Si usted está aquí es porque destiló un aguardiente, lo
tiene con alta graduación y quiere diluirlo para que sea apto para el consumo
humano. Está en el lugar indicado. Lo voy a explicar paso a paso:
1. Determine el volumen de mililitros de su aguardiente. (V1)
2. Determine la graduación alcohólica de su aguardiente con un
alcoholímetro. (C1)
3. Determine la graduación alcohólica final que desea para su aguardiente.
(C2)
4. Determine matemáticamente es el volumen final
del aguardiente (V2) con la siguiente fórmula:
V2 = (C1 x V1) /C2
5. Determine el volumen en mililitros agua que necesitamos
agregar (A) utilizamos la siguiente fórmula:
A = V2 – V1
Si no quieres hacer cálculos matemáticos, usa esta
fórmula de Excel que diseñé, solo tienes que completar los datos:
El agua es muy importante, es la sustancia con mayor porcentaje dentro del aguardiente, por lo tanto, la calidad del aguardiente será tan buena como el agua. Yo uso agua destilada, mi segunda opción es agua embotellada. El agua de cañería no la recomiendo, por el cloro y por el calcio.
La graduación que yo recomiendo para un aguardiente es el 40%. Así es apto para consumo humano.
Esta fórmula no vale para aguardientes que tienen azúcar.
Greetings, I am Wagner Ramírez, artisan liquor maker.
Today I
show you my interpretation of the famous “Campari” liquor.
I must warn
that I am not trying to make a replica or a forgery, what I do is use my
knowledge and the techniques that I master to try to approximate the original
Campari. The results will be unique and interesting.
Campari is
a medium-strength liquor, quite bitter, sweet and aromatic. It is a very
interesting challenge to interpret.
After a
very analytical tasting, you can perceive herbal and citrus notes. I was able
to deduce that it is a very complex liquor and full of exotic ingredients. Try
to design the following recipe so that it is accessible to most of you. In
addition, I renounce the art of adding chemicals to liqueurs, therefore, my
preparation is natural, it does not have artificial colors or complex
surfactants.
This recipe
is valid for 300 ml of liquor at 15% alcohol.
Ingredients
Botanicals
10 g of
dried peel of mandarin (Citrus reticulata).
10 g of
hibiscus flower (Hibiscus sabdariffa).
3 g of
dehydrated blackberry berries (Rubus fruticosus).
3 g of
coriander seeds (Coriandrum sativum).
1 ml of
orange blossom extract. It's optional.
1 ml of
vanilla extract. It's optional.
Alcohol
200 ml of
vodka.
Syrup
150 ml of
sugar syrup.
Preparation
Place
botanicals and vodka in an airtight container. Let it marinate for a month.
Filter the
mash and discard the solid matter.
Place the
liquid in a bowl and mix well with the syrup.
Finally
bottle the liquor.
Second Recipe
This recipe
was a second interpretation that I made months later and it has a more complex
flavor and a lighter color. The alcoholic level is 30% and it is less sweet.
The procedure is the same.
Ingredients
10 g of
ginger.
10 g of
orange peel.
5 g of
cardamom seeds.
5 g of
coriander seeds.
5 g of
hibiscus flower.
400 ml of
vodka.
150 ml of
sugar syrup.
Conservation
This liquor
in a clean and tightly closed bottle can be stored for several years. If we
leave the bottle open, the alcohol can evaporate, and it would decompose in a
few days.
Hoy les muestro mi interpretación del famoso licor “Campari”.
Debo advertir que yo no intento hacer una réplica o una
falsificación, lo que hago es utilizar mis conocimientos y las técnicas que
domino para intentar aproximarme al Campari original. Los resultados serán
únicos e interesantes.
El Campari es un licor de graduación media, bastante amargo,
dulce y aromático. Es un reto muy interesante de interpretar. Ingrediente preponderante en cualquier bar. Su cóctel más conocido es el Negroni.
Después de una degustación muy analítica, puede percibir
notas herbales y cítricas. Pude deducir que es un licor muy complejo y lleno de
ingredientes exóticos. La siguiente receta trate de diseñarla para que sea
accesible a la mayoría de ustedes. Además, yo renuncio al arte de agregar
químicos a los licores, por lo tanto, mi preparación es natural, no tiene
colorantes artificiales ni surfactantes complejos.
Esta receta vale para 300 ml de licor a un 15% de alcohol.
Ingredientes
Botánicos
10 g de cáscara seca de mandarina (Citrus reticulata).
10 g de flor de hibisco (Hibiscus sabdariffa).
3 g de bayas de mora deshidratadas (Rubus fruticosus).
3 g de semillas de cilantro (Coriandrum sativum).
1 ml de extracto de azahar. Es opcional.
1 ml de extracto de vainilla. Es opcional.
Alcohol
200 ml de vodka.
Jarabe
150 ml de jarabe de azúcar.
Preparación
Coloque los botánicos y el vodka en un recipiente hermético.
Déjelo macerar un mes.
Filtre el macerado y descarte la materia sólida.
Coloque el líquido en un cuenco y mezcle bien con el jarabe.
Finalmente embotelle el licor.
En este video muestro el procedimiento:
Segunda Receta
Esta receta fue una segunda interpretación que realice meses
después y tiene un sabor más complejo y un color más claro. El nivel alcohólico
es del 30 % y es menos dulce. El procedimiento es el mismo.
