to the plant or professional tasters. The manufacturer acknowledges that there are 13 top secret botanicals and one of them comes from Costa Rica. We managed to determine these with certainty: licorice, anise, ginger, juniper, saffron, nutmeg, lavender, cinnamon, cloves, bitter orange peel, lemon peel, cardamom, star anise, chamomile, coriander seeds, grains of paradise, pepper of java, yarrow, dill, good grass and rose hip.
• I prefer not to credit the legend that certifies deer blood or opium as secret ingredients.

Recipe Design

Once the research was finished, my challenge as an artisan liquor maker was to design an accessible recipe to make at home and with easily available ingredients. If you don't have an ingredient, use your imagination, take into account the availability of spices from your region.

This recipe makes for a 750 ml bottle.

Ingredients

20 g peppermint.

20 g of chamomile flower.

20 g of lavender flower.

20 g of dill berries.

20 g of dried lime peel.

20 g of dried orange peel.

20 g of prune.

8 g of ginger.

8 g of coriander seeds.

8 g of cardamom.

8 g of anise seed.

8 grams of star anise.

8 g of nutmeg.

8 g of cinnamon bark.

8 g of cloves.

8 g of black pepper.

4 g bay leaves

4 g of saffron.

4 g of coffee beans

1 tablespoon of vanilla essence.

5 g of toasted oak chips.

1 liter of 40% alcohol vodka.

100g of white sugar.

Process

Place all the botanicals to marinate in the vodka.

Let marinate for a month.

Strain the botanicals, without applying pressure.

Allow to settle for a month to deposit the sediments to the bottom and separate them.

Add the sugar and stir until dissolved.

Filter with cotton.

Bottle.

Como Hacer Jägermeister en Casa

 

Saludos, soy Wagner Ramírez, licorero artesano. Me he propuesto interpretar el Jägermeister y realizar una versión aceptable que se pueda preparar en casa.

El primer paso

Para descifrar la receta de un licor debemos contestar las siguientes preguntas:

¿Cuál es el porcentaje de azúcar?

Hay tres maneras de responder esto:

Nivel Laboratorio

Colocar el licor en un equipo de destilación, evaporar el alcohol, determinar la densidad del licor y calcular el porcentaje de azúcar.

Nivel Internauta

Investigar esta información en internet, pero no siempre se encuentra un buen resultado.

Nivel Licorero Artesano

Hacer una degustación y dar un estimado subjetivo. Esta es mi técnica favorita.

¿Cuál es el porcentaje de alcohol?

Hay dos formas de responder esto:

Nivel Laboratorio

Colocar el licor en un equipo de destilación, destilar el alcohol, medir la densidad del alcohol y calcular la cantidad de alcohol.

Nivel Internauta

Investigar este dato en internet, es el propio fabricante que nos suministra esta información.

¿Cuáles técnicas son las más factibles para realizar este licor en casa?

Para responder esto solo se necesita experiencia en el arte de hacer licores, yo daré mi humilde opinión más adelante.

¿Qué porcentaje de botánicos se utilizan en esta preparación?

Esto es un gran debate. La experiencia me ha enseñado a iniciar con 200 gramos por litro en el primer experimento y luego ajustar.

¿Cuáles son los botánicos que integran la receta?

Esto es muy difícil de saber, pero nos podemos aproximar bastante. Debemos hacer una investigación exhaustiva, recopilar la información disponible y usar la lógica. Leer o escuchar la opinión de catadores profesionales ayuda mucho, incluso hacer nuestras propias catas. Recomiendo también:

Buscar etiquetas antiguas o anuncios publicitarios que puedan dar información.

Investigar la economía, la historia y la geografía del lugar donde se produce el licor.

Determinar si la bebida es apta para determinados grupos religiosos, así podremos descartar algunos ingredientes.

Investigar si la bebida tiene alguna contraindicación médica, así podremos descartar algunos ingredientes.

¿Cuál es la proporción de cada uno de los botánicos?

