Cuando nos
dedicamos a destilar aguardiente quisiéramos que la fermentación fuera lo más
rápido posible para aumentar la producción.
La levadura
es una “mascota” tiene requerimientos específicos que si no cuidamos deja de producir
etanol, o lo produce muy lento.
Voy a darte
una serie de consejos para acelerar la fermentación: pero antes te haré una pregunta
¿Qué prefieres velocidad o calidad?
El cloro en el agua
Si nuestra receta
de mosto usamos agua y la tomamos de la cañería, estamos introduciendo cloro en
el mosto y el cloro debilita la levadura.
Solución
Hierva el
agua antes de utilizarla.
Deje el
agua reposar 24 horas antes de usarla.
Use tabletas
capdem a razón de una pastilla por cada 20 litros de mosto.
Falta de Nutrientes
“No solo de
azúcar vivirá la levadura” también necesita nutrientes. Si agregamos mucha agua
y azúcar y poca materia vegetal, la levadura no va a crecer.
Solución
Use azúcar
cruda como las panelas, la azúcar blanca no tiene nutrientes.
Use jugos
de frutas puros sin agua añadidas.
La avena es
una buena fuente de nutrientes.
También
puede comprar nutrientes artificiales si no le preocupa el cáncer de la urea y
del fosfato diamónico.
Escoja su levadura
indicada
La levadura
silvestre (Saccharomyces cerevisiae) es impredecible, pero cuando es buena es
buena, alcanza hasta 14% y aromas intensos, pero a veces no tiene voluntad de
funcionar.
La levadura
de pan (Saccharomyces cerevisiae) es impredecible, solo la uso en emergencias.
No da buenos aromas que digamos.
La levadura
para cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es para cerveza, casi no produce
alcohol (5%). Nos haría perder el tiempo y dinero a los destiladores, pero si
no hay más…
Si usa
levadura para champaña (Saccharomyces bayanus), la destilación será fría, lenta
(15 días) y con poco aroma y obtendrá un 18% de etanol. Esta es mi favorita, la
uso para aguardientes neutros.
Use
levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae) para un buen balance de tiempo y
aroma, 7 días y aromas frutales, para un 14% de etanol. Uso esta cuando quiero
aromas fuertes, totalmente recomendada para pan, cerveza, vino y destilados.
La levadura
para whisky (Saccharomyces cerevisiae) es ideal para fermentar granos porque
tiene enzimas que aumentan el rendimiento. Es rápida, dura 4 días, pero los
aromas no son tan buenos.
Use
levadura Turbo (sabrá Dios que tiene) para un fermentar en 48 horas, a 25 % de
etanol, pero cargado de aromas desagradables. No sé porque siento que los
nutrientes que trae son cancerígenos.
No debemos
ser mezquinos, en ocasiones agregamos poca levadura y esto vuelve lenta la fermentación.
Las levaduras de sobre nos cuentan la dosis y la de pan sería 5 gramos por
litro.
Haga un “Starter”
A veces
agregamos la levadura directamente sobre el mosto, pero si tenemos poca
levadura esto hará que a la levadura le cueste reproducirse.
Pasos:
Agregue entre
10 y 20 gramos de levadura en 100 ml de mosto a temperatura ambiente.
Deje que la
levadura crezca estrepitosamente. Si no crece la levadura está muerta o débil,
no la use. También puede ser que el mosto es pobre en nutrientes o azúcar o que
el agua tenía cloro. Debe arreglar eso primero.
Agregue la
levadura crecida a 1 litro de fermento a temperatura ambiente y déjelo crecer.
Una vez que
la levadura presenta bastante actividad, que pude ser un par de horas, agréguela
al fermento.
Esto es lo
que se conoce como “starter”, hace que la fermentación inicie más rápido y nos
ganamos un día entero de crecimiento.
La
Temperatura
No deje que
la temperatura baje de 18 grados ni que suba de 30. Pero si quiere velocidad llévela
a 28 grados. Así la levadura aumenta su velocidad, también aumentan malos
olores, debo advertir.
El pH
Como si no
fuera poco trabajo también hay medir el pH. Mis antepasados lo medían con la
lengua. Yo lo mido con tiras de laboratorio, pero bueno. El mosto debe ser
ácido si no la levadura se indispone y no quiere trabajar rápido. Lleve el ph a
5, tan ácido como el jugo de uva. El jugo de naranja tiene 4 y el de limón 3,
para que se dé una idea.
El pH se
baja con jugo de limón, naranja o piña. También con ácido cítrico o ácido
tartárico. Se sube con bicarbonato de sodio.
El oxígeno
A la
levadura le encanta el oxígeno, lo devora y se reproduce rapidísimo. Pero no
produce alcohol si encuentra oxígeno. Para eso se inventaron las trampas de
aire. O la compra o la hace usted mismo, no tiene opción. La trampa de aire precisamente
bloquea la entrada de oxígeno y permite la salida del dióxido de carbono.
Eso sí,
antes de agregar la levadura el mosto debe ser oxigenado, revuélvalo bien. Las
levaduras necesitan esta mínima de oxígeno para reproducirse rápido y luego
hacer alcohol.
Mire estos enlaces, también te pueden servir:
El Vinagre
Si usted no
tiene las estrictas normas de aseo e higiene que requiere una fermentación
saludable, su mosto se va a contaminar con unas bacterias que viven en todo
lado llamadas acetobacterias. Pues resulta que estas bacterias se comen el
azúcar, el etanol y los nutrientes de la levadura. Esto provoca que la levadura
vaya perdiendo fuerza y se vuelve lenta. Además, el fermento se vuelve maloliente.
Si usted lo que quiere hacer es vinagre, pues precisamente lo que tiene que
hacer es dejar que el aire entre al fermento por la libre y subir un poquito la
temperatura.
Yo hiervo
el mosto antes de iniciar la fermentación y, cuando tengo disponibilidad, uso tabletas
campden, para evitar la entrada de bacterias. Pero estas tabletas hacen la
fermentación lenta, aunque para mí eso no es un problema. La licorería de
calidad es para gente paciente.
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