Ingredientes
10 g de jengibre.
10 g de cáscara de naranja.
5 g de semillas de cardamomo.
5 g de semillas de cilantro.
5 g de flor de hibisco.
400 ml de vodka.
150 ml de jarabe de azúcar.
Conservación
Este licor en una botella limpia y bien cerrada puede ser almacenado durante varios años. Si dejamos la botella abierta se puede evaporar el alcohol y se descompondría en pocos días.
Desde que los
humanos son agricultores se enfrentan a dos realidades: La época de abundancia
después de la cosecha, donde incluso se desperdicia la producción y la época de
escasez después de la siembra. Gracias a su inteligencia o a la intervención de
los “dioses”, el ser humano aprendió a conservar los excedentes en época de abundancia
para consumirlos en época de escasez. Así nacieron los vinos, las cervezas, los
quesos, los encurtidos, los embutidos y las mermeladas.
Dada la
gran casualidad, pues resulta que muchos incluso aprecian más la conserva que
la frescura. En la actualidad las cosas han cambiado, las técnicas agrícolas y
el comercio internacional nos permites tener fruta fresca todo el año, pero aún
las conservas se siguen produciendo. La verdad es que esto me encanta.
Yo soy
licorero, pero los licores son al fin y al cabo son conservas. De hecho,
recurro a las conservas para hacer muchos de mis licores favoritos, como el
licor de higo, por citar uno. Y como a mí no me gusta andar por las ramas, pues
me hago mis conservas también.
En Costa
Rica, mi país, también se conservan las frutas de temporada y les llamamos
mieles, miel de coco, miel de ayote, miel de plátano, miel de chiverre…
En tiempos
de antaño, las frutas se cosechaban durante el mes de marzo, en pleno “verano”.
Abundaban mangos, jocotes, papayas, naranjas, guayabas y moras. Muchas de estas
frutas terminaban en mieles o jaleas. El estilo costarricense, y quizá también
en Centroamérica, es cocinar las frutas con miel de caña y canela. Su consumo se
daba principalmente en Semana Santa. Las mujeres dejaban todo listo para no cocinar
el Viernes Santo, porque se consideraba pecado, pero eso es otra historia. Lo
cierto es que aún la tradición persiste. Sólo que ahora las mieles se compran en el supermercado.
Después de
esta breve introducción vamos al grano, como se hace la miel de Marañón.
Ingredientes
20 marañones
maduros.
600 g de
tapa de dulce (panela, piloncillo, azúcar moreno, etc.)
400 ml de
agua.
1 rama de
canela.
3 clavos de
olor.
Preparación
Lave los
marañones, despójelos de la semilla y púncelos sin piedad con un tenedor.
Apriete con
la mano lo más fuerte posible cada marañón hasta despojarlos de su última gota
de jugo. Este jugo es muy resinoso y amargo, viene bien sacarlo.
Coloque los
marañones en una olla y dele fuego lento.
Vaya
agregando el agua y el dulce poco a poco, no deje de revolver, de otra forma se
puede quedar el dulce y todo se arruina.
Tenga mucho
cuidado, la miel queda muy fuerte si cae en la piel.
Cuando el
dulce se haya desecho y la miel inicie a hacer una espuma gruesa, significa que
ya la preparación está.
Puede
guardar la miel en frascos de vidrio, se consume frio.
Espero que les guste.
Pueden mirar este video donde muestro como preparar la miel de marañón:
El ron es
uno de los aguardientes más emblemáticos del mundo y un embajador del Caribe. Yo
considero que no se le da el mérito que se merece, porque a pesar de ser
producido en países menos favorecidos económicamente, un buen ron puede competir
en calidez y complejidad con un brandy o un whisky. Mientras tanto, yo
continuaré disfrutando plenamente los rones que destilo.
Como sus
ancestros europeos, el ron también se añeja en barriles de madera, y durante su
añejamiento sufre una serie de cambios que aumentan su fineza y calidad. Es de
gran ayuda, para los que quieren añejar aguardientes, entender la naturaleza física
y química de la maduración dentro de un barril.
Características químicas
de un ron antes del añejamiento
El
aguardiente sale del alambique con una graduación alcohólica cercana al 90%. Antes
del añejamiento la graduación se baja tradicionalmente al 60% con agua
destilada. Además de etanol y agua, el ron está cargado de congéneres tanto
deseables como indeseables. Muchos de estos congéneres son los responsables de
los olores desagradables, de los sabores ásperos y de la resaca. Precisamente
el añejado es para inducir los cambios químicos que disminuyan drásticamente
estas características indeseables. Vamos a analizar estos congéneres:
Metanol
Es
excretado por la levadura. No tiene aroma y es muy tóxico. Se encuentra en
pequeñas trazas. Es una sustancia precursora de la resaca.
Ácido Acético
Es
producido por las acetobacterias que conviven en el mosto con las levaduras. Da
un olor avinagrado desagradable, pero es precursor de otras sustancias
aromáticas.
Acetaldehído
Es
excretado por las levaduras y es precursor del etanol. Da un olor a acetona. Es
una sustancia precursora de la resaca.
Acetato de Etilo
Se produce
por la reacción de etanol con el ácido acético. Tiene un aroma frutal intenso
que en exceso es desagradable.