Esto es imposible de saber, al menos que contratemos un espía, pero este no es el caso. Aquí lo único factible es utilizar nuestra experiencia y sentido común, por ejemplo, la canela es muy fuerte, se debe usar poco, la cáscara de naranja aporta mucho amargor, el clavo sustituye a varias especias, la hierba buena es casi universal, el anís aporta frescor, pero no se debe abusar. Investigue recetas de ginebra, estas nos dan ideas de como balancear una receta. Debemos indagar para aprender. 

Mis Conclusiones

• El licor surge en 1935, en baja Sajonia, como una interpretación de una receta más antigua. Fue diseñado por un licorero artesano llamado Curt Mast, quien era hijo de un productor de vinagre.
• Estimé un dulzor de 130 g de azúcar por litro (13%).
• Tiene 345 ml de etanol por litro (34,5%).
• Los botánicos se maceran en frío con un aguardiente neutro.
• El macerado se cuela, se madura en roble, se decanta y luego se filtra en frío.
• Se ajusta con agua, azúcar y alcohol para alcanzar los estándares.
• El fabricante nos informa que se utilizan 56 botánicos, da una pequeña lista, otros son deducidos por visitantes a la planta o catadores profesionales. El fabricante reconoce que hay 13 botánicos altamente secretos y uno de ellos proviene de Costa Rica. Logramos determinar estos con certeza: regaliz, anís, jengibre, enebro, azafrán, nuez moscada, lavanda, canela, clavo, piel de naranja amarga, piel de limón, cardamomo, anís estrellado, manzanilla, semillas de cilantro, granos del paraíso, pimienta de java, milenrama, Eneldo, hierba buena y escaramujo.
• Prefiero no darle crédito a la leyenda que certifica la sangre de venado o el opio como ingredientes secretos.

Diseño de la Receta

Una vez terminada la investigación, mi reto como licorero artesano fue diseñar una receta accesible para hacer en casa y con ingredientes fáciles de conseguir. Si no tienen un ingrediente usen la imaginación, tomen en cuenta la disponibilidad de especias de su región.

Esta receta rinde para una botella de 750 ml.

Ingredientes

• 20 g hierbabuena.
• 20 g de flor de manzanilla.
• 20 g de flor de lavanda.
• 20 g de bayas de eneldo.
• 20 g de cáscara seca de lima.
• 20 g de cáscara seca de naranja.
• 20 g de ciruela pasa.
• 8 g de jengibre.
• 8 g de semillas de cilantro.
• 8 g de cardamomo.
• 8 g de semilla de anís.
• 8 gramos de anís estrellado.
• 8 g de nuez moscada.
• 8 g de corteza de canela.
• 8 g de clavo de olor.
• 8 g de pimienta negra.
• 4 g de hojas de laurel
• 4 g de azafrán.
• 4 g de granos de café
• 1 cucharada de esencia de vainilla.
• 5 g de astillas de roble tostadas.
• 1 litro de vodka de 40% de alcohol.
• 100g de azúcar blanca.

Procedimiento

• Coloque todos los botánicos a macerar en el vodka.
• Deje macerar un mes.
• Cuele los botánicos, sin hacer presión.
• Deje decantar un mes para depositar los sedimentos en el fondo y lograr separarlos.
• Agregue el azúcar y revuelva hasta disolver.
• Filtre con algodón.
• Embotelle.

Lean este artículo:

https://www.vice.com/en/article/gv3gd3/meet-the-scientist-in-charge-of-jagermeisters-secret-recipe

 

Cerveza sin Lúpulo (Gruit)

 

Soy un Licorero Rebelde

Según el criterio de los puristas más radicales, si la cerveza no tiene lúpulo no es cerveza ¿Será esto cierto? Tal vez no. Los egipcios elaboraban cerveza hace miles de años, sin embargo, el uso del lúpulo en la cerveza se generalizó hasta el siglo XVI. Lo cierto es que las primeras cervezas se elaboraron sin lúpulo ¿Entonces? Hay algo que no cuadra aquí, o cuadra muy bien para algunos ¿Por qué existen tantas prohibiciones en el mundo de las bebidas alcohólicas? Voy a explicarlo con una parábola:

"Hace muchos años, llegó un comerciante a un pequeño pueblo y preguntó dónde podía comprar queso de leche de oveja. La muchedumbre espantada le contestó que el queso solo se podía hacer con leche de vaca. El comerciante intrigado preguntó sobre quién les había contado tal cosa. La muchedumbre le contestó que el dueño de las vacas fue quien dijo tal cosa. Aún consternado el comerciante preguntó sobre quien era el dueño de las vacas y la muchedumbre le contestó que el dueño de las vacas era el gobernador. Así el comerciante entendió por qué en ese pueblo no se producía queso de leche de oveja." 

 Lo mismo pasa con la cerveza ¿Quién dijo que la cerveza sólo se puede hacer con cebada y lúpulo? Los dueños de la cebada y el lúpulo.

Yo no sé ustedes, pero a mí, en materia de licorería, destilería o cervecería, nadie me impone reglas, los límites me los pongo yo mismo. Aunque a muchos no les guste, yo he hecho cerveza de maíz, vino de maracuyá y whisky de miel. En mi taller mando yo y las cosas se llaman como yo quiero ¿En sus talleres quién manda?

Tampoco es necesario que me citen la legislación europea o norteamericana, los convenios comerciales internacionales y las denominaciones de origen, porque también conozco a quién inventó todo esto y el motivo por el cuál se inventó. Pero esto a mí no me concierne, simplemente porque yo no vendo mis productos en el mercado internacional. En la intimidad de mi hogar, sin el menor remordimiento, me tomo una copita de brandy destilado por mí mismo a partir de uva americana. De igual forma, cuando se me antoja, hago cerveza sin lúpulo.

Refrescando la Memoria

En  el año de 1515 d.C., Guillermo IV de Baviera, decretó la Ley de la Pureza (Reinheitsgebot). Esta ley establecía que la cerveza solo se podía hacer con agua, cebada y lúpulo, nada más. No sé como hacía don Guillermo para hacer cerveza sin levadura, pero bueno, en esa época se desconocía la levadura. Y les voy a hacer unas preguntas sarcásticas a los puristas ¿Usan ustedes algas, enzimas, sales, tabletas capdem, starsan, ácido cítrico, ácido láctico, dextrosa, candi sugar, irish moss, lactosa, maltodextrina, tabletas clarificadoras, yeso) ¿Ya leyeron la Reinheitsgebot? 

Con respecto a la Ley de la Pureza, me dispenso con don Guillermo, pero sus edictos medievales no tienen jurisdicción en mi taller. Les voy a contar un chisme: 

"Don Guillermo tenía el monopolio de la producción de la cebada y, después de esta ley, las ventas de cebada se dispararon y las arcas de del noble señor también." 

Tengo yo un canal de YouTube, que talvez ustedes hayan visitado. Un día de estos me me comentaron así: 

“Pero como se te ocurre llamar vino a ese fermento de naranjas ¿Qué no has leído las normas internacionales? Que vino solo con uvas”. 

Le tuve que responder de forma grosera: 

“En mi taller las cosas se llaman como a mí se me antoja”.

Resulta que antes de esta Ley Pureza, era muy común ver cervezas con frutas, mieles, especias, hierbas, flores, granos. De hecho, la imaginación y la disponibilidad eran los límites. Los egipcios usaban dátiles, higos, mirra, cebada y trigo. Estas cervezas son deliciosas yo preparé una y te la muestro:

Bueno, en 1986 entró a regir una nueva ley en la Unión Europea, pero aún no tengo la necesidad de publicar o comentar sus prohibiciones. Al fin y al cabo tengo que respetar la opinión de los demás.

¿Qué es el Gruit?

Antes del siglo XVI se aromatizaba la cerveza con una mezcla de hierbas llamada “Gruit”. Lo interesante es que las recetas de gruit no estaban sometidos a regulaciones y, en la mayoría de los casos, los ingredientes eran secretos. Poco sabemos del nombre de las hierbas y mucho menos de sus proporciones, pero conocemos algunos ejemplos: Mirto, ajenjo, brezo, beleño, enebro, comino, jengibre, cáscaras de naranja, regaliz, salvia, bergamota, clavo, hierba limón, nuez moscada, canela, menta, semillas de anís, manzanilla. Este tema puede llegar a ser muy interesante, los límites son casi infinitos.