Propanoato de etilo
Es un ácido
carboxílico desagradable, pero precursor de sustancias aromáticas. Lo produce
la levadura.
Isobutirato de etilo
Aroma a
mantequilla, lo produce la levadura.
Butirato de etilo
Aroma
frutal, lo produce la levadura.
Ésteres
Aromas
frutales presentes en pequeñas trazas.
Que pasa dentro del Barril
Se dan
varios procesos físicos y químicos
Evaporación
Una
fracción del etanol se evapora, pero arrastra sustancias volátiles como el
metano y los acetaldehídos. Se pierde volumen del ron, pero se mejora la
calidad.
Extracción
El etanol y
el agua extraen de la madera varias sustancias como azúcares, taninos, ácidos
carboxilos y ésteres aromáticos.
Esterificación
El etanol,
en presencia de ácido acético, reacciona con los ácidos carboxilos formando
gran variedad de ésteres aromáticos con notas muy diversas.
Oxidación
Sustancias
desagradables se oxidan y se degradan a sustancias más simples que se eliminan
muy fácil por filtración una vez que se finaliza el añejamiento.
Sustancias queAparecen durante el
Añejamiento
Ésteres
Acetato de Etilo
El acetato
de etilo aparece durante la fermentación, pero es mejor percibido después del
añejamiento, porque el ron está menos contaminado de otras sustancias que
disfrazan su aroma. Las notas frutales provienen de los ésteres. Su aroma
recuerda a varias frutas como la piña, el banano y la pera.
El Propanoato de Etilo
Es un éster
con aroma a manzana o fresa.
Hexanoato de Etilo
Es un éster
con aroma a piña.
Heptanoato de Etilo
Es un éster
con aroma a uva.
Octanoato de Etilo
Es un éster
con aroma floral.
Propionato de Etilo
Galleta.
Isobutanoato de Etilo
Fresa.
Isobutanoato de Etilo
Tabaco.
Metil-4-octanolido
Es un éster
que aporta notas a caramelo, mantequilla, vainilla o coco.
Metil ciclohexanol
Fruta madura.
Butanoato de Etilo
Frutal.
2-metilbutanoato de Etilo
Uva pasa.
Isovalerato de Etilo
Floral.
Isoamil acetato
Banano.
Aldehídos
Syringaldehído
Se extrae
de la madera del roble por la hidrólisis de la lignina. Da aromas de madera, especias,
ahumado y picante.
Vainillina
Aroma a
Vainilla
Guayacol
Es un
compuesto que proviene de la madera. Aporta aromas ahumados. Es precursor de la
vainillina y del eugenol que da aroma a clavo de olor.
Furfural
Es un aldehído.
Lo aporta la madera que ha sido carbonizada. Da un aroma a almendras.
Polímeros
Celulosa y Hemicelulosa
Son
polímeros que se descomponen en azúcares durante el tostado de la madera. Estos
azúcares son extraídos por el agua y aportan notas a caramelo.
Lignina
Esta
sustancia está presente en la madera cuando se descompone, se crean
fenilpropenos y metoxifenoles que aportan notas a clavo y coco.
Alcoholes
Alcohol Fenetílico y
Alcohol Isoamílico
Aroma floral
que recuerda a las rosas.
Otros
Fenoles
Sustancias
aromáticas que son aportadas por la madera.
Damascenona
Aporta notas
a uva, durazno y rosas.
Taninos
Son
aportados por la madera. Son los responsables del sabor astringente y del color
natural de los rones añejados. Los taninos reaccionan con los otros componentes
del ron para producir una gama infinita de sustancias aromáticas.
Todo fue inspiración,
quería tomar whisky, pero no cualquiera, uno diseñado por mí mismo. Buscaba un aguardiente
con aroma frutal e intenso, sin perder la esencia tradicional del whiskey y sencillo
de preparar para compartirlo con ustedes. Hacer whiskey no es fácil, pero
hay modos menos difíciles que otros.
El grano que aporta ese aroma frutal es el maíz amarillo, pero el molido y
cocido del maíz implica bastante trabajo adicional. Entonces decidí tomar un
riesgo, usar una harina de maíz. Esta harina es sometida a un proceso industrial de molienda y
precocido que facilita bastante el trabajo. Nunca había usado este ingrediente y temía que no aportara el típico
aroma dulzón del maíz.
Ahora
necesitaba una malta que me permitiera convertir los almidones del maíz en
azúcares fermentables, acudí a mi tienda de insumos de cerveza favorita y
compré cebada tipo Pilsen con tueste claro, la cual tiene un aroma suave, y,
tal vez lo más importante, un alto poder diastático (gran capacidad de
descomponer el almidón en azúcar).
Pero, los
que hacemos whiskey, sabemos que el mosto de granos no tiene gran potencial
alcohólico, ronda el 5%. Tenía que subir ese potencial al 14% y eso se hace agregando azúcar. Escogí un azúcar que no fuera invasiva
y que no me convirtiera mi whiskey en un ron o un brandy. Azúcar blanca de caña, no hay
que discutir más.
La levadura
que escogí fue la Premier Classic de Red Star®, la cual se utiliza para vino, da
un rendimiento del 14% de alcohol y tiene un perfil aromático frutal muy
interesante, precisamente lo que andaba buscando.
Ingredientes
1kg de
harina de maíz amarillo.
1kg de
cebada malteada molida.
1kg de
azúcar blanca.
9 litros de
agua.
5 g de
levadura para vino.
1 tableta
campden (opcional).
5g de
astillas de roble americano.
Agua
destilada, cantidad necesaria.
La Maceración
Los que
fermentamos granos sabemos que debemos cocinarlos en presencia de malta
para convertir los almidones en azúcares fermentables.
Coloqué en
la olla 6 litros de agua, agregue la harina maíz y le di fuego hasta alcanzar la
gelatinización. En este acto es importante: no dejar de remover. El mosto se
vuelve muy espeso y corre el riesgo de quemarse en el fondo de la olla
generando olores desagradables. No soy amante de los aromas ahumados extremos.
Cuando apagué el fuego la temperatura rondaba
los 80 grados Celsius. La cebada
no se puede agregar a temperaturas superiores de 70 grados Celsius, de otra
forma las enzimas se descomponen y no habrá azúcares fermentables. Entonces
dejé el mosto enfriar hasta los 70 grados, en ese momento agregué la cebada
malteada y lo revolví todo bien.
Para que
este proceso sea exitoso, el mosto se debe mantener a 65 grados durante dos
horas. Hay muchas maneras de hacer esto, infinitas maneras. Yo coloqué la olla
sobre unas tablas de pino y la cubrí con mantas gruesas.
Después de
dos horas, cuando destapé la olla, el mosto estaba muy líquido y con un sabor
dulce. La maceración fue exitosa.
Finalmente
agregué 3 litros de agua y 1 kg de azúcar. Lo calenté ligeramente para disolver
el azúcar y matar cualquier bacteria o moho.
La Fermentación
Tenía que
tomar una decisión. Filtrar el mosto para disminuir el riesgo de infección o
dejar la materia vegetal intacta para potenciar un aroma propio del whiskey de
granos.
La
fermentación duró 7 días. El aroma final me sorprendió, tenía un aroma
sulfuroso, propio de los granos, pero muy poco avinagrado. Había superado la
prueba. Incluso, después de filtrar la materia vegetal los sulfuros
desaparecieron y aparecieron notas frutales. El proceso había un éxito, ahora
solo quedaba destilar.
Debo confesar algo, es opcional por supuesto, le agregué a al mosto una tableta campden (500 mg de metabisulfito de sodio) con el fin de minimizar el riesgo de aparición de bacterias que generan aromas desagradables. Estas tabletas mejoran el aroma del mosto facilitando el proceso de destilación. Fermenté el mosto en unos baldes plásticos, esto porque los de vidrio estaban ocupados con guarapo.
La Destilación
Yo tengo un
destilador de acero inoxidable con columna y un condensador lineal. Yo mismo
construí mi equipo (en América Latina debemos improvisar). En la columna, a manera de
filtro de sulfuros, coloco trocitos de tubería de cobre y una malla de
cobre también. Da resultados muy buenos.
La primera
destilación fue rápida, la cabeza muy pequeña y la cola también. No buscaba
calidad, aún, buscaba cantidad. El resultado fue una flema nublada, con un
fuerte aroma a grano y con una graduación del 60%.
La segunda
destilación fue muy cuidadosa, deseché todas las cabezas con aroma a acetona y
no toleré el mínimo aroma a fusel en el corazón. El resultado fueron 600 ml de
aguardiente al 80%. El aroma mejoró, pero tenía cierta nota rancia de fondo.
Entonces apliqué una tercera destilación, esta vez en equipo de cristal. Me
quedé con 500 ml de aguardiente al 92% con un aroma frutal a manzana y banano.
Es digno de añejar. Tiene suficientes ésteres para tomar cuerpo con el roble.
El Añejado
Los esteres de un aguardiente recién destilado son muy aromáticos y frutales, pero tienen un sabor áspero, amargo y desagradable. Pero si maceramos los aguardientes en presencia de roble, esos ésteres reaccionan con los taninos de la madera, apareciendo ésteres más complejos y de sabor más suave. Además el roble tostado aporta aromas acaramelados y notas a vainilla.
Como es la
usanza clásica, el aguardiente que se quiere añejar se diluye con agua destilada hasta el 60%. Este punto es óptimo, las reacciones que se dan a continuación requieren tanto agua como alcohol, además de ésteres, taninos y oxígeno incluso. Escogí unas astillas
de roble americano diseñadas precisamente para el añejamiento de aguardientes
caseros. Tosté la madera para acentuar el aroma acaramelado. Utilicé 5g y
maceré el producto tres meses.
Filtré con
algodón, dos veces y rebajé con agua destilada al 40%.
El
resultado fue muy bueno, superó mis expectativas. Obtuve un Whiskey muy frutal
y acaramelado, tal cual lo había soñado. Recomiendo esta receta de corazón.
Ha llegado a los anaqueles de mi país una nueva
presentación de la Ginebra Tanqueray llamada Flor de Sevilla Distelled Gin. Tengo
que confesar que el marketing me encantó. La etiqueta es hermosa, la botella
genial y el color intrigante.
La degusté y está buena, la disfruté, el sabor
es original, las notas cítricas están muy marcadas y es evidente la presencia
de la flor de azahar, aunque, para mi gusto, solo viaja en esa dirección, le falta
complejidad. No explota en la boca esa gama de notas que caracterizan a la
ginebra, casi no se siente el enebro y las especias orientales apenas se asoman.