Hoy

Muchas cervecerías de Estados Unidos, principalmente artesanales, están experimentando nuevas sensaciones: Han redescubierto el Gruit, bien por ellos y por sus clientes. La cerveza no siempre tiene que ser amarga, debemos superar muchos mitos autoimpuestos. Tampoco voy a despreciar el lúpulo, es una excelente hierba aromática y con poderosas propiedades conservantes y antioxidantes, pero tampoco es la única.

¿Cómo Se Procede?

Tome cualquier receta de cerveza que desea preparar y sustituya el lúpulo por la misma cantidad de una mezcla de hierbas de su elección: Yo he probado con esta, todas en igual proporción:

• Romero
• Hierba Buena
• Hoja de Laurel
• Cáscara de Naranja
• Lavanda

La cuestión de los hervidos y los minutos se mantiene igual, incluso puede hacer un dry hopping.

El resultado es una cerveza diferente, menos amarga y más dulce.

Vino de Rosa de Jamaica o Vino de Hibisco

En mi país este vino es preparado en la región del Caribe (Limón) y es legado cultural de los afrodescendientes. Como todo, no hay dos recetas iguales, hoy les voy a compartir mi versión. La receta es super sencilla, para quienes ya se han aventurado a hacer vino.

Ingredientes

• 100 g de flores de hibisco deshidratadas.
• 1kg de azúcar blanca.
• 3 litros de agua.
• 1 rama de canela.
• 1 nuez moscada.
• 1 gramo de pimienta.
• 3 gramos de cáscara de naranja.
• 3 gramos de semilla de anís.
• 3 gramos de pimienta de Jamaica.
• 1 gramos de clavo de olor.
• 5 gramos de jengibre.
• 5 gramos de levadura para vino.

Procedimiento

1. Coloca todos los ingredientes (salvo la levadura) en una olla y tápala. Dale un fuego lento, muy bajo, no queremos hervir, eso evaporaría los mejores aromas. Déjalo una hora.
2. Después de la cocción vas a colar el mosto, la materia vegetal tiene poco que aportar.
3. Después de esto vas a dejar que el mosto se enfríe totalmente para agregar la levadura y remover bien.
4. Ahora vas a necesitar un frasco grande de vidrio. La tapa del frasco debe tener un hueco para colocar la trampa de aire. Si no tienes trampa de aire puedes usar botellas de vidrio tapadas con globos. Los globos necesitan un agujero hecho con un alfiler, para permitir que salga el dióxido de carbono. Todos los instrumentos que uses deben estar esterilizados, ya sea con agua hirviendo o con starsan.
5. Pones el mosto en el frasco o las botellas y colocas las trampas de aire. Deja que fermente durante 7 días.
6. Después de los 7 días abres los frascos y con un sifón de cervecero o una manguerita vas a sacar el vino de los frascos cuidando que los sedimentos se queden en el fondo.
7. Ahora el vino será guardado en botellas y lo dejarás reposar 7 días en el refrigerador.
8. Notarás que se vuelve a formar un sedimento que debes retirar otra vez. Puedes tomar el vino ya o guardarlo 7 días más para clarificar más.

 

Vino de uva pasa

 

Este tipo de vinos son muy antiguos, se elaboraba en Europa desde antes de la llegada de los romanos. Se caracterizan por sabores intensos y cuerpo dulce. En la actualidad se siguen produciendo y son apreciados como postre.

La receta rinde para dos botellas de vino.

Ingredientes

• 1 kg de uva pasa.
• 3 litros de agua.
• 600 g de azúcar blanca.
• 20 ml de jugo de limón.
• 1 taza té negro.
• 15 g de levadura para vino.