Tiene un sabor suave, fácil de tomar y acompaña bien con soda y hielo.
Este concepto publicitario sí
que me gustó, espero que a los sevillanos también.
Como licorero artesano, tengo la manía de andar
por ahí degustando licores para luego reinterpretarlos en mi taller. Les cuento
que alcanzar descifrar la receta de una ginebra no es sencillo, principalmente porque los
ingredientes son generalmente muy exóticos. Pero en este caso, la flor de
naranja abunda en el patio de mi casa. El primer paso será hacer un extracto alcohólico
de azahar y de eso hablaremos en esta entrada.
Un
Poco de Historia
Los orígenes del cultivo de la naranja se
pierden en la antigüedad, la referencia más antigua proviene de Alejandro Magno
(356-323 a.C.) quien la conoció en Persia durante sus campañas de conquista. Los
árabes fueron quienes introdujeron el cultivo de la naranja en la Península
Ibérica desde su llegada en el siglo VIII. Pero aquí estamos más preocupados
por las flores que por las naranjas. Los árabes llamaban azzahár a la flor del
naranjo, que significa flor blanca. Para ellos era símbolo de la inocencia y la
pureza, motivo por el cual las novias los usaban en el bouquet el día de su
boda.
Ya entrada la Edad Media, con la aparición de
los alambiques, los árabes iniciaron a destilar las flores de azahar para
obtener su esencia. Aunque su fragancia es exquisita, el verdadero valor radica
en su poder medicinal. Sus propiedades sedantes y analgésicas son conocidas
desde la antigüedad y aún están vigentes.
Como Hacer la Esencia de Azahar
Este es mi querido naranjo, es joven, tiene
tres años, lo compre injertado y ya va por su segunda cosecha.
Me regala naranjas dulces y flores en extremo
aromáticas.
Para no dañar las naranjas, espero que el
capullo se abra y lo dejo 24 hojas, para que las abejas hagan su trabajo. Luego con mucho cuidado le arrebato los
pétalos, procurando dejar los pistilos alrededor del pequeño fruto, para no
afectar la producción de naranjas.
Las flores son extendidas sobre una mesa, en
una habitación seca y espero entre 24 y 48 para que los pétalos se deshidraten
y evitar su futura descomposición.
Los pétalos deshidratados los coloco en alcohol
de alta graduación que yo mismo preparo. Estoy seguro de que no tiene químicos
nocivos. Después de un mes de maceración, desecho los pétalos y filtro el
líquido. El resultado es una esencia dorada y muy aromática. Dejamos descansar el
líquido otro mes para que las partículas de materia sólida se aglomeren y damos
un filtrado final.
Bueno ya tenemos lista la esencia...
En este video muestro como lo hago:
Ahora mi interpretación
Utensilios:
Un frasco hermético de 1200 ml o más.
Un filtro de papel para café.
Cinta de carrocero.
Un embudo.
Una mota de algodón.
Una botella para licor.
Ingredientes:
1 litro de vodka al 40%.
6 g de bayas de enebro.
3 ml de esencia de Azahar.
3 g de Semillas de Culantro.
3 g de Piel de Naranja deshidratada.
3 clavos de olor.
1 gota de esencia de cúrcuma.
1 gota de esencia de hibisco.
Pasos:
Todo debe estar super limpio.
Coloque el vodka y la esencia de azahar en el frasco.
Coloque el filtro de papel en la boca del frasco.
Sujete el filtro con cinta, que no se mueva y quede bien firme. Deje que se forme una cavidad para contener los botánicos, colóquelos con cuidado.
Los botánicos, nunca, por ningún motivo, deben tocar el vodka.
Cierre el frasco.
Guárdelo un mes en un lugar fresco y oscuro.
Después del mes abra el frasco, retire los botánicos , no deben tocar el vodka por ningún motivo.
Agregue la esencia de cúrcuma e hibisco.
Coloque el embudo en la botella con el algodón y filtre la ginebra.
Si por algún motivo los botánicos caen el vodka, filtre lo más pronto posible, solo cambiará un poco el color.
Ojo
Esto es una interpretación mía, no va a quedar
igual nunca, usted puede variar los ingredientes a su antojo
y hacer su propia interpretación. Yo enseño las técnicas, usted decide el uso
que les da.
“Un rico que dona todo lo que tiene, se queda
pobre; un sabio que enseña todo lo que sabe, acrecienta el caudal de sus
conocimientos.” Concepción Arenal (1861)
Muchos
agricultores tienen sobreproducción y a veces no saben que hacer con su excedente,
bueno, hacer vino o mermeladas es una buena opción para sacar provecho de algo que
estábamos dispuestos a tirar.
El jugo de
melón o sandía no es tan dulce o ácido como el jugo de uva para hacer vino,
pero hay unos cuantos trucos que nos pueden ayudar a convertir el jugo de melón
en un buen mosto.
Te voy a
enseñar en pasos simples el procedimiento para hacer vino de melón y de sandía:
1.Cosecha las frutas cuando estén bien
maduras, cuando sientas que ya no pueden madurar más, entre más dulces mejor.
2.Pela las frutas y separa las
cáscaras y semillas, estas las puedes usar para alimentar animales, pero no
para el vino.
3.Pica la pulpa y aplástalas para
sacarles todo el jugo. Todo el equipo y utensilios que uses debe estar muy
limpio. No debemos dejar que entren bacterias.
4.Usa un colador para separar el bagazo
del jugo. Incluso puedes ayudarte de un saco limpio de tela para extraer más
jugo.
5.Debes medir el azúcar, hay varias
formas: La más fácil es con un densímetro para vinos, debe dar un 14% de
potencial de alcohol. Si no tienes densímetro pruébalo. Coloca 7 cucharadas de
agua y 3 cucharadas de azúcar en un vaso y revuelve bien. Esa medida de dulce
la debes guardar en tu memoria, así de dulce debe ser el jugo.
6.Agrega la azúcar blanca hasta
alcanzar el dulzor necesario. Inicia con 100 gramos por litro, si no endulza
puede ser 200 0 300 gramos por litro, pero no más.
7.Si el jugo no está ácido debes
agregar el jugo de un limón por litro, esto es importante para la salud de la
levadura.
8.Ahora el jugo se llama mosto. Debes hervirlo
por unos cinco minutos, así matarás cualquier bacteria o moho.
9.Deja que se enfríe antes de agregar
la levadura. Espero que logres conseguir levadura para vino, el sabor será mejor
y tendrá más alcohol, pero si no encuentras usa levadura de pan, por cada litro
de mosto 2 gramos de levadura. Agrega la levadura y revuelve bien.
10.Consíguete unos baldes de plástico
con tapa, pero que nunca hayan guardado químicos ahí. La tapa debe cerrar bien.
A las tapas le harás un orificio de 1 centímetro.
11.Lava bien fuerte esos baldes con
agua y jabón, que no quede una bacteria viva ahí.
12.Coloca el mosto en los baldes,
cierra bien la tapa, que no entre aire, si no harás vinagre en lugar de vino.
En los orificios que hiciste tápalos con algodón bien apretado.
13.Deja eso sin abrir una semana.
14.Con una manguera plástica y limpia
saca el vino, con cuidado de no sacar el lodo que se forma en el fondo, eso
sabe feo, es levadura muerta.
15.Guarda el vino en botellas de vidrio
y tápalos y guarda las botellas en el refrigerador.
16.Después de una semana, con mangueras
plásticas vuelve a sacar el vino, dejando el lodo en el fondo otra vez.
17.Guarda el vino en botellas muy
limpias y ciérralas bien. Ya puedes hacer una fiesta con tu vino.
18.Puedes repetir el paso de sacar los
lodos varias veces, notarás que cada vez el vino tendrá mejor sabor y será más
cristalino.
Hacer vino
es un riesgo, más cuando no hay experiencia, te recomiendo hacer pequeña
cantidad y cuando aprendas bien atrévete a hacer más. Es normal cometer errores
y perder vinos, a mi me ha pasado y no me he rendido aún.
Si no
tienes aseo y le entran bacterias al vino tomará olores desagradables. Si no sacas
bien toda la levadura se puede hacer gas en el vino y explotar, a veces es
divertido encontrar unas cuantas burbujas en el vino, pero que abras las
botellas y el vino explote como un volcán no es tan divertido. Entre menos
contacto tenga el vino con el aire más agradables serán sus aromas. Si el vino
queda bien, puede almacenarse hasta seis meses bien cerrado. Si abres una
botella de vino la tienes que consumir, no se puede guardar. Felices fiestas.
No dejes
que nadie te diga no se puede, Dios bendiga a los dueños de los viñedos por el
delicioso vino que hacen, pero todos tenemos derechos a hacer vino de lo que
queramos.
Si por
algún motivo el vino toma olor a vinagre, no lo tires, déjalo madurar unos cuantos
meses y tendrás vinagre de melón, que también lo puedes comerciar.
Cuando nos
dedicamos a destilar aguardiente quisiéramos que la fermentación fuera lo más
rápido posible para aumentar la producción.
La levadura
es una “mascota” tiene requerimientos específicos que si no cuidamos deja de producir
etanol, o lo produce muy lento.
Voy a darte
una serie de consejos para acelerar la fermentación: pero antes te haré una pregunta
¿Qué prefieres velocidad o calidad?
El cloro en el agua
Si nuestra receta
de mosto usamos agua y la tomamos de la cañería, estamos introduciendo cloro en
el mosto y el cloro debilita la levadura.
Solución
Hierva el
agua antes de utilizarla.
Deje el
agua reposar 24 horas antes de usarla.
Use tabletas
capdem a razón de una pastilla por cada 20 litros de mosto.
Falta de Nutrientes
“No solo de
azúcar vivirá la levadura” también necesita nutrientes. Si agregamos mucha agua
y azúcar y poca materia vegetal, la levadura no va a crecer.
Solución
Use azúcar
cruda como las panelas, la azúcar blanca no tiene nutrientes.
Use jugos
de frutas puros sin agua añadidas.
La avena es
una buena fuente de nutrientes.
También
puede comprar nutrientes artificiales si no le preocupa el cáncer de la urea y
del fosfato diamónico.
Escoja su levadura
indicada
La levadura
silvestre (Saccharomyces cerevisiae) es impredecible, pero cuando es buena es
buena, alcanza hasta 14% y aromas intensos, pero a veces no tiene voluntad de
funcionar.
La levadura
de pan (Saccharomyces cerevisiae) es impredecible, solo la uso en emergencias.