Materiales

• Una olla para capacidad de 5 litros.
• Frascos de vidrio para capacidad de 5 litros. Los frascos deben tener tapa con un orificio para la trampa de aire. Si no tiene trampa de aire puede usar varias botellas tapadas con globos. No olvide perforar el globo con un alfiler para permitir la salida de dióxido de carbono.
• Una trampa de aire.
• Un sifón de cervecero o manguera plástica.
• Un colador.
• Una solución desinfectante como el starsan o alcohol. Si no tiene esto debe lavar todo con agua hirviendo.

Pasos

1. Prepare la taza de té. Coloque un sobre de té en una taza de agua caliente durante 3 minutos, luego deseche el sobre. El té funciona como antioxidante, así el vino es menos vulnerable contra bacterias.
2. Coloque las uvas pasas, el agua, el azúcar y el té negro en una olla.
3. Manténgalo a fuego bajo durante 40 minutos.  No permita que el agua hierva. Este paso permite matar cualquier bacteria que pueda agriar el vino. Es importante no hervir para no perder aromas.
4. Retire la olla del fuego, agregue el jugo de limón y deje reposar 12 horas. El jugo de limón le da la acidez que requiere la levadura para vivir.
5. Coloque en un frasco de vidrio con tapa que tenga agujero para la trampa de aire. Es importante que no entre aire al vino, de otra manera no se produce el alcohol. También es importante que el dióxido de carbono que se produce tenga como escapar, para evitar explosiones.
6. No retire las pasas aún. Tienen mucho sabor y nutrientes que aportar.
7. Agregue la levadura y tape. La levadura se debe agregar cuando el vino esté frío.
8. Deje fermentar 7 días.
9. Pase el vino por un colador muy fino para retirar las pasas. Ya no son necesarias, ya no tienen que aportar y pueden iniciar descomposiciones innecesarias.
10. Vuelva a colocar la trampa de aire y deje fermentar 7 días. Esto permite que las levaduras terminen de hacer su trabajo y se vayan depositando en el fondo.
11. Haga el primer trasiego con un sifón. Deseche el sedimento. Si no tiene sifón puede intentar con una manguera plástica, es importante no agitar mucho para que no entre aire y el sedimento se quede en el fondo.
12. Guarde el vino en un frasco vidrio, ya no es necesaria la trampa de aire.
13. Almacene en el refrigerador durante 7 días. Este paso es para que el vino se clarifique y adquiera un sabor agradable.
14. Haga el segundo y último trasiego con un sifón, ya puede guardar el vino en las botellas definitivas.
15. Si el proceso fue hecho con la limpieza necesaria el vino se puede almacenar 6 meses fuera del refrigerador. Imagino que lo consumirá antes.
16. Todo lo que toque el vidrio debe estar esterilizado, si entra una bacteria el vino se pondrá agrio.

Como Hacer kōji Para Sake Desde Cero

 

Desde que me inicié en el arte de la licorería, uno de mis objetivos ha sido elaborar sake, un vino japonés de arroz. Pero para llevar a cabo este proceso es necesario convertir el almidón del arroz en azúcares fermentables. Para este proceso es indispensable un hongo que los japoneses llaman koji, pero en mi país simplemente no se vende.

Advertencia (3/abril/2021)

Esta información forma parte de una recopilación inicial y de un proceso de experimentación. Estamos traduciendo datos del inglés y leyendo mucho.  Aún la entrada no está terminada ni es concluyente, pero quiero que ustedes se enteren de todo el proceso. Cuando obtenga los resultados, buenos o malos, los comunicaré.

¿Qué es el Koji?

El kōji es un hongo cuyo nombre científico es Aspergillus oryzae. Es muy utilizado en la cultura japonesa, siendo el primer eslabón para la preparación de:

• Miso, pasta de soya fermentada.
• Shōyu, salsa de soya fermentada.
• Sake, vino de arroz.
• Shōchū, aguardiente de arroz.

¿Cómo lo Podemos Obtener?