No da buenos aromas que digamos.
La levadura
para cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es para cerveza, casi no produce
alcohol (5%). Nos haría perder el tiempo y dinero a los destiladores, pero si
no hay más…
Si usa
levadura para champaña (Saccharomyces bayanus), la destilación será fría, lenta
(15 días) y con poco aroma y obtendrá un 18% de etanol. Esta es mi favorita, la
uso para aguardientes neutros.
Use
levadura de vino (Saccharomyces cerevisiae) para un buen balance de tiempo y
aroma, 7 días y aromas frutales, para un 14% de etanol. Uso esta cuando quiero
aromas fuertes, totalmente recomendada para pan, cerveza, vino y destilados.
La levadura
para whisky (Saccharomyces cerevisiae) es ideal para fermentar granos porque
tiene enzimas que aumentan el rendimiento. Es rápida, dura 4 días, pero los
aromas no son tan buenos.
Use
levadura Turbo (sabrá Dios que tiene) para un fermentar en 48 horas, a 25 % de
etanol, pero cargado de aromas desagradables. No sé porque siento que los
nutrientes que trae son cancerígenos.
No debemos
ser mezquinos, en ocasiones agregamos poca levadura y esto vuelve lenta la fermentación.
Las levaduras de sobre nos cuentan la dosis y la de pan sería 5 gramos por
litro.
Haga un “Starter”
A veces
agregamos la levadura directamente sobre el mosto, pero si tenemos poca
levadura esto hará que a la levadura le cueste reproducirse.
Pasos:
Agregue entre
10 y 20 gramos de levadura en 100 ml de mosto a temperatura ambiente.
Deje que la
levadura crezca estrepitosamente. Si no crece la levadura está muerta o débil,
no la use. También puede ser que el mosto es pobre en nutrientes o azúcar o que
el agua tenía cloro. Debe arreglar eso primero.
Agregue la
levadura crecida a 1 litro de fermento a temperatura ambiente y déjelo crecer.
Una vez que
la levadura presenta bastante actividad, que pude ser un par de horas, agréguela
al fermento.
Esto es lo
que se conoce como “starter”, hace que la fermentación inicie más rápido y nos
ganamos un día entero de crecimiento. La
Temperatura
No deje que
la temperatura baje de 18 grados ni que suba de 30. Pero si quiere velocidad llévela
a 28 grados. Así la levadura aumenta su velocidad, también aumentan malos
olores, debo advertir.
El pH
Como si no
fuera poco trabajo también hay medir el pH. Mis antepasados lo medían con la
lengua. Yo lo mido con tiras de laboratorio, pero bueno. El mosto debe ser
ácido si no la levadura se indispone y no quiere trabajar rápido. Lleve el ph a
5, tan ácido como el jugo de uva. El jugo de naranja tiene 4 y el de limón 3,
para que se dé una idea.
El pH se
baja con jugo de limón, naranja o piña. También con ácido cítrico o ácido
tartárico. Se sube con bicarbonato de sodio.
El oxígeno
A la
levadura le encanta el oxígeno, lo devora y se reproduce rapidísimo. Pero no
produce alcohol si encuentra oxígeno. Para eso se inventaron las trampas de
aire. O la compra o la hace usted mismo, no tiene opción. La trampa de aire precisamente
bloquea la entrada de oxígeno y permite la salida del dióxido de carbono.
Eso sí,
antes de agregar la levadura el mosto debe ser oxigenado, revuélvalo bien. Las
levaduras necesitan esta mínima de oxígeno para reproducirse rápido y luego
hacer alcohol.
Si usted no
tiene las estrictas normas de aseo e higiene que requiere una fermentación
saludable, su mosto se va a contaminar con unas bacterias que viven en todo
lado llamadas acetobacterias. Pues resulta que estas bacterias se comen el
azúcar, el etanol y los nutrientes de la levadura. Esto provoca que la levadura
vaya perdiendo fuerza y se vuelve lenta. Además, el fermento se vuelve maloliente.
Si usted lo que quiere hacer es vinagre, pues precisamente lo que tiene que
hacer es dejar que el aire entre al fermento por la libre y subir un poquito la
temperatura.
Yo hiervo
el mosto antes de iniciar la fermentación y, cuando tengo disponibilidad, uso tabletas
campden, para evitar la entrada de bacterias. Pero estas tabletas hacen la
fermentación lenta, aunque para mí eso no es un problema. La licorería de
calidad es para gente paciente.
Tienen un sabor amargo en la boca y un efecto áspero en la
garganta. También es el responsable número uno de la resaca. Son un conjunto de
varios alcoholes como los amílicos, el butílico y el propílico.
La levadura los produce mientras descompone los aminoácidos.
También pueden ser producidos por acción de bacterias dentro del mosto. También
son favorecidos por un pH inferior a 5.
Pero la principal causa es la presencia de materia orgánica
en el mosto como cáscaras, pulpas, semillas o ramas.
Solución
Si el pH es inferior a 5 puede agregar pequeñas cantidades
de bicarbonato de sodio para subirlo.
Filtrar el mosto antes de la fermentación para reducir la
materia orgánica.
Acetato de Etilo
Tiene un aroma similar a la acetona, a quita esmalte,
disolvente o pegamento. Su sabor es amargo.