En su libro titulado “El Arte de la Fermentación” Sandor Katz nos cuenta que se puede extraer el Aspergillus oryzae de las hojas frescas del maíz, voy a resumir el proceso:

1. Cocer el arroz al vapor.
2. Rellenar las hojas de maíz con el arroz a modo de “tamal” (usa las hojas internas, que no han estado en contado con agroquímicos).
3. Amarrar los tamales de arroz con hilo de algodón para que no se abran.
4. Colocar los tamales en una rejilla para que circule el aire.
5. Mantener los tamales a una temperatura entre 27 y 35 grados Celsius durante 72 horas.
6. Al abrir los tamales, el arroz tendrá esporas.
7. Tomamos las verdes y descartamos lo negro, rojo o amarillo.
8. Molemos el arroz con las esporas verdes, esto es el koji, listo para inocular otros fermentos.

Resultados (8/abril/2021)

Siempre me he preocupado por la honestidad, por no vender humo a las personas que leen la información y aquí va:

El arroz formo un hogo amarillo y anaranjado, lo cual es evidente que es tóxico y no se puede consumir.

Es posible que la variedad de maíz de mi país, por ser tropical, no cuente con el hogo koji. El maíz que usa Sandor Katz es de otra variedad y de otro clima.

Pero bueno, este negocio es así, no siempre se triunfa.

Invito a mis lectores que lo intenten, quizá lo logren.

Muchas Gracias por la paciencia.

La Levadura Salvaje Para Destiladores

¿Qué es levadura Salvaje?

Así como en las praderas de Estados Unidos viven manadas de caballos salvajes llamados Mustang, también por todo el país abundan caballos domésticos sometidos por las riendas, viviendo junto a los humanos. Aunque sus diferencias son notarias, ambos pertenecen a la misma especie: Equus ferus caballus.

La levadura sufre el mismo fenómeno. Las levaduras salvajes viven de forma natural en la piel de las uvas, de las piñas, de las moras, de las naranjas, del jengibre, entre los granos de la cebada, en la corteza de la caña o en la miel de abeja, la lista es muy larga. Por otro la levadura doméstica la podemos encontrar en el mercado empaquetada, pero ambas pertenecen a la misma especie: Saccharomyces cerevisiae.

Volviendo al ejemplo de los caballos, el ser humano, por medio de la reproducción selectiva, ha logrado desarrollar varias razas de caballos como el purasangre, el pony o el percherón. De igual forma encontramos varias cepas de levadura: pan, vino, cerveza, hidromiel, whisky o turbo, bueno la lista es larga.

Ahora bien, así como la mayoría de las personas que quieren poseer un caballo compran uno domestico, algunos aventureros pueden optar por salir al campo y capturar un caballo salvaje y domarlo. Igual pasa con las levaduras, algunos la compran domestica y otros cultivan la levadura salvaje para hacer sus vinos.

Un Poco de Historia

Desde la prehistoria la levadura ha convivido con el ser humano. Los primeros vinos que se fabricaron, en la región del Cáucaso, se fermentaron a partir de levaduras salvajes que vivían en la piel de las uvas. Ya en la antigüedad, cuando los egipcios fermentaron las primeras cervezas, también lo hicieron a partir de levaduras salvajes que vivían en la cebada.

Es curioso, miles de litros de vino y cerveza se produjeron durante la historia, sin que los humanos supiéramos que la levadura era un organismo unicelular microscópico que comía azúcar y excretaba alcohol. Era cuestión de suerte hacer un mosto y que fermentara. En las grandes bodegas medievales eso ya no era un problema, porque la levadura flotaba en el aire. Muchos cerveceros, lo intuían, sabían que algo vivía en sus tanques, pero no entendían bien su naturaleza.

Fue hasta el año de 1857, cuando Louis Pasteur comprendió y dio a conocer el proceso de la fermentación alcohólica.

Lo que Siempre me Preguntan

¿Cuál levadura es mejor? Yo siempre respondo lo mismo: En el mundo de la licorería no hay ni mejor ni peor, todo depende de que quiera usted hacer o que tenga a mano. Ambas tienen ventajas y desventajas, vamos a analizar un poco.

Ventajas de la Levadura Salvaje

• Es gratis.
• Se consigue fácilmente en el campo.
• Puede llegar a producir aromas muy intensos.
• Nos conecta espiritualmente con la naturaleza (una apreciación subjetiva de mi parte).
• Se puede llegar a domesticar y obtener una cepa de levadura única.

Desventajas de la Levadura Salvaje

• Es impredecible, no sabemos cuanto alcohol va a llegar a predecir.
• Puede estar acompañada de aceto bacterias que avinagran el mosto.
• No sabemos controlar o predecir el perfil de sabor.

Ventajas de la Levadura Doméstica

• Sabemos la tolerancia de alcohol.
• Está libre de bacterias u otros microrganismos.
• Sabemos el perfil de sabor que produce, siempre funciona igual.

Desventajas de la Levadura Doméstica

• Puede llegar a representar un costo importante para las personas de escasos recursos.
• En muchas regiones simplemente no venden levaduras para hacer alcohol.
• El perfil de sabor puede llegar a ser insuficiente o muy estandarizado para los productores de vino.

¿Qué más puedo contar?

• Conozco productores de vino que están empedernidos a la levadura salvaje, porque es el sello distintivo de su viñedo, pero también conozco casos de viñedos, que a causa de una mala fumigación perdieron su cepa distintiva, todo puede pasar.
• El conocido ron Zacapa de Guatemala, tiene una cepa única de levadura que fue domesticada de la piel de piña.
• Yo he desarrollado una cepa de levadura a partir de cruces de levaduras salvajes y domesticas. Es mi sello personal.
• También he logrado cultivar levaduras de mora, de jengibre, de piña, de caña y de uva.
• Si usted tiene la posibilidad de comprar cepas domésticas se ahorrará mucho trabajo y dinero. Las levaduras salvajes pueden arruinar una tanda de vino con mucha facilidad.
• Si usted es amante de los retos y le apasiona la licorería, desarrollar una cepa de levadura a partir de levaduras salvajes es muy enriquecedor en el ámbito espiritual (otra apreciación subjetiva, perdón).
• La levadura de pan es la peor de todas para hacer alcohol, pero gracias a ella aprendía a fermentar, porque es barata y me permitió hacer muchos experimentos.

Como Cultivar Levadura de Alguna Fruta

1. Busque una fruta o vegetal que sea conocido por contener levadura disponible: Mora, piña, jengibre o manzana.
2. La fruta que escoja debe estar libre de pesticidas, de otra forma puede cultivar solo bacterias.
3. Necesita medio litro de agua descolorada, el cloro mata la levadura.
4. Necesita una botella de vidrio bien limpia, sin restos de jabón ni suciedad.
5. Tome la fruta directamente de su entorno, no la lave, píquela o macháquela bien.
6. Coloque en la botella el agua, fruta machacada y 200 gramos de azúcar. La botella debe ser llenada a un máximo de 3/4.
7. Agite bien la botella, evitando derrames, para que el mosto se oxigene bien.
8. Tape la botella con un globo.
9. Haga un agujero al globo con una aguja.
10. Deje reposar, al tercer día la fermentación debe estar activa, llena de burbujas.
11. Al quinto día, cuando la fermentación esté en su mayor intensidad puede usar este líquido para arrancar cualquier fermentación.
12. Después de arrancar cada mosto nuevo, cuando la fermentación esté en su mayor actividad, toma una muestra importante de mosto y la guarda en el refrigerador. Con esta muestra arrancará la siguiente fermentación.
13. Si usted nota que su fermento es muy bueno, guarde varias muestras para futuras fermentaciones.
14. Si usted nota que su fermento es pobre de alcohol o tiene aromas indeseables, no guarde muestras de esa tanda, puede estar reproduciendo bacterias.

OJO

Este proceso solo lo recomiendo para fermentos que serán destilados. El riesgo de generar bacterias tóxicas es alto, investigue sobre el botulismo.

Como desarrollar una cepa de levadura

Después de varios meses de estar seleccionando y reproduciendo las mejores levaduras, usted ya tiene su cepa, es hora de cuidarla.

Una cepa de levadura es como una mascota, la debe cuidar, almacenarla en frío y evitar el contacto con bacterias. Ya si usted tiene su destilería o bodega de vinos, puede acudir a un laboratorio para aislar sus cepas, incluso venderlas.