Se produce por la presencia de
acetobacterias en el mosto que encuentren oxígeno para crecer a partir del ácido
acético y el etanol. Se puede producir incluso dentro de la caldera del alambique
en la primera, segunda y tercera destilación si el aguardiente es rico en ácido
acético.
Solución
Mucha higiene. Esterilizar recipientes y utensilios,
pasteurizar el mosto.
No permitir la entrada de oxígeno una vez que arranca la
fermentación.
Usar tabletas campden.
Se puede agregar al aguardiente carbonato de sodio, a razón
de 1 gramo por litro, antes de la segunda destilación para neutralizar el ácido
acético y evitar que se forme en la caldera.
Acetaldehído
Tiene un sabor picante, huele similar al acetato de etilo y
cercano a la manzana verde. Es muy tóxico y también es responsable de las
resacas.
Las levaduras lo producen al inicio de la fermentación, pero
después lo transforman en etanol. Aparece cuando por algún motivo se corta la
fermentación antes de tiempo.
Solución
Dejar que el proceso de fermentación termine. Si cortamos la
fermentación cuando está muy activa, el mosto tendrá gran cantidad de
acetaldehído.
Diacetilo
Es el responsable del sabor y aroma de mantequilla. Su
concentración se favorece cuando la fermentación se inició muy lento, con poca
fuerza. También aparece cuando la fermentación se inactiva por exceso de frío o
cuando no había disponibilidad de oxígeno antes de la fermentación.
Solución
Revolver bien el mosto antes de agregar la levadura.
Si el clima está muy frío cubrir los tanques de fermentación
con mantas.
Ácidos grasos
Dan un gusto y aroma jabonoso. Se forman durante la
fermentación cuando entra oxígeno al tanque de fermentación.
Solución
Cerrar bien los tanques y usar trampa de aire.
Ácido Butírico
Olor a queso rancio producto de un exceso de almidón en el
mosto.
Solución
Filtrar y clarificar el mosto cuando trabajos con materia
vegetal rica en almidón.
Ácido Acético
Sabor a vinagre. Se forman durante la fermentación debido a
la presencia de oxígeno y bacterias. Se produce por la presencia de
acetobacterias en el mosto que encuentren oxígeno para crecer.
Solución
Mucha higiene. Esterilizar recipientes y utensilios,
pasteurizar el mosto.
No permitir la entrada de oxígeno una vez que arranca la
fermentación.
Usar tabletas campden.
Se puede agregar al aguardiente carbonato de sodio, a razón
de 1 gramo por litro, antes de la segunda destilación para neutralizarlo.
Sulfuros
El dimetil sulfuro, metil-etil sulfuro y etanothiol son
ejemplos. Huelen a huevo podrido, a queso rancio, a cebolla, a ajo, a verdura agria
o a excremento humano. Son producidos por la levadura a partir de aminoácidos relacionados
con el azufre. Aumentan cuando entra oxígeno al tanque de fermentación o cuando
la fermentación se da a altas temperaturas. También puede ser indicativo de que
el mosto se contaminó con bacterias peligrosas.
Solución
Mucha higiene. Esterilizar recipientes y utensilios,
pasteurizar el mosto.
No permitir la entrada de oxígeno una vez que arranca la
fermentación.
Colocar el fermento en una habitación más fría, enfriarla con
aire acondicionado, o fermentar en refrigerador si la temperatura ambiental
excede los 30 grados.
Destilar en alambique de cobre.
Si quieres saber más sobre destilación te recomiendo este enlace:
Este exquisito licor no se encuentra en los anaqueles de los supermercados, al menos no en su versión natural. Te invito a prepararlo, es muy sencillo. Atrévete a hacer tus propios licores. Atrévase a probar tus propios licores.
Vas a necesitar
1/4 de melón.
200 ml de vodka, ron blanco, tequila blanco o cualquier otro aguardiente que te guste.
100 ml de agua.
100 g de azúcar blanca.
Pasos
·Lava, pela y trocea la pulpa melón en rodaja pequeñas. No olvides separar las semillas y la piel.
·Si tienes deshidratador puedes deshidratar el melón, pero no es estrictamente necesario.
·Coloca el melón y el vodka en un frasco de vidrio con cierre hermético.
·Puedes añadir un anís estrellado, si quieres acentuar su aroma, o cualquier especia que sea de tu agrado.
·Guárdalo en un armario por un mes.
·Un día antes de abrir el frasco puedes hacer el jarabe.
·Coloca en una olla el agua y el azúcar, cocina a fuego bajo hasta que se disuelva el azúcar, deja enfriar y guárdalo en el refrigerador.
·Abre el frasco de macerado y pásalo por un colador para quitar la materia vegetal sobrante.
·Si quieres mejor presentación y durabilidad puedes pasar el licor por un filtro de algodón. Colocas una mota de algodón en un embudo y armas el filtro, así de fácil.
·Una vez que el licor esté filtrado y el jarabe frío puedes mezclarlos.
·Embotéllalo y déjalo reposar una semana.
A degustar
Notarás un licor dulce con aroma floral y fresco, de agradable sabor y delicado en el paladar. Te recomiendo tomarlo frío, en copitas. También se puede acompañar de hielo picado. Si quieres algo más fresco coloca una onza en un vaso largo dos cubos de hielo y termina de rellenar con soda. Si quieres algo más embriagante agrégale una onza de vodka a la preparación.
